METELLO, Daisy de Fátima Nogueira [1], CORTES, Évelin Céspedes [2], CABANHA, Geysa Gimenez [3]
METELLO, Daisy de Fátima Nogueira; CORTES, Évelin Céspedes; CABANHA, Geysa Gimenez. Comparação de Resultados dos Padrões de Umidade e Resíduo Mineral Fixo em Açúcares Cristal e Refinado. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 03, Ed. 07, Vol. 06, pp. 56-62, Julho de 2018. ISSN:2448-0959
Resumo
Os ensaios deste trabalho tiveram como objetivo comparar os resultados das análises físico- quimicas em relação à umidade e resíduo mineral fixo em amostras de açúcar cristal e refinado, compararando os dados obtidos nas análises com os valores definidos pela legislação, e se esses padrões estão de acordo com o que preconiza a legislação vigente para os tipos de açúcares estudados.
Pelo fato da matéria prima estar sujeita às variações das condições ambientais, isso pode influenciar nos parâmetros técnicos do produto final, daí então a necessidade de controle por parte das indústrias.
Foram verificados os teores de umidade e resíduo mineral fixo nas amostras de açúcar cristal e refinado, de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO A DOLFO LUTZ (2008).
Os resultados mostraram que o nível de umidade do açúcar cristal apresentou-se inferior ao do açúcar refinado; Já em relação ao resíduo mineral fixo os níveis foram maiores. Comparando os dados obtidos nas análises, com os valores estipulados pela Instrução Normativa nº 42 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, as análises encontram-se dentro dos padrões estipulados.
Palavras-chave: Açúcar, Análise Físico-Química, Padrões de Umidade, Resíduo Mineral Fixo.
Introdução
O açúcar é um produto obtido a partir da cana-de-açúcar pertencente às cultivares provenientes da espécie Saccharum officinarum L. através de processos adequados; é constituído por cristais, com exceção do açúcar líquido (MAPA).
O Brasil é o maior produtor de cana-de-açúcar do mundo, sendo considerada uma das mais importantes da cultura brasileira (LUCHESI, 2002). É também considerada um dos principais produtos da agricultura brasileira (ALVES;BACCHI,2004).
Nota-se que algumas empresas da indústria do açúcar estão buscando a diferenciação de seus produtos, procurando obter um produto com valor agregado e também com características que o diferencie dos demais (Storel Júnior, 2003).
Resumidamente, o processo para obter o açúcar é feito através da extração do caldo da cana-de-açúcar, onde após seu preparo e determinação da concentração, dará então origem aos diferentes tipos de açucares. A instrução normativa nº12 do MAPA, define que, a classificação do açúcar é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade, já o requisito de identidade do açúcar é definido pela espécie da matéria prima da qual se originou.
Segundo o MAPA (2017), o açúcar cristal é aquele obtido por fabricação direta, sendo o processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final e podendo ser comercializado na forma moída ou triturada.
O açúcar refinado amorfo ou refinado é aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final.
A produção de cana-de-açúcar está inserida em área agrícola e industrial, portanto, estando sujeita às condições ambientais, que influenciam de forma dramática a qualidade da matéria-prima, provocando ampla variação de seus parâmetros técnicos e de fornecimento (MACHADO, 2012).
Por mais que todas as etapas do processamento do açucar sejam feitas de forma correta, ele pode apresentar alterações em suas caracteristicas físicas e quimicas durante o período de estocagem. Essas transformações poderão ser de natureza física, as quais resultam, por exemplo, no seu empedramento e na variação do teor da Umidade (LOPES, 2008).
Os 04 fatores principais que influenciam diretamente na qualidade da matéria-prima são:
a) Maturação
b) Matérias estranhas
c) Deterioração
d) Armazenamento
A fabricação do açúcar se resume basicamente na extração do caldo da matéria-prima seguido de seu preparo e concentração, processo pelo qual se dará a produção dos vaiados tipos de açucares.
Material e métodos
Foram adquiridas amostras de açúcar cristal e refinado em mercados na cidade de Campo Grande- MS, que foram analisadas com o intuído de comparar entre si o teor de umidade e resíduo mineral fixo e posteriormente, foi verificado se os padrões obtidos estavam em consonância com o que preconiza a legislação vigente.
Foram armazenadas em potes secos em estufa a 105º, para assegurar que a umidade do mesmo não interferisse na umidade da amostra. Após o armazenamento foram realizadas as análises de umidade e substâncias insolúveis. As técnicas realizadas foram seguidas de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO A DOLFO LUTZ [2008]:
Para a análise de umidade, os materiais utilizados foram: Estufa, balança analítica, dessecador com sílica em gel, cápsula de porcelana, pinça e espátula de metal. Foram pesadas 5 gramas de cada amostra, em cápsula de porcelana, previamente tarada e pesada e colocadas na estufa a 105º por 3 horas. Após esse tempo, foram retiradas da estufa, resfriadas em dessecador durante 20 minutos, pesadas e enviadas novamente para a secagem. A operação foi repetida durante 1 hora até o peso constante.
Cálculo
100XN/P
Onde
N= Perda de massa em gramas
P= Massa da amostra em gramas
A legislação vigente específica teor máximo de umidade de 0,10 para açúcar cristal e 0,20 para açúcar refinado. O alto teor de umidade em alguns gêneros alimentícios significa que ele pode trazer riscos para a saúde do consumidor, por criar ambiente propício para a proliferação de microrganismos (INMETRO, s.d.).
Generoso et al.(2009), relatam que a alta umidade em açúcar pode causar diversos problemas como empedramento, dissolução de cristais (o açúcar se apresenta melado), infecção por microrganismos, desdobramento de sacarose em glicose e frutose, o que implica baixa vida útil para o produto, Silva & Parazzi (2003), mostraram que o teor de umidade do açúcar mascavo em relação ao convencional cristal ou refinado foi quatro vezes maior, com destaque para as marcas provenientes de coletas em bares e em pequenas propriedades.
Para a análise do resíduo Mineral Fixo foram utilizados os seguintes materiais: Cápsula de platina de 50 ml, mufla, bico de bunsen, dessecador com sílica em gel, balança analítica espátula e pinça de metal. No procedimento foram pesadas 5 gramas de cada amostra, em cápsula de platina previamente, tarada e pesada. Foram colocadas no bico de bunsen para a incineração até a total queima do carvão. Após esse tempo foram levadas para a mufla a 550 ºC. Após 3 horas foram retiradas da mufla, resfriadas em dessecador durante 20 minutos, pesadas e enviadas novamente para a mufla. A operação foi repetida durante 1 hora até o peso constante.
Cálculo
100XN/P
Onde:
N= nº de gramas de cinzas
P= nº de gramas da amostra
A análise das cinzas foi realizada com a intenção de detectar possíveis contaminações físicas que geralmente são decorrentes da matéria prima, como por exemplo: metais, terra e areia, que podem existir em sua composição.
Em relação ao teor de cinzas, os valores podem variaram de 0,01 a 1,35%, valor de cinzas deve ser inferior a 0,2%. Para que haja uma qualidade superior do açúcar é imprescindível que a cana colhida tenha poucas quantidades de cinzas, quanto mais teores de cinzas, mais teores de potássio.com isso o açúcar apresentará um sabor ruim, e também prejudicará a cristalização.
Resultados e discussão
Os dados obtido na análise de umidade e resíduo mineral fixo demonstram diferenças entre sí. Os resultados das análises mostraram que o nível de umidade do açúcar cristal foi inferior ao do açúcar refinado. Já em relação ao resíduo mineral fixo os níveis foram maiores. Ao confrontar os dados obtidos nas análises de umidade e resíduo mineral fixo dos dois açúcares, com os valores estipulados pela Instrução Normativa nº 42 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, as análises encontram-se dentro dos padrões estipulados.
O alto teor de umidade ou alta atividade de água em alimentos pode ser propício para o crescimento e multiplicação de micorganismos, tornando o artigo instável microbiologogicamente, diminuindo o prazo de validade do mesmo além de causar aglomeração dos cristais alterando sua qualidade, um dos motivos do alto indice de umidade pode ser pela por falha na produção durante o processo da secagem ou pela forma da embalagem e do armazenamento.
Já em relação ao resíduo mineral fixo do açucar cristal, que apresentou um valor mais elevado em relação ao refinado e dentro do limite máximo previsto na instrução normativa nº 42/2017 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. O alto índice de cinzas pode indicar contaminação física que pode ser oriundo da matéria prima ou do processo de produção. Altos indices de cinzas podem conferir ao produto alterações sensoriais alem de descaracterizar a coloração deixando-o mais escuro e atribuindo um aspecto arenoso ao açucar.
Os resultados obtidos nas amostras analisadas, bem como a comparação desses resultados com a normativa que determina os padrões máximos para cada item, estão expostos respectivamente na tabela 1 e no quadro 1 apresentados a seguir:
Tabela 1- Resultados das análises de umidade, resíduo Mineral fixo dos açúcares cristal e refinado
| Tipo de açucar | Umidade | Resíduo minreral Fixo |
| Cristal | 0,05 | 0,10 |
| Refinado | 0,10 | 0,05 |
Fonte: Autoras (2018).
Quadro 1– Comparação dos resultados obtidos com IN MAPA 42 2017(2)
|
Tipo do Açúcar
|
Umidade | Resíduo Mineral Fixo | ||
| Resultado das amostras analisadas | Limite máximo IN 42 | Resultado das amostras analisadas | Limite máximo
IN 42 |
|
| Cristal | 0,05 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Refinado | 0,10 | 0,30 | 0,05 | 0,20 |
Fonte: Adaptado de Instrução Normativa 42 MAPA 2017.
Considerações finais
As análises das caracteristicas fisico-quimicas nos açucares são essenciais para o controle do padrão de identidade e qualidade.
A qualidade da materia-prima que é sujeita a condições ambientais influencia na qualidade do produto final, interferindo diretamente em seus parâmetros técnicos.
Com isso, o controle a nível industrial durante a produção é primordial para a elaboração de um produto final dentro dos padrões técnicos estipulados pela legislação específica.
Os objetivos de verificar os padrões de qualidade em relação à umidade e resíduo mineral fixo dos açúcares analisados foi atendido, pois pôde comprovar através dos testes realizados, que nos itens que foram submetidos aos estudos, os mesmos encontram-se dentro dos parâmetros estipulados para um produto de qualidade.
Referências
ABNT. Associação Brasileira de NormasTécnicas. NBR 13170: teste de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, 1994. 7 p.
ALVES,L.R.A; BACCI, M.R.P, Ofertas de exportação de açúcar no Brasil. Revista de estudos regionais (RER). V42, p 9-33, abril 2004.
BRASILIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY. Campinas.v.10, n. 3, p. 205–211, 2007.
BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos-CNNPA.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 99-102, ago. 2007 100.Importância da especificação do açúcar cristal brasileiro.
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LUCCHESI, A.A – Processos fisiológicos da cultura da cana-de-açúcar (Saccharum spp). Piracicaba ESALQ/USP, 1995.
LOPES, C.H.; Borges, M.T.M.R. Proposta de normas e especificações para açúcar mascavo, rapadura e melado de cana. Araras: DTAISER/CCA/UFSCar, 2004b. 10 p. Relatório Interno. s/nº.
LOPES, C.H. Problemas de qualidade do açúcar na armazenagem. Revista Alcoolbrás, ed 105,2008.
MACHADO, Simone Silva-Tecnologia da Fabricação do Açúcar / Simone Silva Machado. Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012.
MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abatecimento- Regulameto técnico do Açúcar– Instrução IN 42 2017.
Resolução n° 12, de 24 de julho de 1978 da Aprova as normas técnicas especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,
SILVA ,A. R.;Parazzi,C. Monitoramento microbiológico do açúcar mascavo. In:Congresso de Iniciação Científica da UFSCar, 11, 2003, São Carlos, Resumos…São Carlos: UFSCar,2003. (CD Rom).
STOREL Júnior,A. O. A potencialidade do mercado de açúcar orgânico para agroindústria canavieira do estado de São Paulo. Campinas: UNICAMP/IE,2003.153 p.(Dissertação Mestrado).
Verruma-Bernardi,M. R.;Borges,M. T. M. R.;Lopes,C. H.;Modesta,R. C. D.;Antonini,S. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de açúcares mascavos comercializados na cidade de São Carlos –SP.
[1] Nutricionista
[2] Nutricionista
[3] Nutricionista
