TOLEDO, Rosana Fernandez Medina
MACIEL, Maria Delourdes
TOLEDO, Rosana Fernandez Medina; MACIEL, Maria Delourdes. A Presença do Enfoque Ciência, Tecnologia e Sociedade (CTS) nas Diretrizes Curriculares para o Exame Nacional de Desempenho do Estudante (ENADE) do Curso de Gastronomia. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Edição 07. Ano 02, Vol. 01. pp 245-258, Outubro de 2017. ISSN:2448-0959
Resumo
Este artigo trata de revelar aspectos relacionados com o enfoque Ciência, Tecnologia e Sociedade (CTS) na formação do profissional da Gastronomia. Para conceituar o termo CTS nos apoiamos em alguns teóricos que defendem a abordagem CTS e a interdisciplinaridade na formação para a cidadania. A seguir fizemos uma análise das Diretrizes para o ENADE 2015, que constam no Relatório Síntese da Área. Constatamos que o perfil profissional proposto para a Gastronomia, descrito neste Relatório do INEP, coincide com o perfil do cidadão almejado pelos pesquisadores e educadores em CTS: letramento científico e crítico, a atitude ética, o comprometimento e a responsabilidade sociais, assim como a compreensão de temas que transcendam ao ambiente próprio da formação do gastrônomo, aspectos estes relevantes para a realidade social.
Palavras-Chave: CTS, Interdisciplinaridade, Gastronomia.
INTRODUÇÃO
A Ciência implantada a partir do século XIX tinha uma abordagem experimental, ou seja, era desenvolvida somente em laboratórios de investigação científica. A abordagem empírica dedutiva era a única metodologia científica reconhecida. Esta visão unidirecional desprezava a influência da sociedade sobre suas produções. O ensino de Ciências, por sua vez, era pautado somente nos resultados apontados pelos cientistas, pois eram os únicos considerados como preparados para tal atividade.
Hoje entendemos a Ciência num cenário diferente, ou seja, ainda que pautado pela experimentação, valoriza a inserção dos saberes da Sociedade e da Tecnologia na produção do seu conhecimento.
Nos últimos anos o ensino de Ciências tem apresentado algumas mudanças, onde os aspectos da Ciência, Tecnologia e Sociedade (CTS) são considerados de grande importância na dimensão formativa do cidadão, com vistas a incluir um ensino de ciência contextualizado com as questões filosóficas, éticas, sociais e tecnológicas.
Santos (2005) relata que:
Como todos sabemos, a conceptualização CTS presta especial atenção a modos de articular ciência/tecnologia com a sociedade e com situações que permitam debates éticos e culturais. Demarca-se de ópticas vincadamente acadêmicas e aproxima-se de ópticas baseadas nas realidades quotidianas. É particularmente sensível ao estabelecimento de novas relações entre o ser e o saber. Afasta-se da racionalidade científica, típica do positivismo, e abre caminho à construção de novas racionalidades. Com esta construção não se trata de incorporar uma ‘nova’ racionalidade – racionalidade CTS – noutras, nem de amalgamar as lógicas científica, tecnológica e socioambiental, mas de convocar diferentes matrizes de racionalidade (científica, tecnológica, social, cultural, etc.), questioná-las, dialogar com todas, mas diferenciar-se delas.” (Santos, 2005: 150)
A partir desses conceitos apontados pelo autor, numa perspectiva CTS também podemos pensar abordagem interdisciplinar dos conceitos científicos, em que os mesmos possam se entrelaçar e seu ensino apoiar-se em várias vertentes.
A partir desse cenário, o enfoque CTS, a Interdisciplinaridade e a Gastronomia podem compartilhar seus resultados na formação do sujeito que se insere no curso de Gastronomia e na área da hospitalidade.
Alguns Conceitos Importantes para a Inserção da Abordagem CTS e da Interdisciplinaridade no Ensino de Gastronomia
Sobre Ciência, Tecnologia e Sociedade (CTS), Maciel e Sepini (2016) afirmam que CTS é o campo de conhecimento que estuda as inter-relações entre Ciência-Tecnologia-Sociedade em suas múltiplas influências. Afirmam, ainda, que entre os objetivos do Enfoque CTS temos:
- Interdisciplinaridade na educação científica, integrando-a com aspectos econômicos, éticos, sociais e políticos;
- Engajar os estudantes e pesquisadores no exame de questões relacionadas ao mundo real do ponto de vista científico-crítico;
- Formação do pensamento crítico relacionado com ciência-tecnologia-sociedade. (MACIEL; SEPINI, 2016, apontamentos de aula)
Maciel (AIA-CTS, 2017, Boletim n° 6) afirma que, “como a abordagem CTS é interdisciplinar e multidirecionada, permite expandir as possibilidades de uma participação social mais democrática e uma compreensão mais ampla do conceito de tecnociência”. A autora acredita que:
[…] os estudos e programas CTS, assim como as investigações, devem contemplar uma visão contextualizada e não essencialista da atividade científica como processo social […] defende “a regulação da inclusão de temas relacionados com CTS/NdC&T nos currículos, no ensino das diferentes disciplinas e, principalmente, na formação de professores, onde carecemos de programas e materiais didáticos CTS/NdC&T (MACIEL, 2017, Boletim n° 6 da AIA-CTS).
Entende-se que cada vez mais o sujeito precisa ter acesso às informações sobre o desenvolvimento científico-tecnológico a fim de participar de forma avaliativa das decisões que venham atingir o meio onde vive. Necessita-se de uma análise crítica e pontual do papel da ciência na vida dos sujeitos e o conhecimento das consequências que os avanços científicos poderão trazer para as gerações futuras. Sobre isso relata Bazzo (1998):
O cidadão merece aprender a ler e entender – muito mais do que conceitos estanques – a ciência e a tecnologia, com suas implicações e consequências, para poder ser elemento participante nas decisões de ordem política e social que influenciarão o seu futuro e o dos seus filhos. (BAZZO, 1998, p.34).
O enfoque CTS inserido nos currículos é um impulsionador inicial para estimular o aluno a refletir sobre as inúmeras possibilidades de leitura acerca da tríade: Ciência, Tecnologia e Sociedade, com a expectativa de que o estudante possa vir a assumir postura questionadora e crítica num futuro próximo. (PINHEIRO, 2007, p.155).
Neste artigo fizemos um recorte no enfoque CTS presente na matriz curricular do curso de Gastronomia. Este enfoque tem a interdisciplinaridade como elemento que promove a articulação de saberes, com a possibilidade de criar novas relações dos sujeitos com a Sociedade Tecnológica na qual está inserido, ampliando assim sua visão de mundo.
Este percurso tem como palavra impulsionadora o diálogo. Fazenda (2006, p.41) fundamenta a interdisciplinaridade no “diálogo entre as disciplinas, os conteúdos, os procedimentos e os participantes do processo educativo, tendo como finalidade a readmiração e a transformação da realidade”. A mesma autora nos diz, ainda, que:
Uma reflexão verdadeiramente crítica nos possibilitará a compreensão em termos dialéticos das diferentes formas como o homem conhece. Então, a necessidade da superação da compreensão ingênua do conhecimento humano. […] O diálogo, na equipe interdisciplinar, promove essa crítica, pois nenhum tema do conhecimento restringe-se a um campo delimitado de especialização, e, é na opinião crítica do outro que afirmarei a minha. […]. Um discurso se complementa no outro, pois a linguagem não é de um, mas de vários. Ela está entre. Isto quer dizer que não existe opinião só de um: toda a subjetividade está inserida numa intersubjetividade, toda disciplina requer interdisciplinaridade. A forma como se usa a palavra provoca abertura ou fechamento. A abertura só existe no diálogo entre as disciplinas, ou melhor, entre as pessoas que constroem o conhecimento das disciplinas. (FAZENDA, 2006, p. 36-41).
Percebe-se nas palavras da autora que a abordagem interdisciplinar é fundamental quando se trata de incluir nos currículos da Gastronomia o enfoque CTS. Toledo (2010) afirma que:
A Gastronomia perpassa os caminhos da formação humana encontrando com as ciências humanas e naturais. Neste caminho ela se alimenta da história, da química, da física, da antropologia. Alimenta-se da teia de saberes interdisciplinar. A realização de um trabalho interdisciplinar na gastronomia exige ultrapassar as barreiras epistemológicas das disciplinas e aportar nos sentidos que elas trazem por intermédio dos conhecimentos que transitam pelos conteúdos abordados. Um docente de gastronomia tem que estar muito além da realização de uma preparação no fogão, isto é, estar muito além da receita executada e dessa técnica manual e artesanal. O saber proposto pela atividade interdisciplinar na gastronomia renasce do diálogo entre as diferentes áreas do saber. (TOLEDO, 2010, p.17)
Neste diálogo com os diferentes saberes, inclui-se os conceitos científicos, tecnológicos e sociais, assim, como os culturais e éticos.
Ainda sobre interdisciplinaridade Fazenda (2002) afirma que:
Interdisciplinaridade é uma nova atitude diante da questão do conhecimento, de abertura à compreensão de aspectos ocultos do ato de aprender e dos aparentemente expressos, colocando-os em questão. Exige, portanto, na prática, uma profunda imersão no trabalho cotidiano. (FAZENDA, 2002, p.11).
Esta imersão proposta por Fazenda passa, também, por uma visão transdisciplinar. Nicolescu (2000, p. 14-15) diz que a transdisciplinaridade é aquilo que está ao mesmo tempo entre as disciplinas, através das diferentes disciplinas e além de qualquer disciplina.
Toledo (2014) diz que:
Os conceitos teóricos das diversas disciplinas não se dissociam da prática, pois toda prática pressupõe uma teoria. Essa parceria é realizada com base em conceitos amplos e atualizados, compondo uma metodologia de trabalho interdisciplinar. Essa ponte se dá no momento em que se esgota um argumento e se busca apoio no outro, de forma livre, natural e parceira. Os caminhos são traçados e professores e alunos transitam fundamentados em fontes de conhecimentos e suas práticas. (TOLEDO, 2014, p.124).
Assim, o enfoque CTS como abordagem interdisciplinar possibilita ao professor e ao estudante de Gastronomia construírem pontes que os levem à construção de uma atitude crítica frente ao conhecimento das diversas áreas, à pesquisa e à prática profissional.
A Criação dos Cursos Tecnológicos
De acordo com a Lei de Diretrizes e Bases (BRASIL, 1996), Prieto e Acosta (2008) afirmam que:
[…] as modalidades de cursos de ensino superior no Brasil podem ser divididas em três grandes grupos: bacharelado, licenciatura e tecnológicos, sendo esse último ‘[…] regulamentado a partir da década de 2000, com as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais (Resolução CP/CNE n° 3/2002) e com o Decreto nº 2208, de 17 de abril de 1997, que prevê a educação profissional em nível tecnológico correspondente a cursos de nível superior na área tecnológica, destinados a egressos do ensino médio e técnico’ (BRASIL, 1996, p.13).
O curso de Gastronomia se insere no nível tecnológico, que correspondente a cursos de nível superior na área tecnológica, destinados a egressos do ensino médio e técnico.
Jucá, Oliveira e Souza, (2010, p.3), citados na Lei de Diretrizes e Bases (BRASIL, 1996) afirmam, ainda, que:
O surgimento no Brasil dos cursos tecnológicos surgiu na década de 1960, com a chamada Reforma Universitária de 1968, com o nome de cursos superiores de curta duração, […] com a finalidade de proporcionar a criação de uma habilitação intermediária entre o grau médio e o superior, determinação essa que levou esse tipo de curso ao descrédito […], pois a Educação Profissional carrega, desde o seu início, a vinculação de uma educação voltada para os desvalidos da sorte (BRASIL, 1996, p.13)
Jucá, Oliveira e Souza (2010) ainda relatam que:
[…] a criação das faculdades e dos cursos tecnológicos ocorre nos artigos 18 e 23 da Lei 5540/68, com duração e finalidade clara para atender as demandas do mercado de trabalho. Porém, é no antigo Conselho Federal de Educação – CFE nº278/70 que estão expostos às características principais desse tipo de curso […] destacam que não é a duração o que caracteriza os cursos tecnológicos, mas sim a sua organização curricular, que tem como finalidade explícita a execução de determinada profissão. (BRASIL, 1996, p.13).
Dessa forma a organização curricular dos Cursos Superiores de Tecnologia funda-se nos princípios de flexibilidade, interdisciplinaridade e contextualização, podendo ser ministrados em Universidades, Centros Universitários, Faculdades, Faculdades Integradas, Escolas e Institutos Superiores ou Centros de Educação Tecnológica públicos ou privados (RAMPIM, 2010).
Para organização e divulgação dos cursos tecnológicos foi elaborado o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, documento no qual define a carga horária mínima, a infraestrutura básica de cada curso, além de ressaltar o perfil profissional do egresso desses cursos. A Gastronomia foi inserida na área da Hospitalidade e Lazer, contemplando também, os cursos de Eventos, Gestão de Turismo e Hotelaria, além da Gestão Desportiva do Lazer.
Os Cursos Superiores de Tecnologia de Gastronomia, ENADE e suas Diretrizes
A partir dos anos 1990, a Gastronomia entrou no Brasil pelas mãos de chefes de cozinha oriundos da Europa, mais especificamente da França, que vinham ao Brasil em busca de novos desafios, como explorar produtos brasileiros, principalmente as frutas da Amazônia e Nordeste. Neste período, os saberes culinários, apesar de apreciados, eram desvalorizados pela sociedade brasileira. Aqui ainda não existia mão de obra qualificada para atuar nesse mercado que cada vez mais se tornava exigente, profissional e glamoroso.
Neste mesmo período também chegaram ao Brasil as grandes redes hoteleiras, que necessitavam de mão de obra qualificada para os novos restaurantes que visavam a atender um público exigente. Como a Gastronomia era uma profissão bem vista, bem remunerada fora do Brasil e havia mercado de trabalho, não demorou para que esta formação passasse a ser mais bem reconhecida no Brasil.
O curso Superior Tecnológico de Gastronomia, incluído na área definida pelo MEC como Turismo e Hospitalidade – Lazer e Desenvolvimento Social, só entrou no Brasil como curso superior em 1999, na Universidade do Sul de Santa Catarina, na modalidade bacharelado. Neste mesmo ano, a Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, ofereceu a modalidade sequencial e a Universidade do Vale do Itajaí, de Santa Catarina, ofereceu a modalidade graduação tecnológica.
Podemos observar que o profissional de gastronomia exige, além da formação técnica referente a produtos e serviços, a compreensão das relações humanas e o aprendizado técnico científico, o que caracteriza uma formação interdisciplinar.
Hoje o Brasil conta com 107 cursos de Gastronomia no Território Nacional, segundo dados do INEP (BRASIL, INEP, 2015).
Para atendimento a Legislação, está disponível nos relatórios da área elaborados pelo INEP 2015 em Relatório Síntese de Área o seguinte:
A Lei no 10.861, de 14 de abril de 2004, instituiu o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES), com o objetivo de […] assegurar o processo nacional de avaliação das instituições de educação superior, dos cursos de graduação e do desempenho acadêmico de seus estudantes. De acordo com o § 1o do Artigo 1o da referida lei, o SINAES tem por finalidades: a melhoria da qualidade da educação superior, a orientação da expansão da sua oferta, o aumento permanente da sua eficácia institucional e efetividade acadêmica e social e, especialmente, a promoção do aprofundamento dos compromissos e responsabilidades sociais das instituições de educação superior, por meio da valorização de sua missão pública, da promoção dos valores democráticos, do respeito à diferença e à diversidade, da afirmação da autonomia e da identidade institucional. (BRASIL, INEP,2015, p.06).
Esta legislação vale para todos os cursos de ensino superior do Brasil. No Relatório Síntese de Área ainda temos que:
O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade), como parte integrante do SINAES, foi definido pela mesma lei, conforme a perspectiva da avaliação dinâmica que está subjacente ao SINAES. O Enade tem por objetivo geral aferir o desempenho dos estudantes em relação aos conteúdos programáticos previstos nas diretrizes curriculares da respectiva Área de graduação, suas habilidades para ajustamento às exigências decorrentes da evolução do conhecimento e suas competências para compreender temas exteriores ao âmbito específico de sua profissão, ligados à realidade brasileira e mundial e a outras Áreas do conhecimento. A prova foi pautada pelas diretrizes e matrizes elaboradas pela Comissão Assessora de Avaliação da Área de Tecnologia em Gastronomia e pela Comissão Assessora de Avaliação de Formação Geral do Enade. (BRASIL, INEP,2015, p.06)
Ainda sobre o Enade, temos as diretrizes para a elaboração da prova da Área de Tecnologia em Gastronomia, definidas na Portaria Inep nº 223, de 10 de junho de 2015.
A prova do Enade/2015, aplicada aos estudantes da Área de Tecnologia em Gastronomia, com duração total de 4 (quatro) horas, apresentou questões discursivas e de múltipla escolha, relativas a um Componente de avaliação da Formação Geral, comum aos cursos de todas as Áreas, e a um Componente Específico da Área de Tecnologia em Gastronomia. No Componente de avaliação da Formação Geral, foram considerados os seguintes elementos integrantes do perfil profissional:
[…] letramento crítico, atitude ética; comprometimento e responsabilidade sociais; compreensão de temas que transcendam ao ambiente próprio de sua formação, relevantes para a realidade social; espírito científico, humanístico e reflexivo; capacidade de análise crítica e integradora da realidade; e aptidão para socializar conhecimentos públicos diferenciados e em vários contextos. (BRASIL, INEP,2015, p.08).
Este perfil profissional proposto para a Gastronomia, descrito neste Relatório do INEP, coincide com o perfil do cidadão almejado pelos pesquisadores e educadores em CTS.
No Componente de Formação Geral, de acordo com o § 1o do Artigo 3o da Portaria Inep n o 239, de 10 de junho de 2015, foram verificadas as seguintes habilidades e competências:
[…] ler, interpretar e produzir textos; extrair conclusões por indução e/ou dedução; estabelecer relações, comparações e contrastes em diferentes situações; fazer escolhas valorativas avaliando consequências, argumentar coerentemente, projetar ações de intervenção; propor soluções para situações-problema; elaborar sínteses; e administrar conflitos. (BRASIL, INEP,2015, p.08).
Estas mesmas competências também são propostas pelos pesquisadores em Didática CTS. O enfoque CTS busca o desenvolvimento de um cidadão com este mesmo perfil.
De acordo com o § 2 o do Artigo 3o da Portaria Inep nº 239, de 10 de junho de 2015, as questões do Componente de Formação Geral versam sobre os seguintes temas:
cultura e arte; avanços tecnológicos; ciência, tecnologia e sociedade; democracia, ética e cidadania; ecologia; globalização e política internacional; políticas públicas (educação, habitação, saneamento, saúde, transporte, segurança, defesa e questões ambientais); relações de trabalho; responsabilidade social (setor público, privado e terceiro setor); sociodiversidade e multiculturalismo (violência, tolerância/intolerância, inclusão/exclusão e relações de gênero); Tecnologias de Informação e Comunicação; e vida urbana e rural. (BRASIL, INEP,2015, p.08).
Percebe-se neste § 2 o do Artigo 3o da Portaria Inep nº 239, de 10 de junho de 2015, a base legal para a construção de um currículo de Gastronomia pautado pelo enfoque CTS.
O Componente de avaliação de Formação Geral do Enade/2015 foi composto por 10 (dez) questões, sendo 2 (duas) questões discursivas e 8 (oito) de múltipla escolha, abordando situações-problema e estudos de caso, simulações, interpretação de textos, imagens, gráficos e tabelas. As questões discursivas do Componente de Formação Geral buscaram investigar aspectos como clareza, coerência, coesão, estratégias argumentativas, utilização de vocabulário adequado e correção gramatical do texto.
A prova do Enade/2015, no Componente de Conhecimento Específico da Área de Tecnologia em Gastronomia, avaliou se o estudante desenvolveu, no processo de formação, as seguintes competências e habilidades:
I – Identificar, selecionar e utilizar equipamentos, móveis e utensílios para a execução das produções gastronômicas, considerando as normas de segurança;
II – Propor cardápios que levem em consideração a composição química, nutricional e organoléptica dos alimentos;
III – planejar, avaliar e controlar as atividades de produção, conservação de alimentos e custos;
IV – Identificar, selecionar e classificar as matérias-primas utilizadas em produções alimentares;
V – Organizar e desenvolver critérios de qualidade e de segurança alimentar em matérias-primas, fornecedores, produtos semi-processados e produtos acabados;
VI – Conhecer as diferentes produções alimentares observando os fatores culturais, econômicos e socioambientais, em abrangência regional, nacional e internacional;
VII – Aplicar métodos de pré-preparo e preparo adequados aos ingredientes, considerando os aspectos culturais, nutricionais e sensoriais;
VIII – Elaborar e apresentar as preparações de acordo com a tipologia de serviços;
IX – Aplicar legislações, políticas e normas técnicas no exercício da profissão;
X – Planejar, organizar, executar e gerenciar serviços de alimentos e bebidas em empresas de hospedagem, restaurantes (comerciais e industriais), bares, eventos, refeições transportadas, hospitais e afins;
XI – Dimensionar, selecionar e capacitar equipes de trabalho no efetivo desempenho da profissão, considerando os aspectos étnico-raciais, a responsabilidade socioambiental e os direitos humanos;
XII – Realizar pesquisas de mercado, de tendências gastronômicas e de inovações tecnológicas. (BRASIL, INEP,2015, p.09).
A prova do Enade/2015, no Componente Específico da Área de Tecnologia em Gastronomia, tomou como subsídio o perfil profissional expresso na descrição do perfil do tecnólogo oferecida pelo Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia para os Cursos de Tecnologia em Gastronomia.
Neste Catálogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia para os Cursos de Tecnologia em Gastronomia temos que:
I – Atuação crítica, científica, humanística, criativa e interdisciplinar nas diversas etapas associadas aos serviços de alimentação, desde a obtenção da matéria-prima até a distribuição do produto acabado;
II – Visão sistêmica e atuação proativa frente às diferentes tecnologias aplicadas na cadeia produtiva e capacidade de desenvolver o trabalho em equipe;
III – Aptidão para tomada de decisão na gestão de serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais e hábitos alimentares;
IV – Capacidade para estruturar o ambiente de trabalho com vistas à produção segura de alimentos;
V – Atualização permanente em relação às tendências de mercado e às inovações tecnológicas na área gastronômica;
VI – Aptidão para planejar, elaborar, analisar e programar cardápios com base nos conhecimentos técnicos e científicos, considerando fatores nutricionais, sensoriais, históricos, culturais, éticos, econômicos e de responsabilidade socioambiental;
VII – Capacidade de comunicação e negociação no ramo do empreendedorismo gastronômico;
VIII – Consciente de sua responsabilidade para com o bem-estar individual e coletivo e comprometido com a ética profissional e com o exercício da cidadania. (BRASIL, INEP,2015, p.10).
A prova do Enade/2015, no componente específico da área de Tecnologia em Gastronomia tomou como referencial os seguintes conteúdos curriculares:
I – História da alimentação: relações do alimento com o desenvolvimento humano, histórico e sociocultural; cultura alimentar e as influências étnico-raciais; evolução da gastronomia;
II – Fundamentos de nutrição e alimentação humana: conceitos de macro e micronutrientes; composição e transformação dos alimentos;
III – Segurança alimentar: riscos e microbiologia de alimentos; métodos de conservação; ferramentas de segurança alimentar;
IV – Planejamento de cardápio: ficha técnica de preparo (peso bruto, peso líquido, fator de cocção, fator de correção, fator de conversão, custo perca pita); tipologia e cardápio como instrumento de marketing;
V – Técnicas básicas de cozinha: técnicas de cortes de alimentos; métodos de cocção; molhos, caldos e fundos; reconhecimento dos insumos; equipamentos e utensílios; terminologia culinária básica;
VI – Técnicas de confeitaria: açúcar e seus pontos de caldas; chocolates; preparo de merengues; suflês; cremes e massas; principais produções da confeitaria clássica; técnicas e ingredientes;
VII – Técnicas de panificação: processos de fermentação; massas básicas; tipos de pães; técnicas e ingredientes;
VIII – Cozinhas clássicas: Francesa e Italiana;
IX – Cozinhas: Brasileira; das Américas; Europeia; Africana; Asiática;
X – Gestão de alimentos e bebidas: plano de negócios; custos e controles; gestão de negócios; marketing; planejamento e desenvolvimento de equipes; logística; planejamento físico de instalações e fluxos operacionais;
XI – Ética e sustentabilidade: ética profissional; alimentação sustentável; tratamento de resíduos;
XII – Tipologia de restaurantes e serviços: tipos de serviços; dinâmicas de operação nos serviços; tipologia de restauração;
XIII – Bebidas: alcoólicas e não alcoólicas; destiladas e fermentadas; enologia; harmonização de bebidas e comidas. (BRASIL, INEP,2015, p.11).
A parte relativa ao Componente de Conhecimento Específico da Área de Tecnologia em Gastronomia do Enade/2015 foi elaborada atendendo à seguinte distribuição: 30 (trinta) questões, sendo 3 (três) discursivas e 27 (vinte e sete) de múltipla escolha, envolvendo situações-problema e estudos de casos.
Considerações Finais
A presença do enfoque Ciência, Tecnologia e Sociedade (CTS) nas diretrizes curriculares para o Exame Nacional de Desempenho do Estudante (ENADE) do curso de gastronomia tem na interdisciplinaridade o elemento capaz de promover a articulação de saberes, com a possibilidade de criar novas relações dos sujeitos com a Sociedade Tecnológica na qual está inserido.
A Interdisciplinaridade na educação científica, integrando os aspectos econômicos, éticos, sociais e políticos, busca engajar os estudantes e pesquisadores no exame de questões relacionadas ao mundo real do ponto de vista científico-crítico. Isto envolve a formação do pensamento crítico relacionado com Ciência-Tecnologia-Sociedade. O diálogo com os diferentes saberes, inclui os conceitos científicos, tecnológicos e sociais, assim, como os culturais e éticos.
Este perfil profissional proposto para a Gastronomia, descrito no Relatório do INEP, coincide com o perfil do cidadão almejado pelos pesquisadores e educadores em CTS: letramento científico e crítico, a atitude ética, o comprometimento e a responsabilidade sociais, assim como a compreensão de temas que transcendam ao ambiente próprio da formação do gastrônomo, são aspectos relevantes para a realidade social.
O espírito científico, humanístico e reflexivo, bem como a capacidade de análise crítica, argumentação e a aptidão para socializar conhecimentos públicos diferenciados e em vários contextos, foram aspectos previstos para o ENADE de Gastronomia em 2015. Esses mesmos aspectos estão previstos para a formação de todos os cidadãos.
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