Conservas in Natura[1]

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DAMANN, Iasmin [2]

DAMANN, Iasmin. Conservas in Natura. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 03, Ed. 06, Vol. 06, pp. 41-67, Junho de 2018. ISSN:2448-0959

Resumo

As conservas foram descobertas pelo homem há milhares de anos, desde aquele tempo a maior dificuldade encontrada era como conservar e armazenar seus alimentos por mais tempo mantendo suas características intactas, pois não contavam com os equipamentos tecnológicos encontrados hoje em dia. Juntamente com a conserva o descobrimento dos métodos de conservação de alimentos foram feitos sem nenhum conhecimento teórico, mas sim simulando processos naturais que utilizavam a fumaça e o sol, com essas simulações naturais chegaram também a  conclusão que algumas frutas eram mantidas conservadas pelo açúcar, e algumas hortaliças pelo vinagre, e que se colocadas em um recipiente fechado poderiam resolver o problema com os alimentos que se degradavam com o tempo sem nenhuma conservação, surgindo assim a conserva que seria conhecida mais para frente. Depois do conhecimento da conserva muitos curiosos resolveram se aprofundar para saber mais da origem e do método utilizado, fazendo com que muitos desenvolvessem métodos de conservações mais atuais e seguros para a produção e comercialização da conserva. Este trabalho foi realizado com pesquisa bibliográfica e in loco, em uma pequena empresa de agroindústria familiar situada no município de Vila Nova no Rio Grande do Sul. Com a presente pesquisa foi possível visualizar e compreender como é realizado o processo da produção de conservas em grande escala, observando os cuidados com a higiene e manipulação, pois será vendido a demais pessoas, uma vez que é diferenciado do processo caseiro, que não há muito conhecimento dos riscos de contaminação. Conclui-se que desde a sua descoberta e seu aprimoramento, a conserva ganhou espaço no mercado, cuja aceitação se mantém crescente. Neste cenário da produção de conservas, agroindústria familiar figura de maneira tímida, o que deveria ser diferente, pois o produto final mantém seus valores nutricionais e propriedades organolépticas intactas. O seu reconhecimento é pouco valorizado, e isto está diretamente relacionado à escolha do consumidor final, que opta pelo natural pois sabe que o produto foi produzido no campo por agricultores e suas famílias, sem nenhuma industrialização. Enfim, é uma área que carece de investimentos e incentivos para a sua ampliação e desenvolvimento.

Palavras-chaves: Conserva, Conservação, Alimentos.

 Introdução

O descobrimento da conserva foi feito ainda na antiguidade. O homem necessitava de algum meio para manter e conservar seus alimentos por mais tempo, independente do clima que afetaria os alimentos estocados. Baseada na descoberta do cozimento e na utilização de sal (NaCl) e água, perceberam que ali teriam a solução de seus problemas, surgindo assim a descoberta da primeira conserva in natura. Com o passar dos anos algo novo era criado e reinventado e foi aí que produziram as conservas existentes até hoje, com diversas variedades de hortaliças e frutas, usando a descoberta do vinagre e açúcares que naquela época não teriam acesso, armazenadas em vidros de todos os tamanhos (KROLOW, 2006).

Para obter um produto de qualidade e segurança, independente se o processo é artesanal ou industrializado, existem três fatores importantes: qualidade da matéria-prima usada, a tecnologia adequada, e a manipulação correta. Para elaboração das conservas vegetais, é de suma importância o uso de matérias-primas produzidas no campo de qualidade, uma correta execução do manipulador sobre as boas práticas de fabricação (BPF), bem como o conhecimento para desenvolver o processo de conservação nas temperaturas adequadas (KROLOW, 2006).

A presente pesquisa tem como objetivos informar sobre o descobrimento das conservas, comparar entre alimento natural e alimento industrializado qual a visão do consumidor diante desses fatores, demonstrar o processo de fabricação em pesquisa in loco, reconhecer e valorizar a agricultura familiar um setor que ainda é pouco conhecido.

1. Referencial teórico

1.1 Conserva

Hortaliça em conserva é o produto denominado com partes comestíveis de hortaliças, definidos nestes padrões envasadas, praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em um líquido de cobertura adequado submetidos e apropriado ao processamento tecnológico antes ou depois de fechados hermeticamente. Entende se por hortaliça para afeito deste padrão tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos folhas inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados, reconhecidamente correspondentes para a elaboração de conservas (BRASIL, 1969).

1.1.1 Fruta em conserva

Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas, praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e finalmente submetidos a tratamento adequado, antes ou depois de fechados hermeticamente nos recipientes a fim de garantir sua conservação (BRASIL, 1979).

1.1.2 História da conserva

O método da conservação de alimentos iniciou-se juntamente com a civilização. No entanto, todos os processos aplicados até o final do século XIX foram elaborados de forma completamente empírica, sem nenhum conhecimento ou fundamentação teórica, geralmente utilizando ou simulando processos naturais, desde então haviam conhecimentos que as frutas poderiam ser mantidas conservados em açúcar e algumas hortaliças tolerava o vinagre. Portanto, esses procedimentos além de conferir sabor também conservavam os alimentos (BRANDÃO, 2013).

Um dos métodos de conservação natural de frutas é a secagem, que consiste na retirada de uma parte da água dos alimentos, impedindo assim as ações de micro-organismos. A defumação consiste em expor o alimento a fumaça e ao calor por um determinado tempo, e o congelamento processo onde o alimento é exposto a temperaturas próximas ou abaixo de 0°C (ALIMENTOS, 2015).

1.2 O descobrimento da conservação e o método appert

Seu início deu-se por Nicolas Appert (1750-1841), um confeiteiro Francês, que se instalou em Paris no ano de 1780, um ano após a Revolução Francesa. Longos anos administrando sua confeitaria, Appert começou a se dedicar a conservação de todo tipo de alimento, com tudo seu empenho e dedicação o levaram ao desenvolvimento do processo industrial de conservação por meio do tratamento térmico, esse processo é chamado de apertização (esterilização comercial). Appert tinha desenvolvido a partir de boas observações, pois ele não sabia que a conservação se dava por eliminação de micro-organismos desconhecidos (MEIRELES, 201?).

Durante sete anos trabalhando para submeter todos seus produtos conservados com seu método a toda a marinha francesa. Em 1803, o Ministro da Marinha em Paris obteve um relatório de tais alimentos com informações bastante elogiosas, prescritos pelos marinheiros, que ao ingeri-las sentiam uma frescura e sabor dos vegetais recém-colhidos, sem nenhuma deterioração, satisfazendo todos que apreciavam, pois eram acostumados a comer carne salgada e biscoito (MEIRELES, 201?).

O método Appert utilizado em sua fábrica de conserva utilizava recipiente de vidro e resumidamente se consistia no seguinte:

  • Inserir o alimento em garrafas de vidro;
  • Arrolhar as garrafas com cautela, o sucesso do processo dependia desta ação;
  • Submeter a garrafa a ação de fervura no banho-maria, por tempo de sua natureza indicado para cada tipo de alimento;
  • Por fim retirar do banho-maria no tempo prescrito.

Em junho de 1810, seu livro “ L’art de Conserver, pendant pulsieurs années, toutes les Substances Animales et Vegétales” (A arte de conservar, por vários anos todas as substâncias animais e vegetais) foi publicado contando seu descobrimento e aperfeiçoamento de seu método, tornando rapidamente um sucesso internacional, recebendo do governo francês 12.000 francos (R$ 39,950.95) pela invenção (MEIRELES, 20??).

1.3 O maior e mais antigo produtor de conserva do mundo

O maior produtor de conserva mundial e mais antiga fábrica do mundo (figura 1), não é de conservas de vegetais e sim conservas de peixe. Ela foi fundada em 1853 em Vila Real de Santo Antônio em Portugal, onde Sebastian Ramirez aplicou suas economias em uma fábrica de preparação de conserva de peixes, mas nem imaginava que seus herdeiros conseguiriam manter 160 anos depois. Sucede-lhe a Manuel Ramirez, abrir o mercado internacional com lançamentos de marcas inovadoras, em um período entre guerras que mantiveram a procura das conservas. Emilio Ramírez continua com a estratégia de modernização deslocando o centro para Matosinho norte de Portugal onde até hoje se mantem, passou se por 5 gerações e está atualmente sob o comando de Manuel Guerreiro Ramirez (GLOBAL, 2013).

Figura 1: Mais antiga fábrica de conservas de peixe do mundo. Fonte: Palmeira, 2014.
Figura 1: Mais antiga fábrica de conservas de peixe do mundo. Fonte: Palmeira, 2014.

O processo simples que gera uma riqueza exorbitante, com ou sem espinhas, com molhos especiais as sardinhas Ramírez satisfazem quaisquer gostos. As sardinhas passam por muitas mãos até chegarem na mesa do consumidor.

O processo começa com a chegada da matéria-prima nos barcos dos pescadores, não entram na lata sem serem descabeçadas e sem vísceras (figura 2), acomodadas em quatro sardinhas entram nas grelhas para cozinharem a 100°C nos fornos a vapor, entre 20 a 30 minutos, já cozidas as sardinhas passam por correias para serem acondicionado os molhos de azeite ou óleo ou especial de condimentos picantes, e depois são fechadas as latas e prontas para o consumo. O controle de qualidade é junto a zona de quarentena das latas já esterilizadas para descanso obrigatório de pelo menos 24 horas (LEMOS, 2014).

Pode ser observado que o processo é semelhante ao processo das conservas de vegetais, mas mantendo o sentido de “conserva”, modificando apenas seu preparo e matéria-prima.

Figura 2: Sardinhas sendo limpas. Fonte: Cordeiro, 2014.
Figura 2: Sardinhas sendo limpas. Fonte: Cordeiro, 2014.

1.3.1 Produtor de conservas no Brasil

Segundo o estudo da Embrapa revela que no ano de 2007 o Brasil foi o maior produtor e consumidor de palmito. A produção de palmito foi de 41.714 toneladas, a produção brasileira representa mais de 50% de todo o palmito vendido no mundo. Decorrente ao dado de 2007 do Instituto de Economia Agrícola, o Estado de Goiás é o maior produtor de palmito cultivado no País; seguidos dos estados da Bahia e São Paulo. Já o maior produtor de palmito extraído da natureza é o Estado do Pará e em subsequente Santa Catarina e São Paulo (SUSTENTÁVEL, 201?).

O Brasil também já foi o maior exportador de palmito em conserva e conseguiu perder espaço para o mercado internacional pela decorrência do palmito brasileiro apresentar baixa qualidade. Oriundo do extrativismo e não ecológico, devastando palmeiras nativas cortadas ilegalmente. Afirmações essas difíceis de serem negadas em razão de que o Brasil começou consumindo e exportando palmito Juçara (Euterpe edulis) originário da Mata Atlântica hoje sendo considerada em risco de extinção (SUSTENTÁVEL, 201?).

1.3.2 Benefícios das conservas para a humanidade

Segundo a Embrapa o desperdício entre as frutas e hortaliças ainda quando estão no campo contabilizando 10%, e indicam que 50% correspondem a perdas no transporte, por serem transportadas inadequadamente chegando ao destino machucadas e amassadas, uma redução desses desperdícios seria a produção de conservas e a implantação de pequenas indústrias no campo (LEMOS; SILVA, 2013).

De acordo com Miguel (2015), são inúmeros os benefícios contidos em conservas naturais, conforme citados abaixo:

  • São excelentes agentes de desintoxicação pois, limpam o corpo de uma ampla variedade de toxinas;
  • Inclui níveis mais elevados de probióticos;
  • Acelera a absorção de minerais;
  • Previne a obesidade e diabetes;
  • Melhora a imunidade, o humor, e a saúde mental;
  • Combate infecções;
  • Ajuda na digestão;
  • Conserva e mantém seus nutrientes e propriedades intactas.

1.4 Ingredientes

1.4.1 Cloreto de sódio

O cloreto de sódio mais reconhecido como sal de cozinha foi um dos primeiros agentes antimicrobianos a serem aproveitado pelos primitivos na entrada da civilização foi utilizado também, mais como aromatizante do que conservante (COULTATE, 2004).

O sal (NaC1) proporcionou a importância na vida do homem, existente desde antigamente como símbolo religioso, símbolo de poder e também moeda de troca. O sal (NaC1) deu origem a palavra salário do grego “salarium” os pagamentos de soldados do Império Romano eram realizados com sal, mais popularmente conhecido como ouro branco (CHEMELLO, 2005).

O Cloreto de sódio tem a função da retirada da quantidade de água dos alimentos por osmose, diminuindo a disponibilidade de água para os micro-organismos e impedindo assim seu crescimento e atividade microbiana. Agindo também como conservante natural, mas interferindo ao sabor final (DIONISYO; MEIRELLES, 20-?).

Além de ser um conservante importante ele traz consigo seus malefícios a saúde. O consumo excessivo de cloreto de sódio é associado a vários efeitos prejudiciais ao bem-estar, alto consumo de sódio e doença cardiovascular, acidente vascular cerebral, hipertrofia ventricular esquerda, elevação da pressão arterial, incluindo outros agravos como neoplasia de estômago, calculose renal, osteoporose, asma e obesidade (SARNO, 2010).

1.4.2 Ácido acético

Popularmente conhecido como vinagre é o produto conhecido há alguns anos atrás, suas primeiras aparições foram há 8000 anos a.C. nessa época o vinagre não era destinado a conservação, mas sim a um condimento muito utilizado devido as propriedades benéficas ao organismo humano, era recomendado para tratar de feridas e ulceras, disfunções respiratórias devido as suas características desinfetantes e anti-inflamatórias, e também consumido como bebida diluída na água e  como medicamentos (RIZZON; MANEGUZZIO, 2002).

O vinagre é considerado um condimento pois sua função é atribuir gosto e aroma aos alimentos, favorecendo a digestão, pois a propriedade composta no vinagre favorece a sucção do suco gástrico aumentando assim a ação dissolvente, lembrando que tudo ingerido em excesso faz mal.  Utilizado na culinária do mundo inteiro seu nome vem do termo Francês “vin agre”, que significa vinho azedo. Se torna azedo por ter a presença do ácido acético, que é um produto da oxidação do etanol presente no vinho. A fermentação acética corresponde a transformação do álcool em ácido acético provocado por determinadas bactérias (LIZ, 200?).

1.4.3 Pimenta-do-reino em grão preta

A pimenta-do-reino ou pimenta preta (figura 3) é um dos temperos mais consumidos no mundo, ela é originaria da Índia e vem sendo usada desde os primitivos, foi tanto valorizada nesse tempo que passou a ser usada como moeda de troca por este fato a chamavam de “ouro negro”. Além de seus usos medicinais, a sua maior utilização era como condimento, para carnes e conservas (SAÚDE, 2014).

Figura 3: Pimenta-do-reino em grão preta. Fonte: Saúde, 2014.
Figura 3: Pimenta-do-reino em grão preta. Fonte: Saúde, 2014.

A pimenta-do-reino é produzida através de frutos verdes colhidos, fermentados e secos de forma artificial utilizando-se fornos ou de forma natural usando o sol. Pode ser comercializada inteira ou moída (LINGUANATTO NETO, 2008).

1.4.4 Pimenta-do-reino em grão branca

Originaria do mesmo fruto da mesma família “piper nigrum”. A pimenta branca (figura 4) possui vários benefícios, tem ação antioxidante, ajuda no emagrecimento, é rica em vitaminas A e K, ajuda na digestão, é mais usada em pratos que não permitem alteração de cor como no caso de molho branco (FRANCO, 200?).

Naturalmente os grãos de pimenta-do-reino em seu pé tem a coloração verde, e para obterem a cor branca são submetidos a um processo que consiste em ensacá-las e deixa-las imersas em água corrente, aproximadamente uma ou duas semanas variando de acordo com o grau de maturação, por fim as cascas são amolecidas e são facilmente removidas, assim que são retiradas dos sacos são lavadas e secas em forno ou sol (IBURG, 2005; LINGUANATTO NETO, 2004. Apud ZENCANARO, 2008). A diferença entre a pimenta branca e a preta se dá ao seu processo de industrialização, sendo frutas da mesma planta (POTSCH, 2009).

Figura 4: Pimenta-do-reino em grão branca. Fonte: Temperos, 2013.
Figura 4: Pimenta-do-reino em grão branca. Fonte: Temperos, 2013.

1.4.5 Folha de louro

O condimento louro vem do loureiro uma árvore de origem no Mediterrâneo podendo atingir 20 metros de altura. Suas características estão em suas folhas vistosas, com odor fortemente indicado para a culinária. Já seu fruto tem cor negra e pode ser extraído o óleo de louro com fins medicinais, além disso sua madeira é de ótima qualidade para comercialização (ARMAZÉM, 2013).

Folha de louro é uma folha aromática, muito utilizada na culinária de todo o mundo, sendo comercializadas secas tem um forte aroma e sabor, são utilizadas na preparação de carnes, sopas, caldos e conservas. Tem diversos benefícios tais como auxiliar na digestão, problemas respiratórios anti-inflamatório, contém vitaminas A B, C e D, além disso são ricos em minerais como cálcio, ferro, potássio e magnésio (BENEFÍCIOS, 2014).

1.4.6 Noz moscada

Da antiguidade até o século XIX, a noz moscada era encontrada nas Ilhas Bandas nos Molucos, Indonésia. Eram comercializados por mercadores Árabes a República da Veneza, e revendidos por preços altíssimos, por serem difícil de se encontrar (GOULART, 2013).

Essa semente é originaria da árvore Moscadeira (Myristica fragans), é um fruto amarelado ou avermelhado, quando maduro se abre uma semente coberta por fibras vermelhas, fibras essas que se chamam “macis”, que são muito utilizadas no preparo de licores (LEITE, 201?).

A noz moscada é um condimento muito comum na culinária do mundo, utilizada em pratos quentes, assados, molhos, saladas e conservas. Este condimento tem aroma e sabor marcantes, e popular por propriedades medicinais, que ajudam no sistema digestivo, desintoxicação do fígado e rins (LEITE, 201?).

1.5 Agroindústria familiar

O setor agropecuário, em especial a agricultura familiar surge a partir da década de 1990, oportunidade concretizada e registrada logo após a criação da Lei da Agricultura Familiar n° 11.326 de 24 de Julho de 2006 que considera, de acordo com Brasil, (2006).

  • Agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele que prática atividades no meio rural, utilizando apenas a mão-de-obra da própria família;
  • Tenha renda familiar predominantemente originada de atividades econômicas vinculadas ao próprio estabelecimento ou empreendimento;
  • Que administre seu estabelecimento ou empreendimento com sua família, entre vários outros requisitos impostos.

Este reconhecimento é resultante de várias lutas travadas representadas pelos movimentos sociais, sindicatos, dentre outros. A agricultura familiar constitui-se em uma atividade que sempre esteve no interior da vida rural, resultante de sua própria produção de matéria-prima ainda no campo, seu processo artesanal de produtos agropecuários na cozinha doméstica rural, e de sua comercialização (SULZBACHER, 2009).

A agroindústria familiar traz consigo grandes progressos e benefícios ao meio rural como por exemplo: transformar e/ou industrializar a produção; agregar valor aos produtos; melhorar a renda e a qualidade de vida da família rural; profissionalizar o agricultor familiar, inserir e mantê-lo de forma competitiva no mercado; gerar mais empregos; permitir a comercialização diretamente ao cliente consumidor final. Assim como buscar mais reconhecimento e incentivo tanto na sociedade como nos órgãos governamentais, pois figura ainda de maneira muito tímida em torno de toda sociedade (SOUZA, 201?).

As estratégias utilizadas na comercialização de cada agroindústria familiar proporcionam de alguma forma ao agricultor novas oportunidades de vendas, de modo que ele possa aproveitar todos os recursos disponíveis na propriedade para melhorar ou até mesmo criar novos produtos para o mercado consumidor, além de colaborar com a sustentabilidade dos recursos naturais e com a diminuição do êxodo rural, por meio da utilização de mão-de-obra familiar (BORTOLUZZI, 2013).

1.6 Alimento natural

Vem sendo habitualmente utilizado o nome “alimento natural” frequentemente com conceitos variados, pois a naturalidade dos alimentos tem várias formas.

Segundo a Anvisa, ela informa e define o que é “alimento in natura”, todo alimento de origem vegetal ou animal para consumo imediato que se exija apenas a remoção da parte não comestível, seguindo os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação (BRASIL,1969).

De acordo com Rozin et al. (2004), entende-se conceito técnico de alimento natural: aquele que não foi alterado de nenhuma forma significativa por contato de humanos.

Já Lifschitz 1997 apud (CANESQUI, 2005), descobriu e analisou quatro categorias que entendem as representações sobre alimento natural: “artesanal e natureza”, “boa alimentação e adequação aos requerimentos fisiológicos e anatômicos”, “produtos sem aditivos” e “signo de marca comercial”.

Desse modo percebe-se que as categorias integram a possibilidade de que “naturalidade” seja empregada como um símbolo pelas empresas na tentativa de atrair a atenção do consumidor (OLIVEIRA; MALTA; LIMA FILHO, 2007).

1.7 Alimento industrializado

O consumidor sabe apenas parte da evolução dos alimentos industrializados. Ao longo dessa evolução, o papel das indústrias é modificar o alimento e passar a apresentar de duas formas: uma ele é artificial e outra deve conter um status natural.

Para Hernandez (2005), as indústrias buscam a esse apelo “natural” para preservar uma conexão ao alimento com a natureza, ao ponto de vista do consumidor. Ele ressalta ainda que essa técnica estratégica tenta amenizar a crítica que os consumidores fazem aos produtos industrializados ressaltando os insípidos, sem sabor, descaracterizados entre outros.

Deste modo Lambert 1996 apud (HERNANDEZ, 2005) certifica que provavelmente os consumidores analisam os “produtos industrializados” como inferiores e piores do que os “produtos naturais”.

Segundo Arnaiz (2005), provavelmente a justificativa para tal afirmação seja que a industrialização acarretou a perda das “referências”, a que não resulta que os consumidores precisam dela. São fatores percebidos como “ruins” nos alimentos industrializados, os recursos de aditivos químicos e ingredientes adicionados.

De acordo com os autores acima citados fica claro a opinião e a preferência do consumidor, que se sente seguro em adquirir e consumir um alimento natural pois sabe que suas propriedades nutritivas e organolépticas permanecem intactas, e que o alimento industrializado passa uma imagem de modificado por serem adicionados aditivos para se obterem um melhor resultado.

1.8 Malefícios promovidos pelos aditivos

Quanto maior o consumo de alimentos industrializados maior será a ingestão de aditivos químicos, é impossível prever a toxicidade ingerida e os efeitos causados ao organismo em decorrência do consumo de aditivos são ainda pesquisados, mais alguns casos se dão por alergias, câncer e distúrbios no sistema digestório (BRASIL, 2007).

Para Oliveira et al (2006), inclui que os aditivos químicos tais como os aromatizantes, corantes e adoçantes podem provocar urticaria, angioedema, broncoespasmos e choque em alguns indivíduos.

Pesquisa científica realizada tem acentuado a importância da alimentação para o risco de aparecimento de câncer, apontando que, algumas substâncias dentre elas corantes sintéticos e naturais, presentes em alimentos industrializados podem possuir o efeito mutagênico e carcinogênico, que podem promover mutações no ácido desoxirribonucleico (DNA) e possivelmente formação de tumores, isso faz com que vários países proibissem seu uso, e outros mantiveram (ANTUNES; ARAÚJO, 2000).

Polônio e Peres (2009), introduz que a preocupação em relação à saúde do adolescente se justifica ao fato dele ser um dos maiores consumidores de alimentos industrializados.

De acordo com Polônio (2010), a legislação relacionada ao uso de aditivos químicos em alimentos em países do continente Europeu e nos Estados Unidos da América é mais rígida do que nos países Sul Americanos, isso demonstra que esses países tendem a ter maior preocupação com os riscos promovidos pelos aditivos à saúde.

1.9 Clostridium botulinum

O significado botulismo, é empregado para nomear a intoxicação provocada pelo Clostridium botulinum, provem de “botulus” significa salsicha em Latim, em virtude ao envolvimento deste alimento nos primeiros surtos de botulismo cientificamente comprovados (FRANCO et al., 2001). O botulismo de origem alimentar é bem raro, mais em compensação mata rapidamente, pois é através de uma fonte comum alimentar contaminada podem-se expor centenas de pessoas a contaminação ao mesmo tempo (CVE, 2008).

Segundo Franco et al (2001), na atualidade três formas de botulismo já são bem conhecidas:

  • Botulismo clássico refere-se a intoxicação acarretada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas;
  • Botulismo de lesão corresponde a uma doença infecciosa causada pela proliferação e o desencadeamento de toxinas em lesões infectadas por Clostridium botulinum;
  • Botulismo infantil é uma doença infecciosa gerada pela ingestão de esporos do Clostridium botulinum e de imediata germinação, multiplicação no intestino de crianças menores de um ano de idade.

1.9.1 Alimentos associados ao botulismo

Vários e diversos são os alimentos citados como responsáveis pelo botulismo, por exemplo embutidos enlatados de carnes em geral (salsicha, presunto, salame) ou conservas enlatadas ou vidros de doces, hortaliças, legumes (palmitos, picles, pimentões), peixes e outros, principalmente acondicionados em embalagens a vácuo, sem oxigênio, sem o tratamento adequado, resultam o desenvolvimento e proliferação da bactéria e produção da toxina. Ressaltando que conservas caseiras devem ser manipuladas com o máximo de cuidado no preparo e higienização, seguindo os parâmetros exigidos pela legislação, não tendem a ocorrer ou trazer riscos à saúde (TRABULSI et al., 1999).

1.9.2 O botulismo no Brasil

De acordo com Eduardo et al. (2002), o primeiro surto de botulismo no Brasil foi confirmado no Estado de São Paulo em 1990, devido a ingestão de uma conserva caseira de picles mal manipulada, que apresentava a toxina botulínica da bactéria Clostridium botulinum, e a pessoa que consumiu desencadeou a doença logo após a ingestão.

Segundo Santiago (1972), ocorreu à primeira epidemia de botulismo no Brasil, aconteceu em 1958, no Rio Grande do Sul onde nove pessoas morreram após ingerirem conserva caseira de peixe contaminado.

Mais tarde subsequentemente entre 1997 e 1999, ocorreram três casos confirmados de botulismo de origem alimentar acarretadas pela ingestão de conserva de palmito obtendo a toxina tipo A. A partir desses casos, a ANVISA designou a rotulagem de todos os produtos nacionais e estrangeiros a seguinte advertência aos consumidores: “Para sua segurança ferva este produto, por 15 minutos antes de ser consumido”, em razão de que todo o palmito foi considerado suspeito (EDUARDO et al., 2002).

1.10 Principais erros decorrentes a contaminação

contaminação dos alimentos pode ocorrer de três maneiras, ou seja, física, química e biológica. A contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos como pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos. A química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por micro-organismos nos alimentos como os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros e a biológica é causada pela presença de micro-organismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc. (HIGIENE, 2010).

São práticas diárias efetuadas sem a concentração e conhecimento que geram várias contaminações no preparo, e proporcionam a um alimento cheio de riscos a quem ingerir, como os citados abaixo (HIGIENE, 2010):

  • Preparo do alimento a tempo antes de seu consumo;
  • Alimentos já preparados deixados em temperaturas ambiente, em lugares fechados;
  • Mal cozimento, fazendo com que os micro-organismos continuem presentes no alimento;
  • Contaminação cruzada, ocorre quando utiliza-se o mesmo utensílio no preparo de vários outros alimentos;
  • Manipuladores que descumprem as BPF de higiene pessoal (banho, cabelos amarrados e lavados, barbas feitas, unhas cortadas entre outros).

1.10.1 Como evitar a contaminação de alimentos

Prevenir é a melhor solução para evitar uma contaminação ao alimento, e alguns cuidados são necessários para garantir a segurança na preparação como (HIGIENE, 2010):

  • Selecionar os alimentos bons e ruins é fundamental;
  • Cozimento adequado ao alimento;
  • Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente;
  • Consumir logo após o processo de preparação ou envasar, para não deixar exposto a temperatura ambiente por muito tempo;
  • Armazenar o alimento corretamente;
  • Reaquecer bem os alimentos prontos para consumir;
  • Utilizar água tratada e de boa qualidade no preparo;
  • Lavar constantemente as mãos enquanto faz a manipulação do produto, manter limpo o uniforme;
  • Conservar sempre limpos e bem higienizados os utensílios, equipamentos, ambiente entre outros;
  • Manter o alimento fora do alcance de insetos e outros animais que possam contaminar.

2. Pesquisa in loco

2.1 Conservas gring’as Rio Grande do Sul

O Vale do Taquari reúne mais de 110 agroindústrias, o maior número do Estado. A melhoria da produção, além de estimar a matéria-prima, garante a sucessão. Na Fazenda Vila Nova, Valdeci Fátima Linemann (figura 5), a popular “Gringa”, de 43 anos, trabalha com o marido Enio Linemann e os dois filhos Robison Linemann e Anderson Linemann, em uma agroindústria da família de conservas de hortaliças (VALE, 2014).

Há cinco anos foi legalizado e reconstruído um novo pavilhão para atender as exigências sanitárias e a busca crescente do mercado pelos produtos. A principal produção é a de pepinos. São colhidas em média 1,5 tonelada do fruto durante sete meses ao ano. Outros 53 produtos são processados e vendidos para mercados da região. As frutas e demais hortaliças são adquiridas de outros produtores locais. De acordo com Gringa: “Com renda garantimos a sucessão do negócio”. A busca é maior do que a oferta em alguns meses do ano. Os preços variam de acordo com a embalagem, custam R$ 3,00. Robison Linemann, de 25 anos, auxilia na produção e nas vendas, Anderson Linemann, de 24 anos, ajuda o pai na lavoura. Como os mesmos afirmam: “Aqui somos donos do negócio, com produtos de qualidade e preços acessíveis, garantimos um bom salário ao mês”, comenta Robison Linemann (VALE, 2014).

Figura 5: Frutas e hortaliças processadas. Fonte: Lopes, 2014.
Figura 5: Frutas e hortaliças processadas. Fonte: Lopes, 2014.

Durante alguns anos Valdeci Linemann, produzia os produtos em casa, sob a orientação técnica, a reconstrução de um novo prédio obteve mais qualidade e manteve a quantidade de produtos, principalmente do pepino. Entre algumas dificuldades, a falta de matéria-prima é a mais difícil.  Com o auxílio de estufas, produtos como tomate, vagem, frutas e temperos são comprados de outros produtores (VALE, 2014).

2.2 Processo de industrialização

Na época que foi feita a visita, a preparação se voltava em torno da colheita do pêssego, atualmente na sua estação. Na Figura 6, inicia-se o cozimento do mesmo com a pele, e com o acondicionamento de açúcar, onde permaneceu a noite toda cozinhando.

Figura 6: Cozimento do pêssego com pele
Figura 6: Cozimento do pêssego com pele

Durante o cozimento, na figura 7 os vidros ficam de molho em um galão com água e soluções em cloro para matar parcialmente os micro-organismos patogênicos existentes e aguardam nas caixas virados para baixo para o escoamento de toda a água contida no vidro. Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH 4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium Botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Figura 7: Lavagem e secagem dos vidros
Figura 7: Lavagem e secagem dos vidros

Na figura 8, encontra-se a cozinha de produção, onde as frutas e hortaliças são lavadas, cortadas, cozinhadas e embaladas. Deve-se atentar ao local de trabalho, pois algumas irregularidades podem ocasionar acidente dos colaboradores, e a contaminação dos alimentos produzidos e armazenados, trazendo risco ao consumidor que o adquiri.

Figura 8: Cozinha de produção
Figura 8: Cozinha de produção

Nesta figura 9, mostra a caldeira que produz todo o calor, para o cozimento dos pêssegos. A caldeira fica na parte externa, é parecida com um fogão a lenha, nela se coloca as lenhas na porta preta e o fogo vai queimando, e produzindo o calor, que é medido pelo termômetro e mandado para a cozinha através de tubulações.

Figura 9: Caldeira
Figura 9: Caldeira

Na figura 10, pode se visualizar o produto final envasado, passado pela pasteurização, armazenado e a espera para ser comercializado.

Figura 10: Produto final envasado
Figura 10: Produto final envasado

No entanto a Conservas Gring’as é uma agroindústria familiar, onde todos ajudam o pequeno negócio tem uma renda mensal suficientemente boa, e um contínuo crescimento na sociedade. São fabricadas conservas de vegetais e hortaliças como pepinos, cebolas, brócolis, couves, batatas, pimentões, pimentas, molho de tomate, beterrabas, ovo de codornas, há compotas de frutas de pêssego, goiaba, maçã, uvas e muitas outras variedades. A pequena empresa ainda trabalha com sistema de troca, onde a cada vidro vazio levado para troca, o consumidor ganha R$ 0,50 centavos de desconto na compra de outra conserva.

Conclusão

A presente pesquisa teve o intuito de informar com mais clareza o que é conserva in natura que basicamente consiste em conservar o alimento por mais tempo mantendo suas características originais, incluindo seus métodos de conservação que visam destruir e inibir o crescimento de micro-organismos que possam degradar ou alterar o produto, além de ter vários benefícios a saúde, a conserva também traz um lado prejudicial que quando não fabricada corretamente em temperaturas adequadas, podendo conter alguns tipos de bactérias como Clostridium botulinum que pode levar a óbito.

Com a pesquisa in loco, pode-se visualizar melhor e entender como é realizado todo o processo da conserva em grande escala, processo este que é diferenciado do qual fazemos em casa, onde não se têm todos os devidos cuidados com a higiene, quantidade e ingredientes pois é fabricado de forma artesanal, muitas vezes apenas para o próprio consumo. E poder também conhecer como é a estrutura e a funcionalidade de uma pequena empresa.

As conservas Gring’as baseiam-se em uma agroindústria familiar de pequeno porte, onde eles mesmos plantam e colhem suas próprias matérias-primas assim como adquirem dos produtores locais, não sendo necessários a contratação de colaboradores externos, pois todos da família trabalham tanto no campo como no preparo e na comercialização de seus produtos, tirando assim uma renda líquida no final do mês e mantendo um convívio diário entre eles. A pequena empresa ainda não tem filiais e também revende seus produtos para mercados da região, ela fica situada em um município chamado Vila Nova, mas que atraem consumidores de todos os cantos do Rio Grande do Sul.

Um aspecto relevante nesta pesquisa, foi a de identificar o desperdício de alimentos durante o processo de fabricação da conserva, pois suas maiores perdas estão relacionadas ainda no campo após a colheita, e em seu transporte, pela falta de conhecimentos e investimentos dos produtores, a implantação de uma cooperativa e/ou pequenas empresas instaladas diretamente no campo seria a solução, para minimizar essas perdas, e transformando em produtos envasados e prontos para a comercialização, podendo ser distribuídos para demais regiões.

Conclui-se que desde a sua descoberta e seu aprimoramento, a conserva ganhou espaço no mercado, cuja aceitação se mantém crescente. Neste cenário da produção de conservas, agroindústria familiar figura de maneira tímida, o que deveria ser diferente, pois o produto final mantém seus valores nutricionais e propriedades organolépticas intactas. O seu reconhecimento é pouco valorizado, e isto está diretamente relacionado à escolha do consumidor final, que opta pelo natural pois sabe que o produto foi produzido no campo por agricultores e suas famílias, sem nenhuma industrialização. Enfim, é uma área que carece de investimentos e incentivos para a sua ampliação e desenvolvimento.

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[1] Monografia submetida ao Curso de Técnico em Alimentos, da Escola Estadual José Aparecido Ribeiro sob orientação da Professora Andréia Cardoso Boufleur como requisito para a obtenção do título de Técnico em Alimentos.

[2] Técnico em Alimentos

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