Conserva en Natura[1]

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CONTEÚDO

DAMANN, Iasmin [2]

DAMANN, Iasmin. Conserva en Natura. Revista científica multidisciplinaria base de conocimiento. año 03, Ed. 06, vol. 06, págs. 41-67, junio de 2018. ISSN:2448-0959

Resumen

Preservado fue descubierto por el hombre durante miles de años, desde aquel momento la mayor dificultad era cómo guardar y almacenar tus alimentos por más tiempo manteniendo sus características intactas, no cuentan con el equipo tecnología de hoy en día. Junto con el descubrimiento de los métodos de preservación de alimentos se hicieron sin ningún conocimiento teórico, sino más bien que simulan procesos naturales que utiliza el humo y el sol, con estas simulaciones también llegó a la conclusión que natural algunas frutas se mantuvo preservadas por azúcar y algunas zonas verdes para el vinagre y coloca en un recipiente sellado podría resolver el problema con la degradavam de alimentos en el tiempo sin ninguna conservación, para preservarla sería conocido más tarde. Después de que el conocimiento de conserva a muchos espectadores decidieron profundizar saber más del origen y el método utilizado, provocando que muchos desarrollaron métodos de conservación más actual y seguro para la producción y comercialización de conservas. Este trabajo fue realizado con la investigación bibliográfica y en el mismo lugar, en una empresa pequeña agroindustria familiar en el municipio de Vila Nova en Rio Grande do Sul. Con esta investigación fue capaz de ver y entender cómo los conservas proceso a gran escala, observando cuidado de higiene y manipulación, porque se venderán a otras personas, ya que se distingue del proceso artesanal Hay mucho conocimiento de los riesgos de contaminación. Se concluye que desde su descubrimiento y su mejora, ahorra el espacio en el mercado, que ganó la aceptación sigue creciendo. En este escenario de conservas, agronegocios tímida manera familia, figura, que debe ser diferente, porque el producto final conserva sus valores nutricionales y propiedades organolépticas intactas. El reconocimiento es tu poco valor, y esto está directamente relacionado con la elección del consumidor final, que opta por natural porque sabe que el producto ha sido producido en el campo para los agricultores y sus familias, con la no industrialización. De todos modos, es una zona que carece de inversiones e incentivos para su expansión y desarrollo.

Palabras clave: Conservas, conservación, alimentos.

 Introducción

Preservado fue el descubrimiento de hecho incluso en la antigüedad. El hombre necesita alguna forma de mantener y conservar los alimentos más tiempo, sin importar el clima que pueden afectar a los alimentos almacenados. Basado en el descubrimiento de la cocina y el uso de sal (NaCl) y agua, se dio cuenta de que tendría la solución a sus problemas, así que el descubrimiento de los primeros conserva en natura. En los años algo nuevo fue creado y reinventado y que produjo la actual conserva hasta hoy, con diversas variedades de verduras y frutas, con el descubrimiento de vinagre y azúcar, entonces no tendría acceso, almacenado en vidrio todos los tamaños (KROLOW, 2006).

Para obtener un producto de calidad y seguridad, independientemente de si el proceso es artesanal o industrializado, hay tres factores importantes: calidad de la tecnología usada, el caso material cruda y la correcta manipulación. Para la preparación de verduras conservadas, es de vital importancia el uso de materias primas producido en el campo de la calidad, una correcta ejecución del controlador en las buenas prácticas de manufactura (GMP), así como los conocimientos necesarios para desarrollar el proceso de conservación en temperaturas adecuadas (KROLOW, 2006).

La presente investigación pretende informar sobre el descubrimiento de conserva, comparar entre alimentos naturales y alimentos industrializados que el consumidor ve en estos factores demuestran el proceso de fabricación en la investigación en el lugar, reconozcan y potenciar la agricultura familiar una industria que es todavía poco conocida.

1. Marco teórico

1.1 conserva

Vegetales en vinagre es el producto con partes comestibles de hortalizas, definidos en estas normas en maceta, prácticamente crudas, rehidratadas o precocidas, sumergidas en un líquido medio tema adecuado y apropiadas para el procesamiento tecnología antes o después de sellada. Significa para las verduras para la costumbre de los tubérculos de este patrón, raíces, rizomas, bulbos, tallos, brotes, pecíolos de hojas de las inflorescencias, frutos, semillas y seta comestible cultivado, reconocieron como correspondiente a la elaboración de conservas ( BRASIL, 1969).

1.1.1 de conservas de frutas

Fruta en vinagre se prepara con fruta fresca, congelada, prácticamente crudo o precocido, inmerso en medio líquido adecuado y opcionalmente puede contener otros ingredientes comestibles y finalmente el tratamiento apropiado, antes o después de recipientes sellados para asegurar su conservación (Brasil, 1979).

1.1.2 historia de conservas

El método de preservación de alimentos comenzó junto con la civilización. Sin embargo, todos los procesos aplicados hasta el final del siglo XIX fueron dibujados totalmente empírico, sin conocimiento o fundamento teórico, generalmente utilizando o simulando naturales procesos, puesto que tenían conocimiento que podrían guardar las frutas conservadas con azúcar y alguna vegetación tolerar vinagre. Por lo tanto, estos procedimientos más salida de sabor también conserva alimentos (BRANDÃO, 2013).

Uno de los métodos de conservación natural de frutas es secado, que consiste en extirpación de una porción del agua de los alimentos, impidiendo así la acción de microorganismos. Fumar consiste en exponer los alimentos al humo y al calor para un tiempo dado y el proceso de congelación donde el alimento está expuesto a temperaturas cerca o por debajo de 0° C (alimentación, 2015).

1.2 descubrimiento de la conservación y el método de appert

Su creación se produjo por Nicolas Appert (1750-1841), un pastelero francés, que se instaló en París en el año 1780, un año después de la revolución francesa. Largos años administrar su confitería, Appert comenzó a perseguir la conservación de todo tipo de alimentos, con todo su esfuerzo y dedicación condujo al desarrollo del proceso industrial de conservación por tratamiento térmico, este proceso es llamado apertização (esterilización comercial). Appert había convertido de buenos comentarios, porque no sabía que la conservación era para eliminación de microorganismos desconocidos (MANOHAR, 201?).

Durante siete años trabajando para presentar todos sus productos conservados con su método a la marina de guerra francesa entera. En 1803, el Ministro de la marina en París obtuvo un reporte de dicha información bastante gratuito de alimentos, prescrito por los marineros, que ingieren fieltro una frescura y sabor de los vegetales recién cosechados, sin ningún deterioro, satisfacción todos los que aprecian porque estaban acostumbrados a comer carne salada y galletas (MANOHAR, 201?).

El método de Appert utilizado en su recipiente de vidrio de fábrica conservas y brevemente si consistió en lo siguiente:

  • Introduzca los alimentos en botellas de vidrio;
  • Corcho de las botellas con cuidado, el éxito del proceso depende de esta acción;
  • Presentar la botella hirviendo de acción en el baño de agua para el tiempo de la naturaleza indicado para cada tipo de alimento;
  • Finalmente retirar del baño María en el tiempo prescrito.

En junio de 1810, su libro "l ' Art de conservar, colgante pulsieurs années, toutes les sustancias Animales et Vegétales" (el arte de conservar durante varios años todas las sustancias vegetales y animales) salió a contar su descubrimiento y mejora de su método, haciendo rápidamente un éxito internacional, recibiendo francés gobierno 12.000 francos (R $39.950,95) de su invento (MANOHAR, 20??).

1.3 el productor más grande y antiguo de salva el mundo

El mayor productor mundial de fábrica conservado y más antiguos en el mundo (Figura 1), no es de conservas vegetales y conservas de pescado sí. Fue fundada en 1853 en Vila Real de Santo Antonio en Portugal, donde Sebastian Ramirez aplica sus economías en una preparación de conservas de pescado, pero no tenía idea de que sus herederos podrían mantener 160 años más tarde. Le sucede a Manuel Ramirez, abrir el mercado internacional con versiones de marcas innovadoras, en un período de entre guerras que mantiene la demanda de conservas. Emilio Ramírez continúa con la estrategia de modernización hacia el centro del norte Portugal Matosinhos, donde aún hoy mantiene, si por 5 generaciones pasaron y está actualmente bajo el mando de Manuel Ramírez Warrior (GLOBAL, 2013).

Figura 1: conservas de pescado más viejo en el mundo. Fuente: Palma, 2014.
Figura 1: conservas de pescado más viejo en el mundo. Fuente: Palma, 2014.

El proceso simple que genera una riqueza exorbitante, con o sin espinas, con sardinas de salsas especiales Ramírez satisfacer cualquier gusto. Las sardinas se pasan por muchas manos antes de llegar al consumidor.

El proceso comienza con la llegada de la materia prima en los barcos de los pescadores, no entrar en la lata sin ser descabeçadas y sin vísceras (Figura 2), acomodadas en cuatro sardinas entran en las parrillas para cocinar los 100° C en hornos a vapor, entre 20 a 30 minutos sardinas al horno pasan por correas aceite envasado de salsa o condimentos picantes, especiales y luego son latas cerradas y listas para el consumo. El control de calidad está al lado de la zona de cuarentena de las latas ya esterilizado para el descanso obligatorio de al menos 24 horas (leer, 2014).

Se puede observar que el proceso es similar al proceso de hortalizas conservadas, pero manteniendo el sentido de "Salva", modificando su puesta en escena y sólo materia prima.

Figura 2: Sardinas se limpie. Fuente: Cordero, 2014.
Figura 2: Sardinas se limpie. Fuente: Cordero, 2014.

1.3.1 elaboración de conservas de Brasil

Según Embrapa estudio revela que en el año 2007 el Brasil fue el mayor productor y consumidor de Palma. La producción de Palma fue 41.714 toneladas, representa producción brasileña más de 50% de Palma todos vendidos en el mundo. Debido a los datos de 2007 del Instituto de economía agrícola, el estado de Goiás es el mayor productor de Palma cultivada en el país; seguido por los Estados de Bahía y São Paulo. Ya el mayor productor de palmito extraído de la naturaleza es el estado de Pará y en la posterior Santa Catarina y São Paulo (sostenible, 201?).

El Brasil fue también el mayor exportador de conservas corazones de Palma y logró perder espacio para el mercado internacional por la baja calidad actual Palma brasileña. De las extracción y palma nativa no ecológica, productivas árboles talados ilegalmente. Estas declaraciones difíciles de ser negado en razón de que el Brasil comenzó el consumo y la exportación de palmito Juçara (Euterpe edulis) procedentes del Atlántico hoy se considera en peligro de extinción (sostenible, 201?).

1.3.2 conservados beneficios para la humanidad

Según Embrapa de residuos entre la fruta y verdura incluso cuando están en el país representa el 10% e indican que 50% coincide con las pérdidas en el transporte, que se transportará a la meta y llegar lesionado inapropiadamente machacado, una reducción Estos residuos sería la producción de conservas y el despliegue de pequeñas industrias en el campo (leído; SILVA, 2013).

Según Miguel (2015), hay muchos beneficios en reservas naturales, como se menciona a continuación:

  • Son excelentes agentes de desintoxicación ya que, limpia el cuerpo de una gran variedad de toxinas;
  • Incluye mayores niveles de probióticos;
  • Acelera la absorción de minerales;
  • Previene la obesidad y la diabetes;
  • Mejora la inmunidad, el estado de ánimo y la salud mental;
  • Combatir las infecciones;
  • AYUDAS en la digestión;
  • Conserva y mantiene intactas sus propiedades y nutrientes.

1.4 los ingredientes

1.4.1 cloruro de sodio

Los más reconocidos como cloruro de sodio sal fue uno de los primeros agentes antimicrobianos para ser aprovechado por los primitivos el borde de la civilización también fue utilizado, más como saborizante de conservador (COULTATE, 2004).

La sal (NaC1) proporcionó la importancia en la vida del hombre, desde los viejos tiempos como símbolo religioso, símbolo de poder y también una baza. La sal (NaC1) originó la palabra "salarium" griego salario los pagos para los soldados del imperio romano se hicieron con la sal, más popularmente conocidos como oro blanco (CHEMELLO, 2005).

Cloruro de sodio tiene la función de la retirada de la cantidad de agua de los alimentos a través de la ósmosis, disminuyendo la disponibilidad de agua y microorganismos evitando su crecimiento y actividad microbiana. También actúa como un conservante natural, pero interferir en el sabor final (DIONISYO; MEIRELLES, 20-?).

Además de ser un conservante importante trae su estado de salud de daño. Consumo excesivo de cloruro de sodio se asocia con múltiples efectos adversos para el bienestar, la ingesta alta de sodio y la enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular, hipertrofia ventricular, elevación de la presión arterial, incluyendo otras provocaciones de la izquierda como neoplasia de estómago calculose, osteoporosis, asma y obesidad (SARNO, 2010).

1.4.2 el ácido acético

Conocido popularmente como el vinagre es el producto conocido hace unos años, sus primeras apariciones fueron 12:00. en este momento que el vinagre no estaba dirigido a la conservación, pero un condimento que se utiliza por las propiedades beneficiosas para el organismo humano, fue recomendada para tratar llagas y úlceras, disfunciones respiratorias debido a sus características desinfectantes y propiedades antiinflamatorias y también se consume como una bebida diluida en agua y como medicamentos (RIZZON; MANEGUZZIO, 2002).

Vinagre es un condimento porque su trabajo es dar gusto y aroma a los alimentos, promover la digestión, ya que la propiedad consta en el vinagre promueve aspirar jugo gástrico creciente así disolvente acción, recordando que todo lo ingerido en exceso es malo.  Utilizado en la cocina por el mundo que su nombre viene del vino amargo del significado de término francés "vin agre". Se convierte en amargo para contar con la presencia de ácido acético, que es un producto de la oxidación de etanol presente en el vino. La fermentación acética corresponde a transformar el alcohol en ácido acético causado por ciertas bacterias (LIZ, 200?).

1.4.3 la pimienta en grano negra

La pimienta negra o pimienta negra (Figura 3) es una de las especias más consumida en el mundo, ella es originaria de la India y se ha utilizado desde los primitivos, fue muy valorado en el momento que pasó a utilizarse como moneda de cambio para ello llamado "oro negro". Además de sus usos medicinales, cuanto mayor sea su uso fue como un condimento para carnes y enlatados (salud, 2014).

Figura 3: pimienta en grano negra. Fuente: salud, 2014.
Figura 3: pimienta en grano negra. Fuente: salud, 2014.

El pimiento se produce a través de frutas inmaduras cosecha, fermentado y secado artificialmente utilizando hornos o de forma natural con el sol. Puede venderse en conjunto o tierra (LINGUANATTO, 2008).

1.4.4 en el grano de pimienta blanca

Conduciría al mismo resultado de la misma familia "piper nigrum. La pimienta blanca (Figura 4) tiene muchos beneficios, es antioxidante, ayuda a bajar de peso, es rica en vitaminas A y K, ayuda la digestión, se utiliza comúnmente en platos que no permiten el cambio de color como en el caso de salsa blanca (FRANCO, 200?).

Por supuesto, los granos de pimienta negra en el pie tiene el colorante verde, y para obtener el blanco color son sometidos a un proceso que es les bolso a y dejarlos sumergidos en agua, de una o dos semanas variando según el grado de maduración, finalmente las cáscaras son suaves y se quitan fácilmente, por lo que se toman fuera de las bolsas son lavados y secados en horno o el sol (IBURG, 2005; LINGUANATTO NETO, 2004. Apud ZENCANARO, 2008). La diferencia entre la pimienta blanca y negra da el proceso de industrialización y su fruto de la misma planta (POTSCH, 2009).

Figura 4: pimienta negra en grano blanco. Fuente: Especias, 2013.
Figura 4: pimienta negra en grano blanco. Fuente: Especias, 2013.

1.4.5 laurel

El sabor viene del Laurel Laurel un árbol de origen en el Mediterráneo y puede alcanzar 20 metros de altura. Sus características son en sus vistosas hojas, con olor fuertemente indicado para la cocina. Que su fruto es negro y se puede tomar del Bahía petróleo con fines medicinales, además de su madera es de excelente calidad para la comercialización (almacén, 2013).

Laurel es una hoja de aromática, de uso frecuente en la cocina a nivel mundial, se comercializa seco tiene un fuerte aroma y sabor, es utilizada en la preparación de carnes, sopas, caldos y conservas. Tiene varios beneficios, tales como ayuda en la digestión, problemas respiratorios antiinflamatorios, contiene vitaminas B, C y D, también son ricos en minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio (beneficios, 2014).

1.4.6 nuez moscada

Desde la antigüedad hasta el siglo XIX, la nuez moscada se encontró en las bandas de Molucos, Indonesia. Fueron comercializados por mercaderes árabes la República de Venecia y revendidos a precios muy altos, porque son difíciles de encontrar (GEORGE, 2013).

Esta semilla es al árbol de Moscadeira (Myristica fragans), es un fruto amarillento o rojizo, cuando madura abre una semilla cubierto por fibras rojas, fibras que se llaman "Mace", que son ampliamente utilizadas en la preparación de licores (leche, 201?).

Nuez moscada molida moscada es un condimento muy común en la cocina en el mundo, utilizado en platos calientes, cocido al horno mercancías, salsas, ensaladas y conservas. Este condimento tiene excepcional aroma y sabor y propiedades medicinales populares que ayudan en el sistema digestivo, desintoxicación del hígado y riñones (leche, 201?).

1.5 familia agronegocios

El sector agrícola, la agricultura especialmente familiar viene de principios de los años 1990, oportunidad de alcanza y grabó poco después de la creación de la agricultura familiar ley n ° 11.326 del 24 de julio de 2006 para considerar, según Brasil, (2006).

  • Agricultor familiar empresario rural y familiar que practicar actividades en las zonas rurales, utilizando sólo el trabajo de su propia familia;
  • Tener ingresos familiares predominante originó de las actividades económicas vinculadas al propio establecimiento o empresa;
  • Para gestionar su establecimiento o empresa con su familia, entre varios otros requisitos.

Este reconocimiento es el resultado de varias luchas de combate representado por los movimientos sociales, sindicatos, entre otros. Agricultura familiar es una actividad que siempre ha estado dentro de la vida rural, resultante de su propia producción de materias primas en el campo, sus productos agrícolas proceso hecho a mano en la cocina doméstica y rural de su Marketing (SULZBACHER, 2009).

Agroindustria familiar trae consigo grandes avances y beneficios para las zonas rurales como por ejemplo: girar o industrializar la producción; agregar valor a los productos; mejorar los ingresos y calidad de vida de la familia rural; profesionalizar el agricultor familiar, introducir y mantener competitivamente en el mercado; generar más empleos; permitir la comercialización directamente al cliente consumidor. Así como obtener más reconocimiento y aliento tanto en sociedad como en agencias de gobierno, porque figura todavía muy tímido alrededor de toda la sociedad (SHARMA, 201?).

Las estrategias utilizadas en la comercialización de cada familia proporcionan Agronegocios de alguna manera al agricultor nuevas oportunidades de ventas, por lo que puede aprovechar todos los recursos disponibles en la propiedad para mejorar o incluso crear nuevos productos para el mercado de consumo, además de colaborar con la sostenibilidad de los recursos naturales y la disminución del éxodo rural, mediante el uso de mano de obra familiar (BORTOLUZZI, 2013).

alimentos naturales 1.6

Ha sido comúnmente usado el nombre "alimento natural" a menudo con conceptos variados, porque la naturalidad de los alimentos tiene muchas formas.

Según Anvisa, ella informa y define lo que es "alimentos frescos", todos los alimentos vegetales o animales para su consumo inmediato que requieren sólo el retiro de la parte no comestible, después de los tratamientos indicados para su perfecta higiene y preservación (BRASIL.1969.

Según Rozin et al. (2004), ' alimento natural concepto técnico: uno que no ha cambiado de manera significativa por el contacto humano.

Lifschitz 1997 ya apud (CANESQUI, 2005), descubierto y analizado cuatro categorías que comprenden las representaciones sobre la comida: "arte y naturaleza", "buena nutrición y ejercicios fisiológicos y anatómicos requisitos", "sin aditivos" y "de marca".

Así uno puede ver que las categorías son parte de la posibilidad de que "natural" se utiliza como un símbolo por las empresas en un intento de atraer la atención del consumidor (OLIVEIRA; Malta; LIMA FILHO, 2007).

1.7 alimentos industrializados

El consumidor sabe sólo parte del desarrollo de alimentos procesados. A lo largo de esta evolución, el papel es modificar las industrias alimentarias y presentar de dos maneras: una es artificial y el otro debe contener un estado natural.

A Hernández (2005), buscan las industrias que se llaman "naturales" para mantener una conexión a la alimentación con la naturaleza, el punto de vista del consumidor. Señala que esta técnica aún intenta aliviar la crítica los consumidores estratégicos hacen productos industrializados destacando el insípido, insípida, borrados entre otros.

Así Lambert 1996 apud (Hernández, 2005) certifica que probablemente los consumidores examinan los "productos procesados" como inferior y peor que los productos "naturales".

Según Arnaiz (2005), probablemente la razón de esta afirmación es que la industrialización condujo a la pérdida de "Referencias", que no funciona que los consumidores necesitan. Son percibidas como "malas" en alimentos procesados, los recursos de ingredientes y aditivos químicos añadidos.

Según los autores mencionados es la preferencia de opinión y consumidores, que se siente segura en la compra y consumo de un alimento natural que sus propiedades nutricionales y organolépticas permanezcan intactos y que la comida industrializados pasa una imagen modificada para agregar aditivos para obtener un mejor resultado.

1.8 daño promovido por aditivos

Cuanto mayor sea el consumo de alimentos procesados, cuanto mayor sea la ingesta de aditivos químicos, es imposible predecir la toxicidad ingiere y aún se buscan los efectos en el cuerpo debido al consumo de aditivos, algunos casos más alergias, cáncer y trastornos en el aparato digestivo (Brasil, 2007).

De Oliveira et al., (2006), incluye los aditivos químicos como saborizantes, colorantes y edulcorantes pueden causar urticaria, angioedema, broncoespasmo y shock en algunos individuos.

Investigación científica llevada a cabo ha acentuado la importancia de la alimentación para el riesgo de cáncer, señalando que algunas sustancias como colorantes sintéticos y naturales, presentes en los alimentos procesados pueden tener el efecto mutagénico y cancerígeno, que puede promover cambios en el ácido desoxirribonucleico (ADN) y, posiblemente, formación de tumores, esto provoca varios países prohíben su uso y otros mantuvieron (ANTUNES; AGUILAR, 2000).

Polonio y Peres (2009), introduce la preocupación sobre la salud del adolescente se justifica porque fue uno de los mayores consumidores de alimentos procesados.

Según Polonio (2010), la legislación relacionada con el uso de aditivos químicos en los alimentos en los países del continente europeo y en los Estados Unidos de América es más rígida que los países sudamericanos, demuestra que estos países tienden a tener mayor preocupación por los riesgos de salud promovidos por aditivos.

1.9 botulinum de clostridium de

El botulismo de significado, se utiliza para nombrar la intoxicación alimentaria causada por Clostridium botulinum, proviene de "botulus" significa salchicha en latín, debido a la implicación de este alimento en los primeros brotes de botulismo (científicamente probado FRANCO et al., 2001). Botulismo de origen alimentario es muy raro, más en cambio mata rápidamente, porque es a través de una fuente común de alimentos contaminada pueden exponer a cientos de personas en la misma contaminación de tiempo (CVE, 2008).

Según Franco et al (2001), en la actualidad tres formas de botulismo ya son bien conocidas:

  • Clásico se refiere a botulismo intoxicación causada por la ingestión de alimentos que contienen neurotoxinas;
  • El botulismo de heridas es una enfermedad infecciosa causada por la proliferación y la activación de las toxinas en lesiones infectadas por Clostridium botulinum;
  • Botulismo infantil es una enfermedad infecciosa generada por la ingesta de esporas de Clostridium botulinum y de inmediato germinación, multiplicación en el intestino de los niños menores de un año de edad.

1.9.1 alimentos asociados con el botulismo

Muchos y diversos son los alimentos citados como responsables del botulismo, por ejemplo integrado conserva las carnes en General (chorizo, jamón, salami) o conservados enlatados o vaso de dulces, verduras, hortalizas (palmitos, pepinillos, pimientos), pescado y otros, sobre todo embalado en vacío, sin oxígeno, sin el tratamiento adecuado, el desarrollo y proliferación de bacterias y la toxina producción. Tomando nota de que conservas caseras deben ser manejados con el máximo cuidado en la preparación y limpieza, siguiendo los parámetros requeridos por la ley, no tienden a ocurrir o traer riesgos para la salud (TRABULSI et al., 1999).

1.9.2 el botulismo en Brasil

Según Eduardo et al. (2002), el primer brote de botulismo en Brasil fue confirmado en el estado de São Paulo en 1990, debido a la ingestión de encurtidos en vinagre caseras mal manejado, que contó con la toxina botulínica de la bacteria Clostridium botulinum y la persona que ha consumido desencadena la enfermedad pronto después de la ingestión.

De acuerdo a Santiago (1972), se produjo el primer brote de botulismo en Brasil, tuvo lugar en 1958, en Río Grande do Sul, donde nueve personas murieron después de comer contaminado de pescado, conservas caseras.

Más tarde posteriormente entre 1997 y 1999, hubo tres casos de botulismo transmitidas por los alimentos causada por ingesta de Palma conservada que la toxina tipo a. De estos casos, la ANVISA ha designado el etiquetado de los productos nacionales y extranjeros la siguiente advertencia a los consumidores: "Para su seguridad hervir este producto durante 15 minutos antes de ser consumidos," en los terrenos que consideraban a la palma sospecha (EDUARDO et al., 2002).

1.10 principales errores de la contaminación

Contaminación de los alimentos puede ocurrir en tres formas, a saber, física, química y biología. Contaminación física deriva de la presencia de cuerpos extraños a los alimentos como las piedras, madera, pelo, uñas, cuchillas de afeitar, fragmentos de insectos. La química deriva de la presencia de químicos extraños o toxinas producidas por microorganismos en los alimentos como insecticidas, detergentes, metales pesados, fármacos, colorantes y aditivos (no autorizado) entre otros y la biológico es causado por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, tales como bacterias, parásitos, virus (hepatitis), los animales venenosos (moluscos, peces, mejillones) etcetera. (Higiene, 2010).

Prácticas diarias se realizan sin la concentración y el conocimiento que generan diversas contaminaciones en la preparación y proporcionan un riesgo completo alimento que ingieren, según lo citado a continuación (higiene, 2010):

  • Preparación de alimentos en el tiempo antes de su consumo;
  • Comida preparada a temperatura ambiente, en el interior;
  • Mala cocina, microorganismos que siguen presentes en los alimentos;
  • La contaminación cruzada ocurre cuando el mismo utensilio para preparar varios otros alimentos;
  • Controladores que no cumplen con las comodidades de GMP (baño, pelo atado y lavado, barbas hechas, uñas recortes, entre otros).

1.10.1 Cómo prevenir la contaminación de los alimentos

La prevención es la mejor solución para evitar la contaminación de los alimentos, y cuidado es necesario para garantizar la seguridad en la preparación como (higiene, 2010):

  • Seleccione los alimentos buenos y malos es esencial;
  • Conveniente para la cocción de los alimentos;
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente;
  • Consumir inmediatamente después del proceso de preparación o relleno, no dejar expuestos a temperatura ambiente durante mucho tiempo;
  • Almacenar los alimentos adecuadamente;
  • Recalentar los alimentos listos para consumir;
  • Uso de agua tratada de buena calidad en la preparación;
  • Lavarse constantemente las manos durante la manipulación del producto, mantener limpio el uniforme;
  • Mantener los utensilios siempre limpios y bien desinfectados, equipo, medio ambiente, entre otros;
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y otros animales que pueden contaminar.

2. Investigación in situ

2.1 conserva gring ' Rio Grande do Sul

El valle de Taquari reúne a más de 110 empresas agroindustriales, el número más alto en el estado. La mejora de la producción, además de estimar la materia prima, asegura la sucesión. En la Finca Villa nueva 2177 Fatima Linemann (Figura 5), el popular "Gringa", 43 años de edad, trabajó con su esposo Behnam Linemann y dos hijos Linemann y Anderson Linemann Robison, en una familia de agroindustria conservada vegetales (Valle, 2014).

Hace cinco años fue legalizado y reconstruyó un nuevo pabellón para cumplir con requisitos sanitarios y creciente mercado de búsqueda de productos. La producción principal es el pepino. Se cosechan en promedio 1.5 toneladas de la fruta durante siete meses al año. Otros 53 productos son procesados y vendidos a los mercados de la región. Las frutas y otros vegetales son adquiridas a otros productores locales. Según Gringa: "Con ingresos garantizan la sucesión de la empresa". La búsqueda es mayor que la oferta en algunos meses del año. Los precios varian segun el envase, cuesta R $3,00. Robison, 25 años Linemann, ayuda en la producción y ventas, Anderson Linemann, 24 años, ayuda a su padre en la agricultura. Como la misma afirmación: "aquí somos dueños de la empresa, con productos de calidad y precios asequibles, garantizamos un buen sueldo al mes," dice Robison Linemann (Valle, 2014).

Figura 5: frutas y hortalizas procesadas. Fuente: Lee, 2014.
Figura 5: frutas y hortalizas procesadas. Fuente: Lee, 2014.

Hace unos años Linemann, Joa Inicio productos producidos bajo la dirección técnica, la reconstrucción de un nuevo edificio obtiene más calidad y mantener la cantidad de productos, principalmente de pepino. Entre algunas dificultades, la falta de materia prima es el más difícil.  Con la ayuda de los invernaderos, se compran productos como tomates, frijoles, frutas y especias de otros productores (Valle, 2014).

2.2 proceso de industrialización

Al tiempo se realizó la visita, estaba parada en el cultivo de durazno, actualmente en su estación. En la figura 6, incluso cocinar con la piel y el embalaje de azúcar, donde permaneció toda la noche cocina.

Figura 6: hornear melocotón con piel
Figura 6: hornear melocotón con piel

Durante la cocción, en la figura 7 los vidrios son en un galón de soluciones de agua y cloro para matar microorganismos patógenos y parcialmente esperan en cajas dado vuelta abajo para la eliminación de toda el agua en el cristal. Tomando nota de que el proceso de agua caliente es válido para productos con alto grado de acidez (pH inferior a 4.5) que ayuda a prevenir contra las esporas de Clostridium Botulinum (bacterias productoras de toxina de botulinum).

Figura 7: lavado y secado del vidrio
Figura 7: lavado y secado del vidrio

En la figura 8, es una cocina de producción, donde se lavan las frutas y verduras, cortada, cocinada y embalada. Uno debe prestar atención al lugar de trabajo, debido a algunas irregularidades pueden causar accidentes de empleados, y la contaminación de los alimentos producidos y almacenados, a riesgo de los consumidores que compran.

Figura 8: producción cocina
Figura 8: producción cocina

En esta figura 9 muestra la caldera que produce todo el calor para la cocción de los duraznos. La caldera está en el exterior, se ve como una estufa de leña, poner que los registros en la puerta negra y el fuego se queman y produce calor, lo cual es medido por el termómetro y enviado a la cocina a través de tuberías.

Figura 9: caldera
Figura 9: caldera

En la figura 10, se puede ver el producto final embotellado, pasó por la pasterización, almacenado y esperando para ser comercializados.

Figura 10: final embotellado el producto
Figura 10: final embotellado el producto

Sin embargo el Gring conservado ' es una agroindustria familiar, donde todos ayudan a tu pequeño negocio tiene una buena suficiente ingreso mensual y un crecimiento continuo en la sociedad. Se fabrican conserva hortalizas y vegetales como pepinos, cebollas, brócoli, col, papas, chiles, pimientos, tomate, remolacha, huevo de codorniz, hay conservas de durazno, guayaba, manzana, uvas y muchas otras variedades. La pequeña empresa trabaja incluso con sistema de intercambio, donde cada botella vacía para volver, el consumidor gana R $0,50 centavos descuento en la compra de otro.

Conclusión

La presente investigación fue diseñada para informar más claramente lo que se conserva en natura que es básicamente para preservar alimentos por más tiempo manteniendo sus características originales, incluyendo sus métodos de conservación dirigidas a destruir e inhibiendo la crecimiento de microorganismos que pueden degradar o alterar el producto, además de varios beneficios para la salud, la reserva también trae un lado dañoso no fabrican adecuadamente a temperaturas adecuadas y pueden contener algunos tipos de bacterias como Clostridium botulinum, que puede conducir a la muerte.

Con la investigación en el lugar mejor puede visualizar y comprender cómo todo el proceso se lleva a cabo a gran escala, preservar este proceso que es diferente de lo que hacemos en casa, donde usted no tiene cuidado con la higiene, cantidad y los ingredientes ya que es fabricado a mano, a menudo sólo para el consumo propio. Y también puede conocer cómo la estructura y funcionalidad de una pequeña empresa.

Conserva Gring ' se basan en una familia de pequeños agro, donde planta y cosecha sus propias materias primas, así como adquirir los productores locales no están obligados a contratar a colaboradores externos, porque todos de la familia trabajan en el campo como en la preparación y comercialización de sus productos, teniendo un ingreso neto al final del mes y mantener una convivencia diaria entre ellos. La pequeña empresa aún no tiene filiales y también vende sus productos a los mercados de la región, está situado en un municipio llamado Vila Nova, pero que atraen a los consumidores de todos los rincones de Rio Grande do Sul.

Un aspecto importante en esta investigación fue identificar los residuos de alimentos durante el proceso de fabricación, porque sus principales pérdidas son todavía en el campo después de la cosecha y su transporte, la falta de conocimiento y productores, la implementación de una cooperativa o pequeña empresas instalado directamente en el campo sería la solución para reducir al mínimo estas pérdidas y convertirse en productos de empaquetado y listos para su comercialización y puede ser distribuido a otras regiones.

Se concluye que desde su descubrimiento y su mejora, ahorra el espacio en el mercado, que ganó la aceptación sigue creciendo. En este escenario de conservas, agronegocios tímida manera familia, figura, que debe ser diferente, porque el producto final conserva sus valores nutricionales y propiedades organolépticas intactas. El reconocimiento es tu poco valor, y esto está directamente relacionado con la elección del consumidor final, que opta por natural porque sabe que el producto ha sido producido en el campo para los agricultores y sus familias, con la no industrialización. De todos modos, es una zona que carece de inversiones e incentivos para su expansión y desarrollo.

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[1] Monografía presentada para el curso de técnico en alimentos, la Escola Estadual José Ribeiro apareció bajo la dirección del profesor Andréia Cardoso Ali Barlas como requisito para obtener el título de técnico en alimentos.

[2] Técnico de alimentos

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