Conservés dans Natura^[1]

DAMANN, Iasmin ^[2]

DAMANN, Iasmin. Conservés dans Natura. Revue scientifique pluridisciplinaire de la base de connaissances. 03 ans, Ed. 06, vol. 06, pp. 41-67, juin 2018. ISSN:2448-0959

Résumé

Conservés ont été découverts par l’homme depuis des millénaires, depuis l’époque la plus grande difficulté rencontrée était de savoir comment enregistrer et de stocker vos aliments pour plus longtemps garder ses caractéristiques intactes, ne comptent pas avec l’équipement technologie que l'on trouve de nos jours. Avec la découverte des méthodes de préservation des aliments ont été faites sans aucune connaissance théorique, mais plutôt de simuler les processus naturels qui utilisait la fumée et le soleil, avec ces simulations également arrivés à la conclusion que naturelle certains fruits ont été gardés préservés par le sucre et de verdure pour le vinaigre et placés dans un récipient hermétique pourrait résoudre le problème avec la degradavam de nourriture dans le temps sans aucune conservation, donc préserver s’appellerait plus tard. Après que la connaissance de conserve de nombreux spectateurs a décidé de plonger pour en savoir plus de l’origine et la méthode utilisée, causant de nombreuses développé des méthodes de conservation plus récente et sans danger pour la production et la commercialisation des conserves. Ce travail a été effectué avec des recherches bibliographiques et sur place, dans une société petite agro-industrie familiale dans la municipalité de Vila Nova dans le Rio Grande do Sul. Grâce à cette recherche a été en mesure de voir et de comprendre comment la mise en conserve de processus sur une grande échelle, en observant les soins d’hygiène et de manipulation, car il sera vendu à d’autres personnes, depuis lors, il se distingue des processus fait maison Il y a beaucoup de connaissances sur les risques de contamination. Il est conclu que depuis votre découverte et votre amélioration, permet d’économiser l’espace sur le marché, qui a gagné l’acceptation continue de grandir. Dans ce scénario de mise en conserve, agro-industrie timide façon famille de chiffre, qui devrait être différent, parce que le produit final conserve ses valeurs nutritionnelles et organoleptiques intacts. La reconnaissance est votre peu valorisées, et cela est directement lié au choix du consommateur final, qui opte pour le naturel parce que vous savez que le produit a été produit dans le domaine pour les agriculteurs et leurs familles, avec aucune industrialisation. En tout cas, c’est un domaine qui n’a pas d’investissements et des incitations pour votre expansion et le développement.

Mots-clés : Confiture, conservation, de la nourriture.

 Introduction

Conservé fut la découverte de faits même dans l’antiquité. L’homme avait besoin d’un moyen de maintenir et conserver les aliments plus longtemps, quel que soit le climat qui affecterait les aliments stockés. Basé sur la découverte de la cuisine et l’utilisation de l’eau et de sel (NaCl), s’est rendu compte qu’il y aurait la solution à vos problèmes, jusqu'à la découverte des premiers conservés dans natura. Au fil des ans, quelque chose de nouveau a été créé et a réinventé et qui produit l’existant conserve jusqu'à aujourd'hui, avec plusieurs variétés de légumes et fruits, à l’aide de la découverte de vinaigre et de sucre, cette époque n’auraient pas accès, stocké en verre toutes les tailles (KROLOW, 2006).

Pour obtenir un produit de qualité et de sécurité, que le processus soit artisanale ou industrialisés, il y a trois facteurs importants : qualité des technologies utilisées, le cas matière brute et la manipulation correcte. Pour la préparation de légumes déshydratés, revêt une importance de l’utilisation de matières premières produite dans le domaine de la qualité, une exécution correcte du gestionnaire sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ainsi que les connaissances nécessaires pour développer le processus de conservation à une température appropriée (KROLOW, 2006).

Préservé de la présente recherche vise à informer de la découverte de, comparer entre les aliments naturels et aliments industrialisés dont le consommateur Découvre sur ces facteurs montrent le processus de fabrication dans la recherche sur le terrain, reconnaissent et d’améliorer l’agriculture familiale une industrie qui est encore peu connue.

1. Cadre théorique

1.1 en conserve

Légumes marinés est le produit nommé avec les parties comestibles des légumes, définies dans ces normes en pot, pratiquement crus, réhydratés ou précuits, immergés dans un liquid sujet approprié moyen et appropriées au traitement scellé de technologie avant ou après. Signifie pour les légumes pour coutume de ce tubercules modèle, racines, rhizomes, bulbes, tiges, des bourgeons, pétioles de feuilles inflorescences, fruits, graines et champignon comestible cultivée, reconnu comme correspondant à l’élaboration de conserves ( BRÉSIL, 1969).

1.1.1 conserves de fruits

Les fruits marinés sont préparé avec des fruits frais, congelés, pratiquement crus ou précuit, immergé dans un milieu liquide adapté et peut éventuellement contenir des autres ingrédients comestibles et enfin le traitement appropriées, avant ou après des contenants hermétiques afin d’assurer votre conservation (Brésil, 1979).

1.1.2 histoire de conserves

La méthode de conservation des aliments a commencé avec la civilisation. Cependant, tous les processus appliqués jusqu'à la fin du XIXe siècle ont été tirés complètement empirique, sans connaissances ni fondement théorique, généralement en utilisant ou simuler naturels traite, car ils avaient connaissance que les fruits pourraient être maintenus conserves au sucre et verdure tolère vinaigre. Par conséquent, ces procédures plus de check-out saveur également conservé aliments (BRANDÃO, 2013).

Une des méthodes de conservation naturelle des fruits est le séchage, qui implique le retrait d’une partie de l’eau de la nourriture, ce qui empêche l’action de micro-organismes. Tabagisme consiste à exposer des aliments à la fumée et de chaleur pendant une période donnée et le processus de congélation où nourriture est exposé à des températures proches ou inférieures à 0° C (nourriture, 2015).

1.2 découverte de conservation et de la méthode appert

Sa création a vu le jour par Nicolas Appert (1750-1841), un pâtissier Français, qui s’installe à Paris en l’année 1780, un an après la révolution Français. Longues années administrer votre confiserie, Appert a commencé à poursuivre la conservation de tous les types d’aliments, contenant tous vos efforts et de dévouement a conduit au développement du procédé industriel de conservation par le biais de traitement thermique, ce processus est appelé apertização (stérilisation commerciale). Appert avait développé de bons commentaires, parce qu’il ne savait pas que la conservation a été pour l’élimination des micro-organismes inconnus (MANOHAR, 201 ?).

Pour les sept années de travail pour soumettre tous ses produits conservés avec votre méthode à la marine de Français ensemble. En 1803, le ministre de la marine à Paris a obtenu un rapport de ces informations assez gratuit aliments, prescrits par les marins, qui les ingèrent feutre une fraîcheur et un goût de légumes fraîchement récoltés, sans détérioration, satisfaisante tous ceux qui ont apprécié parce qu’ils avaient l’habitude de manger de la viande salée et biscuit (MANOHAR, 201 ?).

La méthode d’Appert utilisée dans votre récipient en verre en conserve fabrique utilisée et brièvement si consistait dans ce qui suit :

• Introduisez les aliments dans des bouteilles en verre ;
• Les bouteilles avec précaution de Liège, la réussite du processus dépend de cette action ;
• Présenter la bouteille bouillant action dans l’eau du bain pour votre temps de caractère indiqué pour chaque type d’aliment ;
• Enfin, retirez au Bain-Marie dans le temps imparti.

En juin 1810, votre livre « l’art de conserver, pendentif pulsieurs années, toutes les Substances Animales et Vegétales » (l’art de la conservation, pendant plusieurs années, tous les animaux et substances végétales) a été publié en disant votre découverte et l’amélioration de votre méthode, faisant rapidement un succès international, recevant Français gouvernement 12 000 francs (R $ 39 950,95) pour son invention (MANOHAR, 20 ??).

1.3 le plus grand et le plus ancien producteur de sauve le monde

Plus grand producteur au monde d’usine préservée et la plus ancienne du monde (Figure 1), n’est pas de légumes en conserve et oui, poisson en conserve. Elle a été fondée en 1853 à Vila Real de Santo Antonio au Portugal, où Sebastian Ramirez appliqué leurs économies dans une préparation de conserves de poisson, mais ne savait pas que ses héritiers pourraient maintenir 160 ans plus tard. Lui succède à Manuel Ramirez, ouvrir les marchés internationaux avec des versions de marques innovantes, dans une période entre les guerres qui ont maintenu la demande en conserve. Emilio Ramírez continue avec la stratégie de modernisation en déplaçant le centre au Nord Portugal Matosinhos où aujourd'hui encore continue, si par 5 générations passées et est actuellement sous le commandement du Manuel Ramirez Warrior (GLOBAL, 2013).

Le processus simple qui génère une richesse exorbitante, avec ou sans épines, aux sardines sauces spéciales Ramírez satisfaire tous les goûts. Les sardines passent par plusieurs mains avant qu’ils atteignent le consommateur.

Le processus commence avec l’arrivée de la matière première dans les bateaux des pêcheurs, n’entrent pas dans le bidon sans être descabeçadas et sans viscères (Figure 2), logés dans quatre sardines entrent en grilles pour cuire les 100° C dans des fours vapeur, entre 20 à 30 minutes sardines au four passent par courroies sauce huile conditionnée ou condiments épicés, spéciales et puis sont bidons fermés et prêt à la consommation. Le contrôle de la qualité se trouve à côté de la zone de quarantaine des bidons déjà stérilisés pour un repos obligatoire d’au moins 24 heures (lire, 2014).

On peut constater que le processus est similaire au processus de légumes déshydratés, mais garder le sens de « sauve », la modification de votre mise en scène et uniquement des matières premières.

1.3.1 mise en conserve de producteur au Brésil

Selon Embrapa, l’étude révèle que durant l’année 2007, le Brésil a été le plus grand producteur et consommateur de Palm. La production de palmier était 41 714 tonnes, représente la production brésilienne plus de 50 % de tous les palmiers vendus dans le monde. Les données de 2007 de l’Institut d’économie agricole, l’état de Goiás est le plus grand producteur de palmier cultivé dans le pays ; suivi par les Etats de Bahia et de São Paulo. Déjà le plus grand producteur de palmito, extraite de la nature est l’état de Pará et ultérieures de Santa Catarina et de São Paulo (durable, 201 ?).

Le Brésil a également été le plus gros exportateur de conserves coeurs de palmier et réussi à perdre de l’espace pour le marché international par la qualité médiocre présente palmier brésilien. De l’extraction et palmier natif non écologique, les arbres abattus illégalement. Ces déclarations difficiles être refusée au motif que le Brésil a commencé à palmito consommatrice et exportateur Juçara (Euterpe edulis) originaire de l’Atlantique aujourd'hui envisagée en danger d’extinction (durable, 201 ?).

1.3.2 conserves bienfaits pour l’humanité

Selon Embrapa déchets entre les fruits et légumes, même quand ils sont dans le pays, soit 10 % et indiquent que 50 % correspondent à des pertes dans les transports, à être acheminés vers la cible et écrasé de blessés arrivant de façon inappropriée, une réduction ces déchets serait la production de conserves et le déploiement de petites industries dans le domaine (lire ; SILVA, 2013).

Selon Miguel (2015), il y a beaucoup d’avantages figurant dans les réserves naturelles, comme mentionné ci-dessous :

• Sont excellents agents de désintoxication car, nettoyer le corps d’une grande variété de toxines ;
• Inclut des niveaux plus élevés des probiotiques ;
• Accélère l’absorption de minéraux ;
• Prévient l’obésité et le diabète ;
• Améliore l’immunité, humeur et la santé mentale ;
• Lutter contre les infections ;
• AIDES à la digestion ;
• Préserve et conserve ses propriétés et nutriments intacts.

1.4 ingrédients de

1.4.1 le chlorure de sodium

Le plus reconnu comme sel de chlorure de sodium est l’un des premiers agents antimicrobiens à être mis à profit par les primitives les confins de la civilisation a aussi été utilisée plus comme assaisonnement que conservateur (COULTATE, 2004).

Le sel (NaC1) a fourni l’importance dans la vie de l’homme, depuis l’ancien temps comme symbole religieux, symbole de puissance et aussi une monnaie d’échange. Le sel (NaC1) provenait du mot « salarium » salaire grec pour les soldats de l’Empire romain ont été versées avec du sel, plus populairement connue comme or blanc (CHEMELLO, 2005).

Chlorure de sodium a pour fonction de retrait de la quantité d’eau des aliments grâce à l’osmose, raréfaction de l’eau aux microorganismes et prévenir votre croissance et l’activité microbienne. Agissant aussi comme conservateur naturel, mais interférant avec la saveur finale (DIONISYO ; MEIRELLES, 20- ?).

En plus d’être un important agent de préservation, il apporte la santé de son préjudice. Une consommation excessive de chlorure de sodium est associée à plusieurs effets néfastes sur le bien-être, les apports sodés élevés et les maladies cardiovasculaires, accidents vasculaires cérébraux, hypertrophie ventriculaire, élévation de la pression sanguine, y compris les autres aggravations à gauche comme les tumeurs de l’estomac, calculose, l’ostéoporose, l’asthme et l’obésité (SARNO, 2010).

1.4.2 l’acide acétique

Populairement connu comme le vinaigre est le produit connu il y a quelques années, leurs premières apparitions ont été à 12:00. en ce moment que le vinaigre ne visait pas à la conservation, mais un condiment utilisé en raison des propriétés bénéfiques pour l’organisme humain, il a été recommandé pour traiter les plaies et les ulcères, les dysfonctionnements respiratoires en raison de ses caractéristiques désinfectants et anti-inflammatoire et aussi consommée comme une boisson dilué dans l’eau et médicaments (RIZZON ; MANEGUZZIO, 2002).

Vinaigre est considéré comme un condiment, car votre travail consiste à affecter le goût et l’arôme à l’alimentation, la digestion, parce que la propriété comprise dans le vinaigre favorise l’action solvable augmentant succion du suc gastrique, se souvenant que tout ingéré dans excès est mauvais.  Utilisée dans la cuisine partout dans le monde que votre nom vient le vin aigre sens du terme Français « vin agre ». Devient aigre pour avoir eu la présence d’acide acétique, qui est un produit de l’oxydation de l’éthanol présent dans le vin. La fermentation acetous correspond à la transformation de l’alcool en acide acétique causée par certaines bactéries (LIZ, 200 ?).

1.4.3 poivre chez le haricot noir

Le poivre noir ou poivre noir (Figure 3) est l’un de l’épice la plus consommée dans le monde, elle est originaire d’Inde et a été utilisée depuis les primitifs, était alors très prisés à l’époque qui a continué à être utilisé comme une monnaie d’échange pour ce fait appelé « or noir ». En plus de ses usages médicinaux, plus votre utilisation était comme condiment pour les viandes et conserves (santé, 2014).

Le poivron est produit par le biais de fruits verts récoltés, fermenté et séché artificiellement à l’aide de fours ou de façon naturelle à l’aide du soleil. Peut être vendu en entier ou en poudre (LINGUANATTO, 2008).

1.4.4 dans les grains de poivre blanc

Conduirait au même résultat dans la même famille « piper nigrum. Le poivre blanc (Figure 4) présente de nombreux avantages, il a antioxydant action, aide à perdre du poids, est riche en vitamines A et K, aide la digestion, est plus souvent utilisé dans les plats qui ne permettent pas de changement de couleur comme dans le cas de la sauce blanche (FRANCO, 200 ?).

Bien sûr, les grains de poivre noir dans votre pied a la coloration verte, et pour obtenir le blanc couleur sont soumis à un processus qui consiste à leur sac et laissez-les immergé dans l’eau, environ une semaine ou deux variables en fonction du degré de maturation, enfin les coquilles sont douces et sont faciles à enlever, alors ils sont sortis les sacs sont lavés et séchés au four ou Sun (IBURG, 2005 ; LINGUANATTO NETO, 2004. Apud ZENCANARO, 2008). La différence entre le poivre blanc et noir donne le processus d’industrialisation et vos fruits de la même plante (POTSCH, 2009).

1.4.5 la feuille de Laurier

La saveur provient de la Laurel Laurel une arborescence source en Méditerranée et peut atteindre 20 mètres de hauteur. Ses caractéristiques sont dans leurs feuilles voyantes, à odeur fortement indiqué pour la cuisine. Avoir votre fruit est noir et peut être extrait de l’huile de baie avec des fins médicinales, outre votre bois est d’excellente qualité pour la commercialisation (entrepôt, 2013).

Feuille de Laurier est une feuille aromatique, souvent utilisée en cuisine dans le monde entier, commercialisé séchée a une saveur et un arôme puissant, est utilisé dans la préparation de viandes, soupes, bouillons et en conserve. Présente plusieurs avantages tels que l’aide à la digestion, des problèmes respiratoires anti-inflammatoires, contient des vitamines B, C et D, sont également riches en minéraux comme le calcium, fer, potassium et magnésium (avantages, 2014).

1.4.6 muscade

De l’Antiquité au XIXe siècle, la noix de muscade a été trouvé dans les bandes à Molucos, en Indonésie. Ils ont été commercialisés par des marchands arabes de la République de Venise et revendu à des prix très élevés, car ils sont difficiles à trouver (GEORGE, 2013).

Cette semence est à Moscadeira arbre (Myristica fragans), est un fruit jaunâtre ou rougeâtre, lorsque mûres ouvre une graine couverte par fibres rouges, des fibres qui sont appelés « Mace », qui sont largement utilisés dans la préparation de liqueurs (lait, 201 ?).

Noix de muscade est un condiment très commun dans la cuisine du monde, utilisé dans les plats chauds, baked goods, sauces, salades ou en conserve. Ce condiment a remarquable arôme et saveur et propriétés médicinales populaires qui aident dans le système digestif, la désintoxication du foie et des reins (lait, 201 ?).

1.5 famille Agribusiness

Le secteur agricole, l’agriculture familiale en particulier vient du début des années 1990, occasion obtenu et enregistré peu de temps après la création de l’agriculture familiale, Loi n ° 11 326 du 24 juillet 2006 à considérer, selon le Brésil, (2006).

• Fermier de famille et de la famille rurale entrepreneur que qui pratiquent des activités dans les zones rurales, en utilisant seulement le travail de sa propre famille ;
• Avoir un revenu familial provient principalement des activités économiques liées à la propre établissement ou une entreprise ;
• Pour gérer votre établissement ou entreprise avec votre famille, parmi plusieurs autres conditions.

Cette reconnaissance est le résultat de plusieurs combats ont combattu représenté par les mouvements sociaux, syndicats, entre autres. L’agriculture familiale est une activité qui a toujours été à l’intérieur de la vie rurale, résultant de votre propre production de matières premières toujours dans le domaine, vos produits agricoles de processus à la main sur la cuisine domestique et rurale de votre Marketing (SULZBACHER, 2009).

Agro-industrie familiale s’accompagne grands progrès et les avantages pour les zones rurales comme par exemple : tourner et/ou d’industrialiser la production ; Ajouter de la valeur aux produits ; améliorer les revenus et la qualité de vie de la famille rurale ; professionnaliser le fermier de famille, insérer et maintenir compétitif dans le marché ; générer plus d’emplois ; admettre la commercialisation directement au client consommateur. Aussi bien qu’obtiendrez plus de reconnaissance et d’encouragement les deux dans la société comme dans les organismes publics, car la figure encore très timide autour de toute la société (SHARMA, 201 ?).

Les stratégies utilisées dans le marketing de chaque famille fournissent agro-industrie en quelque sorte à l’agriculteur des occasions de vente, afin qu’il peut se prévaloir de toutes les ressources disponibles sur la propriété pour améliorer ou même créer nouveaux produits pour le marché de la consommation, en plus de collaborer avec la durabilité des ressources naturelles et de la diminution de l’exode rural, grâce à l’utilisation de la main de œuvre familiale (BORTOLUZZI, 2013).

1.6 la nourriture naturelle

Il a été communément utilisé le nom « aliments naturels » souvent avec des concepts variés, car le caractère naturel des aliments a de nombreuses formes.

Selon Anvisa, elle informe et définit ce qui est des « aliments frais », toute la nourriture végétale ou animale destinés à la consommation immédiate qui nécessitent seulement l’ablation de la partie non comestible, suivant les traitements indiqués pour votre hygiène parfaite et la conservation (BRÉSIL.1969.

Selon Rozin et al. (2004), « aliments naturels concept technique : celui qui n’a pas changé de manière significative par le contact humain.

Lifschitz 1997 déjà apud (CANESQUI, 2005), découvert et analysé quatre catégories qui comprennent les représentations sur la nourriture : « art et nature », « bonne nutrition et remise en forme physiologiques et anatomiques requirements », « sans additifs » et « signe de marque ».

Ainsi, on peut voir que les catégories font partie de la possibilité que « naturel » est utilisé comme symbole par les compagnies dans le but d’attirer l’attention du consommateur (OLIVEIRA ; Malte ; LIMA FILHO, 2007).

Aliments industrialisés 1,7

Le consommateur ne sait qu’une partie du développement de produits alimentaires transformés. Tout au long de cette évolution, le rôle est de modifier les industries alimentaires et de présenter de deux façons : a il est artificiel et un autre doit contenir un état naturel.

Pour Hernandez (2005), chercher les industries qui appellent « naturels » pour préserver une connexion à l’alimentation avec la nature, au point de vue du consommateur. Il fait remarquer que cette technique encore tente d’apaiser les critiques stratégiques consommateurs font des produits industrialisés en insistant sur l’insipide, insipide, effacées entre autres.

Ainsi Lambert 1996 apud (HERNANDEZ, 2005) atteste que probablement consommateurs examiner les « produits transformés » comme inférieurs et pire que les produits « naturels ».

Selon Arnaiz (2005), les motifs d’une telle revendication sont probablement qu’industrialisation a provoqué la perte de « Références », qui ne fonctionne que les consommateurs ont besoin il. Sont perçues comme « mauvais » dans les aliments transformés, les ressources des additifs chimiques et des ingrédients ajoutés.

Selon les auteurs mentionnés ci-dessus est bien sûr la préférence d’opinion et de consommation, qui se sent en sécurité dans l’achat et la consommation d’un aliment naturel que leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques restent intactes et que la nourriture industrialisés passe une image modifiée pour ajouter des additifs pour obtenir un meilleur résultat.

1.8 mal promu par additifs

Plus la consommation d’aliments transformés, plus l’apport d’additifs chimiques, il est impossible de prédire la toxicité ingérée et les effets sur le corps à la suite de la consommation des additifs sont toujours recherchés, parfois plus en allergies, cancer et des troubles du système digestif (Brésil, 2007).

Pour Oliveira et al., (2006), comprend les additifs chimiques, arômes, colorants et les édulcorants peuvent provoquer urticaire, œdème de Quincke, bronchospasme et choc chez certains individus.

Les recherches scientifiques menées a accentué l’importance de l’alimentation pour le risque de cancer, soulignant que certaines substances, y compris les colorants synthétiques et naturels, présents dans les aliments transformés peuvent avoir pour effet mutagène et cancérigène, qui peuvent promouvoir des changements dans l’acide désoxyribonucléique (ADN) et éventuellement la formation de tumeurs, cela provoque plusieurs pays interdisent l’utilisation et autres conservés (ANTUNES ; AGUILAR, 2000).

Polonius et Peres (2009), introduit l’inquiétude sur la santé de l’adolescent est justifiée parce qu’il était un des plus gros consommateurs d’aliments transformés.

Selon Polonium (2010), la législation relative à l’utilisation d’additifs chimiques dans les denrées alimentaires dans les pays du continent européen et dans les États-Unis d’Amérique est plus rigide que les pays sud-américains, il montre que ces pays ont tendance à avoir une plus grande préoccupations concernant les risques de santé promues par additifs.

1,9 clostridium botulinum

Le botulisme de sens, est utilisé pour nommer l’intoxication alimentaire causée par Clostridium botulinum, découle de la saucisse de moyens « botulus » en Latin, en raison de l’implication de cet aliment dans les premières éclosions de botulisme (scientifiquement prouvé FRANCO et al., 2001). Le botulisme d’origine alimentaire est très rare, plus en retour tue rapidement, parce que c’est grâce à une source commune d’aliments contaminée peuvent exposer des centaines de personnes à la contamination de temps même (CVE, 2008).

Selon Franco et coll. (2001), en réalité trois formes de botulisme sont déjà bien connus :

• Classique se réfère au botulisme, intoxication causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines ;
• Le botulisme des blessures est une maladie infectieuse causée par la prolifération et le déclenchement des toxines dans les lésions infectées par Clostridium botulinum ;
• Botulisme infantile est une maladie infectieuse générée par l’ingestion de spores de Clostridium botulinum et de germination immédiate, multiplication dans l’intestin des enfants de moins d’un an.

1.9.1 aliments associées au botulisme

Nombreux et divers sont les aliments cités comme responsable du botulisme, par exemple intégré en conserve les viandes en général (saucisson, jambon, salami) ou conservés en conserve ou un verre de doux, les légumes, les légumes (palmiers nains, cornichons, poivrons), les poissons et autres, pour la plupart conditionnés dans des emballages sous vide sans oxygène, sans traitement approprié, le développement et la prolifération des bactéries et toxines production. Notant que les conserves maison doivent être manipulées avec le plus grand soin dans la préparation et le nettoyage, après les paramètres requis par la Loi, n’ont pas tendance à se produire ou apporter des risques pour la santé (TRABULSI et coll., 1999).

1.9.2 le botulisme au Brésil

Selon Eduardo et al. (2002), la première flambée de botulisme au Brésil a été confirmée dans l’Etat de São Paulo en 1990, en raison de l’ingestion de maison Cornichons marinés malmenée, qui présentait la toxine botulique de la bactérie Clostridium botulinum et la personne qui a consommé a déclenché la maladie peu de temps après l’ingestion.

Selon Santiago (1972), a eu lieu la première flambée de botulisme au Brésil, a eu lieu en 1958, dans le Rio Grande do Sul, où neuf personnes sont mortes après manger contaminés du poisson, des confitures faites maison.

Plus tard, par la suite entre 1997 et 1999, il y avait trois cas confirmés de botulisme alimentaire causée par l’ingestion de conserve Palm obtenir le type de toxine a. De ces cas, l’ANVISA a désigné l’étiquetage de tous les produits nationaux et étrangers, l’avertissement suivant aux consommateurs : « Pour votre sécurité faites bouillir ce produit pendant 15 minutes avant d’être consommés, » au motif que toute la paume a été considéré comme suspect (EDUARDO et coll., 2002).

1.10 principales erreurs contre la contamination

La contamination des aliments peut se produire de trois façons, à savoir, la physique, la chimie et la biologie. Contamination physique découle de la présence de corps étrangers à des aliments comme les pierres, bois, cheveux, ongles, lames de rasoir, fragments d’insectes. La chimie provient de la présence d’étranges produits chimiques ou des toxines produites par des micro-organismes dans les aliments tels que les insecticides, détergents, métaux lourds, médicaments, colorants et additifs (non autorisé) entre autres et la biologique est due à la présence de microorganismes pathogènes dans les aliments, tels que les bactéries, parasites, virus (hépatite), les animaux venimeux (mollusques, poissons, moules) etc. (Hygiène, 2010).

Pratiques quotidiennes sont effectuées sans la concentration et la connaissance qui génèrent des contaminations diverses dans la préparation et fournir une complète des risques alimentaires qui ingèrent, cités ci-dessous (hygiène, 2010) :

• Préparation des aliments dans le temps avant votre consommation ;
• Aliments préparés, laissé à température ambiante, à l’intérieur ;
• Mauvaise cuisine, microorganismes causant continuent présents dans les aliments ;
• La contamination croisée se produit lorsque le même ustensile pour préparer plusieurs autres aliments ;
• Des gestionnaires qui ne respectent pas les commodités de la GMP (bain, cheveux attaché et lavé, barbe faite, ongles coupures, entre autres).

1.10.1 Comment prévenir la contamination des aliments

La prévention est la meilleure solution pour éviter la contamination des aliments et des soins sont nécessaire pour assurer la sécurité dans l’établissement (hygiène, 2010) :

• Sélectionnez les bons et les mauvais aliments est critique ;
• Adapté pour la cuisson des aliments ;
• Ne pas décongeler les aliments à température ambiante ;
• Consommer immédiatement après le processus de préparation ou de remplissage, ne pas de laisser exposé à la température ambiante pendant une longue période ;
• Conserver les aliments correctement ;
• Réchauffer les aliments prêts à consommer ;
• Utiliser l’eau traitée de bonne qualité dans la préparation ;
• Toujours se laver les mains lors de la manipulation du produit, nettoyer l’uniforme ;
• Garder toujours propres et bien stérilisées ustensiles, équipement, environnement, entre autres ;
• Garder les aliments hors de portée des insectes et autres animaux susceptibles de contaminer.

2. Recherche sur place

2.1 préservé gring ' Rio Grande do Sul

La vallée de Taquari rassemble plus de 110 entreprises agroalimentaires, le nombre le plus élevé dans l’État. L’amélioration de la production, en plus d’estimer la matière première, assure la succession. Dans la ferme de Village nouveau 2177 Fatima Linemann (Figure 5), le populaire « Gringa », 43 ans, a travaillé avec son mari Behnam Linemann et deux fils Linemann et Anderson Linemann Robison, dans une famille d’agro-industrie en conserve de légumes (vallée, 2014).

Il y a cinq ans, a été légalisé et reconstruit un nouveau pavillon pour répondre aux exigences sanitaires et le marché croissant de la recherche de produits. La production principale est les concombres. Sont récoltés en moyenne 1,5 tonne de fruit pendant sept mois par an. Autres 53 produits sont traités et vendus sur les marchés de la région. Les fruits et autres légumes sont achetés par d’autres producteurs les. Selon Gringa : « Revenu garantit la succession de l’entreprise ». La recherche est plus grande que l’offre en quelques mois de l’année. Les prix varient selon l’emballage, coût R $3,00. Robison, 25 ans, Linemann, aides à la production et les ventes, Anderson Linemann, 24 ans, aide son père dans l’agriculture. Comme la même revendication : « ici nous sommes propriétaires de l’entreprise, avec des produits de qualité et des prix abordables, garantir un bon salaire par mois, » dit Robison Linemann (vallée, 2014).

Depuis quelques années Linemann, Joa accueil produits fabriqués sous la direction technique, la reconstruction d’un nouveau bâtiment a obtenu plus de qualité et gardé la quantité de produits, principalement de concombre. Entre quelques difficultés, le manque de matière première est la plus difficile.  Avec l’aide de serres, produits comme les tomates, les haricots, les fruits et les épices sont achetés par d’autres producteurs (vallée, 2014).

2.2 processus d’industrialisation

Au moment où elle a été effectuée la visite, s’établissait autour de la pêche, actuellement sur votre station. Dans la Figure 6, une cuisson avec la peau et l’emballage du sucre, où il est resté toute nuit cuisine.

Pendant la cuisson, à la Figure 7, les lunettes sont dans un gallon d’eau et chlore solutions pour tuer les micro-organismes pathogènes et partiellement vous attendent dans les cases tournés vers le bas pour l’évacuation de l’eau dans le verre. Notant que le processus de l’eau chaude est valide pour les produits à forte acidité (pH inférieur à 4,5) qui aide à éviter les spores de Clostridium Botulinum (les bactéries productrices de toxine botulique).

Dans la Figure 8, est une cuisine de production, où les fruits et légumes sont lavés, parée, cuite et emballée. On devrait faire attention au lieu de travail, car certaines irrégularités peuvent provoquer des accidents des employés, et la contamination des denrées alimentaires produites et stockées, apportant des risques pour les consommateurs qui achètent.

Dans cette figure 9 illustre la chaudière qui produit toute la chaleur pour la cuisson des pêches. La chaudière est à l’extérieur, il ressemble à un poêle à bois, mettez que les billes dans la porte noire et le feu brûlera et produisant chaleur, ce qui est mesurée par le thermomètre et envoyée à la cuisine par le biais de tuyaux.

Dans la Figure 10, vous pouvez voir le produit final mis en bouteille, passé par pasteurisation, stockées et en attente d’être commercialisés.

Cependant le Gring préservé ' est une industrie agro familier, où tous aider votre petit business a un bon assez de revenus mensuel et une croissance soutenue dans la société. Sont fabriqués conserve légumes et légumes comme les concombres, oignons, brocoli, chou, pommes de terre, piments, poivrons, tomates, betteraves, œuf de caille, il existe des conserves de peach, goyave, pomme, raisin et beaucoup d’autres variétés. La petite entreprise fonctionne même avec le système d’échange, où chaque bouteille vide reprise, le consommateur gagne R $0,50 cents remise sur l’achat d’un autre.

Conclusion

La présente recherche a été conçue pour informer plus clairement ce qui est préservé dans natura qui est essentiel pour conserver la nourriture pour plus longtemps garder ses caractéristiques d’origine, y compris leurs méthodes de conservation visant à détruire et inhibant la la croissance de micro-organismes qui peuvent dégrader ou modifier le produit, en plus de plusieurs bienfaits pour la santé, l’apanage apporte aussi un côté nocif qui pas fabriqués correctement à des températures appropriées, et peuvent contenir certains types de bactéries comme Clostridium botulinum, qui peut conduire à la mort.

Avec les recherches sur place, vous pouvez mieux visualiser et comprendre comment l’ensemble du processus est mené à grande échelle, de préserver ce processus qui est différent de ce que nous faisons à la maison, où vous n’avez pas tous les soins appropriés à l’hygiène, quantité et ingrédients telle qu’elle est fabriqué à la main, souvent uniquement pour la consommation propre. Et il sait aussi comment la structure et les fonctionnalités d’une petite entreprise.

Préservé de Gring ' reposent sur une famille de petit agro, où ils sèment et récolte leurs propres matières premières ainsi que pour acquérir les producteurs locaux ne sont pas tenus d’embaucher des collaborateurs externes, parce que toute la famille travaille dans le domaine que dans la préparation et de commercialisation de ses produits, prenant un bénéfice net à la fin du mois et garder une coexistence quotidienne entre eux. La petite compagnie encore n’a aucune filiales et revend également ses produits aux marchés de la région, il est situé dans une municipalité nommée Vila Nova, mais qui attirent les consommateurs des quatre coins du Rio Grande do Sul.

Un aspect important de cette recherche était d’identifier les déchets alimentaires durant le processus de fabrication, car leurs pertes majeures sont toujours dans le champ après la récolte et dans votre moyen de transport, manque de connaissances et les investissements des producteurs, la mise en œuvre d’une entreprises coopératives et/ou petits installé directement sur le terrain serait la solution pour réduire ces pertes et se transformer en produits emballés et prêts à la commercialisation et peut être distribué à d’autres régions.

Il est conclu que depuis votre découverte et votre amélioration, permet d’économiser l’espace sur le marché, qui a gagné l’acceptation continue de grandir. Dans ce scénario de mise en conserve, agro-industrie timide façon famille de chiffre, qui devrait être différent, parce que le produit final conserve ses valeurs nutritionnelles et organoleptiques intacts. La reconnaissance est votre peu valorisées, et cela est directement lié au choix du consommateur final, qui opte pour le naturel parce que vous savez que le produit a été produit dans le domaine pour les agriculteurs et leurs familles, avec aucune industrialisation. En tout cas, c’est un domaine qui n’a pas d’investissements et des incitations pour votre expansion et le développement.

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^[1] Monographie présentée pour le stage technique dans les aliments, l’Escola Estadual José Ribeiro est apparu sous la direction du professeur Andréia Cardoso Ali Barlas comme une exigence pour l’obtention du titre de technicien dans les aliments.

^[2] Technicien de l’alimentation