Desenvolvimento e aceitabilidade de snacks de grão de bico

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ARTIGO ORIGINAL

SCHMIDT, Daniela Fernanda [1], VITIELLO, Isabel Pommerehn [2], SERVAT, Raquel Cristina Schmidt [3], FAGUNDES, Daniela Elisa [4], BRAZ, Aline Flores [5]

SCHMIDT, Daniela Fernanda. Et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de snacks de grão de bico. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 04, Ed. 07, Vol. 04, pp. 20-27. Julho de 2019. ISSN: 2448-0959

RESUMO

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.), leguminosa com sabor distinto usada na confecção de várias preparações culinárias vem sendo usada de uma maneira crescente na prevenção do diabetes mellitus, das dislipidemias, câncer de cólon e osteoporose, no controle da pressão arterial, regulação glicêmica e do peso corporal (Martins & Bento, 2007 citado por ARRUDA et al. 2016). Sabendo das necessidades nutricionais atuais e a grande expansão de alimentos ultraprocessados e seus malefícios à saúde, este trabalho objetivou através de uma pesquisa exploratória, desenvolver, elaborar, avaliar sensorialmente e verificar a intenção de compras de snacks de farinha de grão de bico, sem glúten, sem lactose, sem proteína animal, baixo teor de sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à lactose e veganos. Os provadores foram escolhidos aleatoriamente entre 103 voluntários não treinados compostos por alunos, professores e funcionários da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC), RS. Os resultados encontrados demonstraram aprovação com 54% (gostei muitíssimo) e18% (gostei muito) e intenção de compra pela maioria dos entrevistados. A receita produziu a quantidade total de 500g de massa crua e foi dividida em 16 porções de 30 gramas cada. O custo total foi de R$ 16,00 e cada porção custou R$ 0,96. Conclui-se que os snacks tiveram um alto índice de aceitabilidade, sendo considerados uma ótima opção de lanche saudável e custo acessível, livre de corantes e conservantes artificiais, baixo em sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à lactose e veganos e baixo custo.

Palavras Chave: Cicer arietinum L., snacks, desenvolvimento, análise sensorial.

1. INTRODUÇÃO

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa usada na preparação de vários alimentos tradicionais e na formulação de produtos de panificação, laticínios, e alimentos infantis (Oliveira, 2007 citado por ARRUDA et al. 2016).

Essa leguminosa sempre esteve presente na alimentação das civilizações antigas como fonte de energia, como base na alimentação e às vezes utilizada como suplementação em tempos de guerra. Entre os judeus o grão-de-bico é muito apreciado e sempre presente em suas festas religiosas como Rosh Hashaná e Pessach (FLANDRIN e MONTANAIRE, 1998).

Tais grãos têm sido utilizados na prevenção do diabetes mellitus, das dislipidemias, câncer de cólon e osteoporose, além de apresentarem efeitos benéficos no controle da pressão arterial e na regulação glicêmica e do peso corporal (Martins & Bento, 2007 citado por ARRUDA et al. 2016). O grão de bico é excelente fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, diferencia-se de outras leguminosas por sua melhor digestibilidade, baixo teor de substancias antinutricionais, além de apresentarem alta disponibilidade de ferro, sendo considerado um alimento de elevado valor nutricional. A mistura de farinhas de leguminosas, em produtos de panificação vem demonstrando melhorar a qualidade proteica e o valor nutricional dos produtos. (FAGUNDES et al, 2013).

Em sua composição encontra-se 23% de proteína, baixo teor de lipídeos (5%), 6% de fibras, 6% de açucares solúveis, 3% de cinzas e carboidratos totais podendo variar de 52,4 a 70,9%. (ICRISAT, 2013). Porém, é deficiente em aminoácidos sulfurados, ressaltando a importância da mistura de cereais (como o arroz) com seus grãos, ajudando a corrigir essa deficiência.

Como uso medicinal, é conhecido como o grão de felicidade pela presença de triptofano, aminoácido essencial usado pelo organismo para a produção da serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais relacionada com a sensação de bem-estar e satisfação.

Tendo em vista a expansão das necessidades de uma alimentação saudável, fica claro os benefícios que a integração do grão-de-bico pode causar considerando que nas últimas décadas o Brasil passou por diversas mudanças, entre elas a rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Segundo uma pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde, em parceria com o IBGE, entre 2013 e 2014 com cerca de 63 mil participantes em todo país, apontou há a prevalência de alimentos gordurosos nas refeições dos brasileiros, mostrando assim, um padrão alimentar inadequado na população brasileira. Enquanto a desnutrição principalmente por micronutrientes afeta parte da população, como indígenas e quilombolas, por outro lado há a prevalência de sobrepeso e obesidade em todas as faixas etárias, sendo que as doenças crônicas são a principal causa de morte em adultos no Brasil. O Guia Alimentar da População Brasileira tem como objetivo a promoção à saúde através da alimentação adequada e saudável, onde preconiza o uso de alimentos in natura e minimamente processados. Os alimentos ultraprocessados são fabricados por grandes indústrias alimentícias envolvendo diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem que com frequência, sejam ricos em gorduras, açúcares e sódio, além de altamente calóricos, apresentando assim uma composição nutricional desbalanceada (MS, Guia Alimentar da População Brasileira, 2014).

2. OBJETIVOS

Esta pesquisa objetivou elaborar, preparar, avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra de snacks de farinha de grão de bico, sem glúten, sem lactose, sem proteína animal e baixo teor de sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à lactose, veganos, assim como identificar seu custo como parte da disciplina Desenvolvimento de novos produtos alimentares do currículo do curso de Nutrição da UNISC em Santa Cruz do Sul, RS durante o ano de 2018.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa exploratória a partir da busca referencial sobre grão de bico e suas propriedades nutricionais, seguida pela elaboração da Ficha Técnica (FT), custo e confecção do produto no laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC) e finalizou com aplicação do teste de aceitabilidade e intenção de compra no ano de 2018.

A elaboração do produto iniciou com os ingredientes secos sendo peneirados e pesados, mistura da farinha de grão de bico, gergelim, páprica doce, óleo vegetal, alho em flocos, sal e fermento, até constituírem uma massa homogênea e macia. Posteriormente, a massa foi dividida em pequenas porções de aproximadamente 15 g que foram moldadas em formato quadrangular. Os snacks foram assados em fôrmas de alumínio revestidas com tapete culinário de silicone antiaderente por cerca de 15 minutos em forno doméstico, até obterem uma consistência crocante. Após assados, os biscoitos foram resfriados em temperatura ambiente e colocados em bandejas para análise sensorial.

Tabela 1 – Ingredientes e quantidades utilizadas na elaboração dos snacks

Ingrediente Quantidade (g)
Farinha de grão de bico 500g
Óleo de girassol 100ml
Sal 5g
Páprica doce 20g
Fermento químico 10g
Gergelim preto 40g
Alho em flocos 15g
Água 100ml

Fonte: dados da pesquisa, 2018

Para a avaliação das características visuais e sabor foi oferecido uma amostra do produto desenvolvido à cada avaliador voluntário acompanhado de uma ficha de avaliação contendo a escala hedônica de 9 pontos bem como a intenção de compra. A análise foi realizada em um único dia nas dependências da Universidade por 103 provadores voluntários não treinados e escolhidos aleatóriamente composta por alunos, professores e funcionários da UNISC, maiores de 18 anos, na cidade de Santa Cruz do Sul, RS. Foi entregue pelas próprias pesquisadores à cada provador voluntário um biscoito de 30 g produzido no mesmo dia pelas próprias pesquisadoras. O critério de inclusão foi a aceitação do participante em realizar a análise sensorial, concordando em experimentar e expressar sua satisfação com o produto analisado, sem que houvesse identificação, apenas números.

A avaliação sensorial baseou-se em notas atribuídas pelos provadores através da escala hedônica de 9 pontos, onde o valor 1 representava “desgostei” e 9 “gostei muitíssimo” no qual se julgava a impressão global, que significava o sabor, aroma, textura e cor do produto. Uma das grandes vantagens da escala hedônica estruturada é o fato de que pode ser realizada tanto por provadores não treinados. Juntamente com o aspecto global do produto, foi analisada a intenção de compra dos provadores, realizada através das opções compraria ou não compraria.

A determinação do custo dos snacks foi realizado a partir de preços levantados em 3 mercados de Santa Cruz do Sul e utilizado o de menor preço.

4. RESULTADOS E DISCUSSÂO

Os atributos identificaram aceitabilidade quando 54% marcaram gostei muitíssimo, 18% gostei muito, 10% gostei moderadamente, 10% gostei ligeiramente, 3% nem gostei/nem desgostei, 2% desgostei, conforme demonstrado a aceitabilidade no gráfico 1.

Gráfico 1- Aceitabilidade dos snacks de grão de bico

Fonte: dados da pesquisa, 2018

Resultado similar a este trabalho em relação à aceitabilidade de preparação isenta de glúten foi encontrada por Santos e Cozer (2015) ao desenvolverem um produto salgado a base de mandioca e obterem uma aceitabilidade de 87%. Já Carvalho et. al (2010) desenvolveram duas preparações isentas de glúten e obtiveram em relação à frequência de respostas “gostei”, 100% de aceitabilidade na preparação biscoito e 91% de aceitabilidade dos provadores na preparação torta salgada.

Quanto à intenção de compra, 96% sugerem que adquiririam.

A receita produziu a quantidade total de 500g de massa crua e foi dividida em 16 porções de 30 gramas cada. O custo total da receita de 500g foi de R$ 16,00 e cada porção de 30g custando R$ 0,96.

Carvalho et al. (2010) apontam que a propriedade estrutural dos produtos isentos de glúten é importante para atender a demanda de consumo dos portadores de doença celíaca. Andrade et al. (2011) ao analisarem formulações de pães isentos de glúten na composição, observaram que as formulações testadas obtiveram resultados próximos da aceitabilidade de pães convencionais, mostrando que, produtos não convencionais, quando bem formulados são bem aceitos pela população.

5. CONCLUSÃO

A atual busca incessante por uma alimentação saudável nos leva a concluir a importância de ampliar o conhecimento sobre as potencialidades do uso do grão-de-bico na gastronomia em consequência de seu valor nutricional bem como sua potencialidade em aumentar a sensação de bem estar tão necessária na agitação e estresse vivenciado em nossa sociedade capitalista, quebrando um pouco a questão ideológica do culto do feijão e dando uma nova roupagem no uso dessa leguminosa nas mesas da população brasileira.

Diante do exposto acima, conclui-se que os snacks tiveram um alto índice de aceitabilidade, sendo considerado uma ótima opção de lanche saudável, livre de corantes e conservantes artificiais, baixo em sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à lactose e veganos, além de baixo custo.

6. REFERÊNCIAS

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AVANCINI, S.R.; SALES, A.M.; AGUIRRE. M.; MANTO- AVANCINI, S.R.; SALES, A.M.; AGUIRRE. M.; MANTO- A.M.; AGUIRRE. M.; MANTO-VANI, D.M.B. Composição química e valor nutricional de cultivares de grão-de-bico produzido no Estado de São Paulo. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 2, p. 145-53, jul./dez. 1992.

BRAGA, N.R. Possibilidades da cultura do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) na microrregião de Viçosa, Minas Gerais: competição entre cultivares e nutrição mineral. Viçosa, 1997. 101 p. Tese (doutorado). Universidade Federal de Viçosa.

CARVALHO, G. B.; LELIS, V. G.; MARQUES, C. M.; ROBERTO, G. F. Desenvolvimento e testes sensoriais de preparações isentas de glúten. Anais SIMPAC, v.2, n. 1, p. 299-304, 2010.

FAGUNDES, A, et al. Elaboração Cookies Enriquecidos com Farinha de Grão-de-Bico. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão. Unipampa. V 5. n.2. 2013.

FERREIRA, ACP; BRAZACA, SGC; ARTHUR, V. Alterações químicas e nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à cocção. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas. 2006; v.26, n.1: p.80-88.

FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação da Liberdade, 1998.

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MARTINS, J.M.; Bento, O.P. As leguminosas como alimentos funcionais: o caso das dislipidemias e das doenças cardiovasculares. Revista de Ciências Agrárias, v.30, n.1, p.385-399, 2007. In: ARRUDA, H.S., SEVILHA. A.C., ALMEIDA. M.E.F. Aceitação Sensorial de um pão elaborado com farinha de cactácea e de grão de bico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.18, n.3, p.255-264, Campina Grande, 2016.

OLIVEIRA, T.M. de. Desenvolvimento e avaliação de filme biodegradável de polietileno incorporado de amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L.). Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2007. 122p. (Dissertação de Mestrado). In: ARRUDA, H.S., SEVILHA. A.C., ICRISAT (International Crops Research Institute for the Semi –Arid Tropics). Chickpea. Disponível em http://www.icrisat.org/crop-chickpea.htm. Acessoem 20 abril 2013

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SINGH, K.B., REDDY, M.V.,MALHOTRA, R.S. Breeding kabuli chickpeas for night yield stability and adaptation In SAXENA, M.C., VARMA, S. Faba beans kabuli chickpeas and lentils in 1980 s. An International Workshop. Aleppo, Proceedingas., ICARDA, Síria, 1985, p. 71-90;

VAN DERMAESEN, L.J.G. Origin, history and taxonomy of chickpea Oxon: CAB International U.K, 1987, cap 2, p 11-3

[1] Acadêmica em Nutrição.

[2] Mestre em Engenharia de Produção, Pós graduada em Gerência de RH, Nutricionista.

[3] Acadêmica em Nutrição.

[4] Acadêmica em Nutrição.

[5] Acadêmica em Nutrição.

Enviado: Novembro, 2018.

Aprovado: Julho, 2019.

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