Condições higiênico-sanitárias nas agroindústrias do Município de Caseiros e região

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ARTIGO ORIGINAL

TUMELERO, Tamara Carla [1], HARTMANN, Valeria [2]

TUMELERO, Tamara Carla. HARTMANN, Valeria. Condições higiênico-sanitárias nas agroindústrias do Município de Caseiros e região. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 05, Ed. 03, Vol. 02, pp. 45-57. Março de 2020. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/nutricao/condicoes-higienico-sanitarias

RESUMO

A agroindústria familiar tem como principal objetivo agregar valor à produção primária da propriedade e, assim, fortificar a geração de renda e emprego na área rural, incentivando os agricultores familiares a se estruturarem para beneficiar sua matéria-prima com traços artesanais e culturais de maneira diversificada e descentralizada. Além disto, a agroindustrialização visa contribuir para o desenvolvimento socioeconômico e a permanência das famílias no meio rural. Desta forma, torna-se imprescindível a busca por qualidade e controle higiênico-sanitário dos produtos, principalmente por meio do investimento em capacitações técnicas aos manipuladores, visto que uma das formas de intoxicação alimentar, e, também, a mais frequente, é a contaminação cruzada, sendo resultado da má higiene do manipulador. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias das agroindústrias e conhecer as boas práticas de manipulação dos manipuladores e proprietários em agroindústrias familiares nos municípios de Caseiros, Lagoa Vermelha e Tapejara, RS. Para esta pesquisa, manipuladores e proprietários responderam a um questionário com questões específicas para cada um a fim de obter dados sociodemográficos e avaliar os conhecimentos sobre boas práticas de manipulação. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias foi aplicado um checklist validado observando as condições higiênicas do local, equipamentos e manipuladores, sendo este baseado na Lei nº 275, de 21 de outubro de 2002. A análise dos resultados mostrou que em 79% das agroindústrias os equipamentos, móveis e utensílios estão bem higienizados e 61% dos manipuladores manipulam com higiene os produtos. No entanto, o conhecimento avaliado no questionário sobre boas práticas dos manipuladores foi insatisfatório, pois metade dos proprietários não possuem cursos de capacitação, fato que justifica a dificuldade de adequação das agroindústrias à legislação e superestima a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos mesmo sem controle de qualidade desses

Palavras-chave: Agroindústria familiar, manipuladores, condições higiênico-sanitárias.

1. INTRODUÇÃO

A modernização da agricultura no Brasil teve início por volta de 1960 e desencadeou consequências no modo de produção. Os produtos agrícolas passaram a ser adquiridos pelas indústrias, deixando de lado seu caráter de produção artesanal e passando a forma internacionalizada de processar, beneficiar e comercializar, com alta competitividade e monotonia, resultando em baixo lucro para os produtores sobre seu produto comercializado (MÜLLER, 1989; VIEIRA, 1998). Ao mesmo tempo, a produção artesanal começou a ser resgatada juntamente com a preservação da identidade colonial e a natureza saudável dos produtos, sendo notável, nesta transição, a escassez destes.

A fim de reforçar a alternativa de agregação de valor à produção das famílias rurais, surgem, então, políticas de incentivo a diferenciação de matérias-primas para agregar valor ao produto final e prover linhas de crédito específicas para a produção, proporcionando que o agricultor familiar se dedique, também, ao processamento pós-colheita e crie marca e diferenciação dos produtos no mercado (SULZBACHER; DAVID, 2009; SCHNEIDER, 2003). A agricultura familiar emprega 12,3 milhões de pessoas, o que representa 75% da mão de obra na área rural. Há cerca de 4 milhões de estabelecimentos de agricultores familiares – agroindustriais em todo o Brasil, sendo que a agricultura familiar constitui cerca de 84% das propriedades rurais do país.

Esse setor agrícola é responsável por 38% da contribuição do valor bruto da produção de alimentos no país, o que gerou, no ano de 2006, a arrecadação de aproximadamente R$ 54.000.000,00. Só no Rio Grande do Sul, em 2006, o censo agropecuário classificou como atividade agricultura familiar, 86% dos estabelecimentos rurais pesquisados (IBGE, 2006). Segundo a Lei 11.326 de 24, de julho de 2006, o agricultor familiar é caracterizado pela prática da atividade ou empreendimento no meio rural, tendo uma área de até 4 módulos fiscais e mão-de-obra caracteristicamente familiar para a realização das atividades (BRASIL, 2006).

Sulzbacher e David (2009), Mior (2005) e Prezotto (2002) caracterizam a agroindústria familiar rural como um empreendimento localizado no meio rural com finalidade de beneficiamento dos produtos oriundos da própria propriedade ou de propriedades próximas com exclusiva mão-de-obra do grupo familiar ou, em alguns casos, associação de famílias sem vínculo de parentesco, não produzindo além da capacidade de obtenção de matéria-prima, com propósito de lucrar por meio da comercialização dos produtos em nível local e/ou regional. sendo uma possibilidade de melhorar a qualidade de vida, pois há possibilidades de descentralização da produção e visão diferenciada de desenvolvimento, com melhor aproveitamento do espaço rural e com oportunidades de recuperação e/ou preservação ambiental.

A capacitação e o aperfeiçoamento técnico a ser oferecido aos manipuladores e proprietários de estabelecimentos alimentícios, como forma de suporte para o trabalho que realizam, é imprescindível, visto que a manipulação é o veículo mais comum para transmissão de contaminações por alimentos (SOUZA, 2010). Dessa forma, o controle de qualidade em estabelecimentos que produzem e/ou comercializam alimentos é de extrema necessidade, sendo o programa de boas práticas de fabricação uma ferramenta aliada para a produção de alimentos higienicamente seguros. A qualidade sanitária dos alimentos está diretamente relacionada com a sua segurança no momento do consumo (SILVA JÚNIOR, 2010; GÓES et al 2001).

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) que mais ocasionam surtos são aquelas predominantes dos locais onde são manipulados os alimentos, principalmente se os manipuladores estiverem infectados por microrganismos patogênicos e/ou seus hábitos de higiene pessoal não são satisfatórios para realizar a atividade, ou, ainda, se as superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados para produção não estão corretamente higienizadas (SIVA JUNIOR, 2010). Além disso, a manipulação de maneira inadequada, isto é, quando se deixa de seguir os padrões higiênicos estabelecidos nas normas, favorece que ocorra maior contaminação microbiana patogênica (OMS, 1989).

A maneira mais segura para se obter a segurança higiênica e a qualidade dos produtos é a adoção ao manual de boas práticas (MBP) e ao procedimento operacional padrão (POP), elaborados, especificamente, para o estabelecimento, tendo por principal finalidade a máxima redução dos riscos de contaminação da produção no decorrer de toda a cadeia produtiva, desde a aquisição da matéria-prima até a comercialização do produto final (SOUZA, 2006).De acordo com estudos da Organização Mundial da Saúde, mais de 60% das doenças causadas por alimentos ingeridos decorrem do descuido higiênico-sanitário dos manipuladores, das inadequadas técnicas empregadas no preparo dos produtos, da falta de higiene na estrutura física, dos utensílios e dos equipamentos (OMS, 2010).

Algumas das ações a serem tomadas com relação à prática inadequada de manipulação dos alimentos podem ser desenvolvidas por meio de inspeção, fiscalização sanitária ou mesmo a partir da supervisão técnica, com o objetivo de corrigir procedimentos inadequados que, no entanto, necessitam ser complementadas com práticas educativas e aplicação dos itens a serem cumpridos por meio do MBP e POP’s (SOUZA et al, 2010). Segundo Rêgo et al (2001), capacitar e oferecer conhecimentos teórico-práticos aos manipuladores é necessário para que haja desenvolvimento das habilidades e aprimoramento de atividades específicas na área de alimentos.

Conforme o estabelecido pela Portaria 78 de 30 de janeiro de 2009, há exigência de um responsável para supervisão da manipulação em cada estabelecimento que presta serviço de alimentação e este deve realizar capacitações periódicas de atualização além de ministrar treinamentos semestralmente aos demais manipuladores (RIO GRANDE DO SUL, 2009). Dessa forma, esta pesquisa teve como objetivo principal avaliar as condições higiênico-sanitárias e o conhecimento sobre boas práticas de manipulação dos manipuladores e proprietários de unidades agroindustriais familiares.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 MATERIAIS E MÉTODOS

A pesquisa teve como base um estudo transversal, previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Passo Fundo – RS n° 06718812.6.0000.5342. Foram feitas quatro visitas, em dias alternados, durante os meses de janeiro a março de 2013, em nove agroindústrias familiares. As agroindústrias foram selecionadas via convite para participação na pesquisa e são pertencentes aos municípios de Caseiros, Lagoa Vermelha e Tapejara – RS. A amostra foi composta de 09 proprietários e 22 manipuladores sendo desconsiderados apenas os funcionários afastados ou não presentes no momento da pesquisa. Para esta pesquisa, os manipuladores e os proprietários responderam a um questionário, com questões específicas para cada um, a fim de obter dados sociodemográficos e avaliar os conhecimentos sobre boas práticas na manipulação dos produtos.

Em relação aos proprietários, o questionário também abordava questões sobre visão que esses possuem sobre a segurança sanitária do seu produto, a existência de MBP e POP, sobre as medidas adotadas com relação à saúde dos manipuladores, sobre o incentivo de boas práticas na manipulação e higiene pessoal para com os funcionários, sobre o uso do selo de certificação e sobre o interesse pela oferta de treinamentos locais. A higiene dos manipuladores, dos equipamentos e do local foram avaliadas por meio da aplicação observacional do checklist da RDC n° 275 (BRASIL, 2002) e por meio da classificação chegou-se aos percentuais de conformidade e não conformidade obtidos individualmente  a partir de cada agroindústria por  meio de uma análise dos dados no Microsoft Excel.

A partir dos resultados obtidos via aplicação do questionários com as perguntas previamente delimitadas, notou-se e, também, confirmou-se, que as agroindústrias são diversificadas quanto ao ramo de agroindustrialização de matérias-primas, queijos, bebida láctea, doces, geleias e compotas de frutas, conservas de vegetais, embutidos e demais produtos de suínos, panificação e abate de aves e pequenos animais, sendo estas aleatoriamente identificadas como agroindústria 01, 02, 03 e assim sucessivamente para a apresentação dos resultados. Posteriormente, os dados foram tabulados e analisados no software Microsoft Excel 2010.

2.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A maioria dos entrevistados foi do sexo feminino e 71% possui a idade média de 41 anos. O grau de instrução predominante foi ensino fundamental incompleto (45%). A maioria dos entrevistados são casados (64%) e a renda familiar variou bastante (mediana de R$ 2.000,00). Sulzbacher e David (2009), em seu estudo, também verificou características socioeconômicas semelhantes nos estabelecimentos de agroindustrialização. Demonstrou uma população com idade ativa e disponibilidade de motivação para o trabalho. O baixo nível de escolaridade observado caracteriza um papel importante, pois são os que ajudam na propriedade garantindo a produção desde jovens, e, consequentemente, a aprendizagem ficou em segundo plano (SULZBACHER; DAVID, 2009).Outros autores também verificaram, em suas pesquisas, o baixo nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos (SILVA et al, 2003; MELLO et al, 2010).

Wenz Júnior (2009) também chama atenção, em sua pesquisa, para a presença fundamental das mulheres nas agroindústrias, ligadas, principalmente, a atividades relacionadas ao processamento, embalagem e comercialização dos produtos e os homens exercem, em sua maioria, serviços de cultivo e produção das matérias-primas, que são atividades mais relacionadas a agricultura. A produção das agroindústrias foi mensurada pelos entrevistados com base em matérias primas processadas mensalmente indicando mediana de 700 kg/mês. O tempo de atividade das agroindústrias compreende o período de 1 a 2 anos em 60% destas, com 74,1% das atividades em período diurno. Em uma pesquisa sobre a caracterização de agroindústrias de algumas regiões do Rio Grande do Sul, Santos e Ferreira (2006), relacionaram o tempo de existência das agroindústrias com a sobrevivência dos investimentos disponibilizados pelo governo, indicando alguns fatores que podem contribuir na estabilidade do estabelecimento, como a dificuldade de aquisição de matérias-primas adequadas nas agroindústrias que não produzem, a comercialização deficiente e a escassez de capital de giro.

A mão-de-obra é exclusivamente familiar e algumas agroindústrias possuem manipuladores com laços de consanguinidade e, também, há associação de agricultores sem vínculo de parentesco, formando uma cooperativa, os quais contribuem no fornecimento de matérias-primas, beneficiamento e comercialização dos produtos. A maioria dos entrevistados (61,3%) desconhece quem responde tecnicamente pela agroindústria, sendo que alguns indicaram o proprietário ou outro funcionário. Segundo a Portaria 78, de 30 de janeiro de 2009, pode ser considerado responsável técnico pela atividade de produção e manipulação dos alimentos o proprietário do estabelecimento ou o funcionário designado, desde que tenham participado de Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação com registro de data, carga horária e conteúdo da capacitação realizada (RIO GRANDE DO SUL, 2009).

Os demais entrevistados responderam que eram os responsáveis técnicos por se adequarem às normas da resolução citada acima ou, ainda, alguns atribuíram a responsabilidade técnica a um funcionário da instituição de apoio, EMATER, que presta assistência às agroindústrias, pois nenhum dos integrantes da agroindústria, seja manipulador ou proprietário, possuem capacitação. Santos e Ferreira (2006), verificaram que a prestação de assistência técnica pela EMATER revela que o poder público considera esta uma forma importante de fortalecimento para o sistema produtivo. A assistência técnica abrange apoio permanente e cursos de capacitação aos beneficiários, sobre formas seguras de produção de alimentos, devido à sua baixa escolaridade e capacitação. Pouco mais da metade dos proprietários entrevistados utilizam rotulagem do selo Sabor Gaúcho em seus produtos, sendo que este é um selo de certificação do estado do RS da produção agroindustrial familiar.

As demais perguntas contidas no questionário estão descritas na Tabela 01 e são referentes aos proprietários responsáveis pelas agroindústrias. Pouco mais da metade destes haviam realizado treinamento de boas práticas no último ano, o que não segue o estabelecido pela resolução citada (RIO GRANDE DO SUL, 2009). As tarefas repetitivas e a deficiência de incentivo técnico influenciam na falta de aplicação de boas práticas, mesmo que os manipuladores tenham frequentado capacitações. As condições higiênicas adequadas para manipulação de alimentos podem ser aplicadas na prática por meio de treinamentos técnicos, supervisão na produção e incentivo do proprietário ao manipulador, independentemente do número de funcionários (ALMEIDA, 2002). Saccol et al. (2006), também destacam a necessidade de programas específicos à proprietários para manipulação de alimentos como meio de transmitir conhecimentos e promover mudanças no dia-a-dia dos manipuladores.

Tabela 01: Descrição das variáveis aplicadas através do questionário direcionado apenas aos 09 responsáveis das agroindústrias de Caseiros, Lagoa Vermelha e Tapejara – RS, 2013 

VARIÁVEIS Categorização %
Você recebeu treinamento de boas práticas no último ano? Sim 55,6
Não 44,4
Você acha que seu produto repassa segurança sanitária ao consumidor? Seguro 100
A agroindústria de sua responsabilidade viabiliza e incentiva boas práticas e a higiene pessoal dos manipuladores? Sim 66,7
Não 0
Em partes 33,3
A agroindústria possui manual de boas práticas e procedimento operacional padrão? Sim os dois 11,1
Não nenhum 88,9
Quais são as medidas adotadas com relação à saúde dos manipuladores? Exames periódicos 22,2
Afastamento em caso de doença 66,7
Nenhum 11,1
Opinião sobre o oferecimento de treinamentos de capacitação sobre boas práticas e higienização de utensílios e equipamentos no município para os manipuladores e proprietários das agroindústrias? Sim 100
Não 0
Você acha que as técnicas de preparo aplicadas na fabricação na agroindústria são seguras do ponto de vista sanitário? Sim 90
Deixa a desejar 10
Você conhece os riscos que os alimentos contaminados podem oferecer à saúde humana? Sim 90
Alguns 10

Fonte: Elaborado pelas autoras (2020)

Todos os proprietários das agroindústrias afirmaram que tem acreditam que repassam segurança sanitária em seus produtos, e, dessa forma, ao consumidor, mesmo sem realizar análises para aferir a qualidade dos produtos. Saccol (2009), considera que a visão do proprietário sobre as adequações do estabelecimento é diferenciada da visão de outro avaliador, verificando-se que, na maioria dos casos, o proprietário superestima a qualidade de seus produtos. Souza (2006), relaciona os resultados negativos da manipulação inadequada dos alimentos como consequência da falta de treinamentos contínuos, instrução insuficiente sobre conhecimentos específicos da área de manipulação e higienização de alimentos além da inexistência de MBP e POP. Este fato pode ser justificado pelo convívio das inconformidades do proprietário no local produtor de alimentos, ou, em muitas vezes, em razão da falta de capacitação técnica suficiente para atuar no setor alimentício. Wesz Júnior (2009), concluiu, em sua pesquisa, que a produção de alimentos de forma irregular e sem orientação técnica oferece inúmeras consequências para o consumidor do produto.

A maior parte dos proprietários relataram não possuir nem MBP nem POP’s exclusivos para seu estabelecimento, o que, segundo a Resolução 216, de 15 de setembro de 2004, são documentos objetivos e indispensáveis que instruem a sequência adequada para realizar os procedimentos de manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). A medida mais citada pelos proprietários foi o afastamento de manipuladores em caso de doença e alguns não conhecem a real importância desta para a questão higiênico-sanitária e a associam com a incapacidade do manipulador de não conseguir realizar suas tarefas normalmente. As agroindústrias também foram avaliadas individualmente por meio de questões do checklist que mostrou 72% de conformidades e 28% de não conformidades. O item que mais obteve atendimento foi o esgotamento sanitário e a falta de documentação exclusiva foi o que mais se destacou em não conformidade. Na Tabela 02 seguem os itens estabelecidos para avaliação das agroindústrias com base na RDC nº 275 e os percentuais de conformidades e não conformidades.

Tabela 02: Resultados do checklist aplicado nas agroindústrias para avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de Caseiros, Lagoa Vermelha e Tapejara – RS, 2013 (N =09)

Itens Resultados %
N° questões Conforme Não conforme
1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 20 73 27
2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES E VISITANTES 16 69 31
3 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO 12 77 23
4 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 9 79 21
5 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 2 92 8
6 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 13 69 31
7 MANEJO DOS RESÍDUOS 3 81 19
8 ESGOTAMENTO SANITÁRIO 1 100 0
9 LAYOUT 2 82 18
10 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 12 80 20
11 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 9 79 21
12 MANIPULADORES 13 61 39
13 PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 24 78 22
14 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 9 69 31
15 AVALIAÇÃO DOCUMENTAÇÃO 17 21 79

Fonte: Elaborado pelas autoras (2020)

Góes et al (2004) afirmam que a limpeza e a desinfecção são operações fundamentais para a garantia de qualidade aos produtos, embora, em muitas vezes, sejam realizadas de maneira inadequada, propiciando o desenvolvimento de microrganismos e apresentando alto índice de contaminação. A resolução n° 216 de 15, de setembro de 2004 aponta que as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados de forma a garantir e diminuir o risco de contaminações do alimento (BRASIL, 2004). Foi observado na avaliação dos manipuladores a falta de hábitos adequados de higiene pessoal e a maioria dos estabelecimentos pesquisados não possuía pia exclusiva para lavagem das mãos. Alves et al (2012), indicaram que apenas 69% dos estabelecimentos eram dotados de pia para higienização das mãos e 54% dos mesmos apresentaram os lavatórios em posições adequadas em relação ao fluxo de produção.

Almeida et al (1995), afirmaram que somente a execução dos procedimentos de higiene completos, incluindo a lavagem cuidadosa das mãos em instalações exclusivas para este fim, são responsáveis pela diminuição dos possíveis contaminantes. Uma ligação que se pode fazer é a de que não havia supervisão do responsável técnico da agroindústria, o que mostra que não seguem o estabelecido pelas legislações, confrontando com o fato de que a maior parte das agroindústrias pesquisadas não possuem MBP e POP’s, sendo que a adoção destes é essencial para padronizar os procedimentos adotados na preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo de maneira adequada, isto é, sem prejudicar o consumidor. (BRASIL, 2004).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante dos resultados, pode-se concluir que a higiene dos equipamentos, utensílios bem como o local de preparação do produto devem ser razoáveis, levando em consideração o parâmetro estabelecido para classificação dos percentuais obtidos. Nesta pesquisa, a higiene dos manipuladores foi considerada insatisfatória, visto que as portarias exigem que o estabelecimento esteja 100% conforme os itens críticos de possibilidade de contaminação. Observou-se que há baixa oferta e frequência à treinamentos por parte de manipuladores e proprietários, sendo que esse últimos desempenham um papel fundamental na coordenação de sua equipe e supervisão da apresentação pessoal e manipulação dos produtos, não podendo ser amparados por MBP e POP’s de sua agroindústria, visto que não os possuem.

Isso explica o fato da dificuldade de adequação à legalidade dos produtos e do estabelecimento das agroindústrias. O conhecimento sobre boas práticas no processamento de alimentos foi caracterizado deficiente para os estabelecimentos avaliados e a atividade que desempenham. Cabe ressaltar que os resultados deste estudo foram divulgados aos municípios onde estão localizadas as agroindústrias, de maneira individualizada aos governantes e propondo ações de intervenção – capacitações direcionadas ao público das agroindústrias, ressaltando o papel fundamental que desempenham para a qualidade sanitária dos produtos e reforçando a importância da valorização dos produtos oriundos das agroindústrias e incentivo ao poder púbico local.

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[1] Nutricionista, acadêmica do curso de Nutrição da Universidade de Passo Fundo, Instituto de Ciências biológicas.

[2] Professora orientadora, especialista da Universidade de Passo Fundo, Instituto de Ciências Biológicas,  Curso de Nutrição.

Enviado: Março, 2020.

Aprovado: Março. 2020.

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