As vantagens da utilização da biomassa de banana verde na alimentação humana

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PINTO, Elisangela Nunes [1], DIAS, Allysson Veloso[2]

PINTO, Elisangela Nunes, DIAS, Allysson Veloso. As vantagens da utilização da biomassa de banana verde na alimentação humana. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 03, Ed. 08, Vol. 12, pp. 67-71, Agosto de 2018. ISSN:2448-0959

Introdução

Atualmente observa-se uma mudança nos hábitos alimentares, em consequência de uma procura constante por melhorias na qualidade de vida, resultando na necessidade cada vez maior de ofertas de alimentos que além de nutrir, ofereçam características benéficas à saúde como um todo. A biomassa de banana verde além de apresentar propriedades e atribuições funcionais, possui outros aspectos que devem ser levados em consideração como, a grande disponibilidade de banana no Brasil a um custo relativamente baixo quando comparado a outras frutas e por esse fato fazer parte dos hábitos alimentares dos brasileiros facilitando a sua inclusão e aceitação.

Apesar de não ser habitual o consumo da banana verde devido à presença em sua composição de tanino, elemento antinutricional que causa adstringência, a banana verde tem em sua composição uma variedade de nutrientes e vitaminas que corroboram para que ela tenha alto valor energético e se constitua em uma excelente alternativa de consumo e alimentação (IZIDORO et al, 2008).

Os sais minerais manifestam-se em maior concentração no fruto ainda no estágio verde. O fruto verde apresenta no máximo 2% de açúcares e altas quantidades de amido, que no processo de amadurecimento transforma-se quase todo em açúcares (Tabela 1) (EERLIGEN; DELCOUR, 1995).

Palavras-chave: alimentos funcionais, banana verde, espessante, amido resistente.

Área de conhecimento: Ciências da saúde.

TABELA 1 Escala de maturação da banana

Coloração da casca Amido (%) Açúcar (%)
Verde 21,5 – 19,5 0,1 – 2
Verde com traços amarelos 19,5 – 16,5 2,5 – 5
Mais verde que amarela 18 – 14,5 3,5 – 7
Mais amarela que verde 15 – 9 6 – 12
Amarela com extremidade verde 10,5 – 2,5 10 – 18
Inteiramente amarela 4 – 1 16,5 – 19,5
Amarela com manchas pardas 2,5 – 1 17,5 – 19
Amarela com grandes manchas pardas 1,5 – 1 18,5 – 19

Fonte: Adaptada de VIANA JUNIOR, 2010.

A polpa da banana quando verde é destituída de sabor e se caracteriza por forte adstringência devido à grande quantidade de compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos. À medida que ocorre o amadurecimento da fruta, estes compostos sofrem polimerização diminuindo a adstringência e aumentando sua doçura (BORGES et al., 2009).

A maioria das bananas verdes é muito semelhante em sua composição e podem ser usadas para produzir a biomassa ou uma farinha extremamente nutritiva, que tem inúmeras aplicações na culinária, desde o preparo de mingaus até biscoitos, tortas e bolos (RAIMUNDO et al., 2013).

Nos últimos anos surgiram muitas opções para esse tipo de alimento como a biomassa da banana verde (banana verde cozida e processada, ausente de sabor e inodora), que pode ser utilizada em substituição aos espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho, melhorando o valor nutricional e assumindo o sabor da preparação. Além das vitaminas A, C e complexo B (B1, B2 e niacina) essa biomassa apresenta os sais minerais indispensáveis para o bom funcionamento do organismo humano (NASCENTE et al., 2005).

Atualmente, a biomassa de banana verde é ainda produzida de modo artesanal ou semi-industrial, com baixa escala de produção. Essa biomassa é obtida na forma pastosa, e mesmo que o processamento seja asséptico, persiste a constante preocupação quanto à questão microbiológica, assim como a perecibilidade do material. Uma opção para a produção em escala industrial é a secagem pelo processo spray drying, transformando esse produto pastoso em granulado, na forma de farinha (OI KENJI et al., 2012).

A biomassa da banana verde, produto extraído do cozimento do fruto ainda verde, é caracterizada como alimento funcional, pois além da função de nutrir, também fornece compostos que promovem a manutenção da saúde, por atuarem nos processos bioquímicos e fisiológicos do organismo. A banana verde é rica em vitaminas do complexo B (B1, B6), vitamina C, possui flavonoides e betacarotenos, além de minerais como cálcio, enxofre, fósforo, potássio, e zinco. Seu principal componente é o amido resistente (RANIERI; DELANI, 2014).

Dentre os elementos funcionais que se encontram na composição da banana verde as vitaminas A, C e ácido fólico (B9), atuam com função antioxidante. O papel principal dessas vitaminas é a defesa do organismo contra agentes patogênicos formadores de radicais livres, que provocam doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como câncer e as doenças cardiovasculares. A Vitamina C também atua na formação do colágeno, metabolismo de aminoácidos, ativação e recuperação de outras vitaminas e tem como função mais conhecida a facilitação da biodisponibilidade de ferro, podendo também atuar na prevenção e tratamento do câncer, na diminuição de doenças cardiovasculares, no tratamento da hipertensão e na redução da incidência de catarata. Neste último caso mais estudos são requeridos para sua confirmação (BRUNORO; ROSA, 2010).

Os componentes biológicos presentes em sua composição são primordiais para promoção dos efeitos metabólicos e fisiológicos que auxiliam na prevenção de doenças, com isso, evidencia-se que esse alimento pode ser direcionado a benefícios específicos que vão desde o bem estar físico e mental à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Outrossim, o amido resistente possui também como uma de suas características a sensação de maior saciedade, prevenindo substancialmente o acúmulo de gordura que provoca o sobrepeso e a obesidade (FREITAS, 2002).

A banana, particularmente quando verde e cozida, está incluída no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos, – componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de bactérias desejáveis no intestino – isto é, possuem fibras dietéticas solúveis e insolúveis e fruto-oligossacarídeos, cujas ações em nosso organismo seriam, entre outras, a de melhorar a função intestinal, retardar esvaziamento gástrico e diminuir os índices de colesterol sanguíneo. O fator de maior importância para considerar a polpa da banana verde um alimento prebiótico é o conteúdo de amido, isto é em amido resistente (AR) (SILVA, ARAÚJO, 2009).

A farinha de banana verde pode ser utilizada em substituição à farinha de trigo na preparação de massas, pães, bolos, biscoitos, entre outros, com a vantagem de conferir a esses alimentos os benefícios do amido resistente e de não conter glúten, permitindo o seu consumo pelos celíacos (ZANDONADI, 2009).

Por possuir carboidratos complexos de lenta digestão, auxilia na prevenção de diversos tipos de enfermidade, dentre elas doenças cardiovasculares, diabetes principalmente a do tipo 2, além de promover maior saciedade e auxiliar na redução de peso (RANIERI; DELANI, 2014).

A pasta da banana verde contribui para o aumento do volume do alimento, além de incorporar vitaminas, minerais, e fibras (RANIERI; DELANI, 2014).

Além de suas propriedades e atribuições nutricionais, a inulina presente, pode ser utilizada para preparar um creme, substituindo a gordura em produtos como sorvetes e margarinas (GILSON; ROBERFROID, 1995).

Segundo LEON (2010), preparações de bolo de chocolate e bolo de milho com biomassa de banana verde obtiveram um bom índice de aceitabilidade sem modificações no paladar e os custos das preparações foram relativamente baixos em comparação às preparações tradicionais.

SANTOS (2016) concluiu ser possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde.

Metodologia

O presente trabalho foi desenvolvido através de pesquisa de revisão bibliográfica, a partir de material já elaborado em forma de artigos científicos disponíveis na íntegra e com acesso eletrônico livre, monografias, dissertações, teses e livros, publicados no período de 1995 a 2016.

Considerações Finais

Segundo a literatura disponível, a biomassa de banana verde apresenta um grande potencial na indústria alimentícia por possuir características nutricionais excelentes na alimentação humana, sendo considerada um alimento funcional, proporciona a redução de riscos de doenças e consequente bem-estar e saúde ao indivíduo.

Além das vantagens nutricionais, foram sugeridas vantagens de rendimento e custo, por se tratar de um poderoso espessante e ser capaz de aumentar o volume do alimento sem modificar o seu sabor original e além de se tratar da fruta de maior disponibilidade no Brasil com um dos menores custos quando comparado a outras frutas.

A grande diversidade de preparações utilizando a biomassa de banana verde aumenta a possibilidade desse produto se tornar mais popular promovendo mudanças benéficas nos hábitos alimentares e trazendo melhorias na qualidade de vida.

Referências Bibliográficas

BORGES AM, PEREIRA J, LUCENA EMP. Caracterização da farinha de banana verde. Ciências e tecnologia de alimentos. Campinas. 29 (2): 333-339. Abr.-jun. 2009.

BRUNORO, N.M.C.; ROSA, C.O.B. Alimentos funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010. ISBN 978-85-7771-066-9.

EERLIGEN, R.C., DELCOUR, J.A. Formation, analysis, structure and properties of Tipe III enzyme resistant starch. Journal of Cereal Science, London, v.22, p.120-130, 1995.

FREITAS, M. C. J. Amido Resistente: propriedades funcionais. Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v.1, n.1, p.40-48, maio/jun. 2002.

GILSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., v. 125, p.1401–1412, 1995.

IZIDORO, D.R.; SCHEER, A.P.; NEGRE, M.F.O.; HAMINIUK, C.W.I.; SIERAKOWSKI M.R. Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 67(3): 167-176, 2008.

LEON, T.M. ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE. 2010. 55p. Trabalho de Conclusão de curso (Nutrição). Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Criciúma. 2010.

NASCENTE, A. S.; COSTA, J. N. M.; COSTA, R. S. C. Cultivo da banana em Rondônia. Embrapa Rondônia, Sistemas de Produção, 2005. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Banana/CultivodaBananaRO/autores.htm>. Acesso em: 14 de novembro 2016.

OI KENJI, R.; MORAES JÚNIOR, D.; TAMBOURGI, E.B. Estudo de viabilidade para produção da farinha de banana verde em spray dryer. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.317-322, 2012.

RAIMUNDO, M.G.M.; SÁ, A.C.E.; MICHELAZZO, L.A. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E USO CULINÁRIO DA BANANA. In: NOGUEIRA, E.M.C. et. al. BANANICULTURA:

Manejo Fitossanitário e Aspectos Econômicos e Sociais da Cultura. 1ª Ed. São Paulo. Instituto Biológico. 2013. Capítulo 14, p. 219-231. Disponível em: http://www.biologico.sp.gov.br/livro_bananicultura.php. Acesso em: maio/2017.

RANIERI L.M.; DELANI T. C. O. BANANA VERDE (Musa spp): OBTENÇÃO DA BIOMASSA E AÇÕES FISIOLÓGICAS DO AMIDO RESISTENTE. Revista Uningá Review, Vol.20, n.3, p.43-49, 2014.

SANTOS, G.K.O. Elaboração de barras de cereais utilizando biomassa de banana verde. 2016. 47 f. Trabalho de conclusão de curso (Nutrição)- Universidade Federal de Pernambuco,

Vitória de Santo Antão, 2016.

SILVA, Adriana R., ARAÚJO, Danielle G. Suco tropical enriquecido com polpa de banana (Musa spp.) verde. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Ponta Grossa, v.03, nº 02, p. 47-55, 2009.

VIANA JÚNIOR, N.M. Farinha de Banana Madura: Processo de Produção e Aplicações. 2010. 57 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Engenharia de Processos de Alimentos. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. Itapetinga. 2010.

ZANDONADI, R.R. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten. 2009. 74f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde), Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília – UnB, Brasília.

[1] Graduanda em Nutrição do Centro Universitário de Barra Mansa

[2] Curso de graduação em Nutrição no Centro Universitário de Barra Mansa

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