ARTÍCULO ORIGINAL
SILVA, Jean Augusto Bueno da [1], MAI, Cátia Kelly Benedix [2], MELLER, Julio [3], CASALI, Renata Monteiro Collares [4]
SILVA, Jean Augusto Bueno da. Et al. Evaluación de las pérdidas poscosecha de patatas y repollo en un comercio minorista en Três de Maio, Rio Grande do Sul (RS). Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Año. 07, ed. 02, vol. 03, pág. 48-60. Febrero 2022. ISSN: 2448-0959, Enlace de acceso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/agronomia-es/poscosecha
RESUMEN
Las frutas y hortalizas se diferencian de otros productos agrícolas por su alta caducidad. Uno de los mayores problemas en la cadena productiva son los niveles de pérdidas poscosecha, junto con un inadecuado manejo. En este contexto, el problema de investigación es: ¿cuáles son las principales causas de pérdidas de hortalizas en un comercio de frutas y hortalizas ubicado en Três de Maio, Rio Grande do Sul? El objetivo principal de este trabajo es evaluar y mostrar un panorama de manera sencilla y directa del escenario poscosecha de las frutas y hortalizas vendidas al mercado de frescos, indicando las principales causas de las pérdidas poscosecha y las posibles alternativas para minimizarlas la situación. Por ello, se realizó un estudio de caso con un enfoque cualitativo y cuantitativo. Para la recolección de datos, fue necesario entrevistar al propietario del establecimiento, aplicándose un cuestionario compuesto por 16 preguntas objetivas, que abarca aspectos de producción, flujo, comercialización y almacenamiento de hortalizas. Según los informes, los productos se compran semanalmente y, producto de su venta, provienen de un centro de abasto cercano. Una vez recibidos los productos, se exponen en los bancos de exposición para los consumidores. De acuerdo a los resultados obtenidos, el establecimiento presenta bajos índices de mermas de papa y repollo, obteniendo mermas únicamente cuando los productos permanecen en el anaquel por mucho tiempo o por la ocurrencia de daño mecánico. Entre las estrategias para combatir las pérdidas en el comercio minorista, se consideró necesario evitar en lo posible las condiciones favorables a la contaminación microbiológica de los productos. De ahí la importancia de adoptar medidas preventivas desde la recolección de los productos, limpieza, higienización y transporte hasta el consumidor final, valorando siempre la mejor calidad organoléptica.
Palabras clave: Pérdidas poscosecha, Papa, Col.
1. INTRODUCCIÓN
Para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos, es necesario incrementar su producción, lo que puede ocurrir a través de la elevación y mejoramiento de las áreas de producción y rendimiento por área de cultivo. Sin embargo, es fundamental que se tomen algunas medidas para reducir las pérdidas de alimentos desde la finca hasta la mesa del consumidor, garantizando así la seguridad alimentaria y nutricional de estos alimentos a quienes los consumirán. Así, la integración entre todas las partes involucradas en la cadena productiva es fundamental para tener un control más efectivo de estas pérdidas, ya que cada parte involucrada afecta directamente, tanto negativa como positivamente, la siguiente etapa de este eslabón productivo (FAO, 2011).
Para Chitarra y Chitarra (2005), las pérdidas poscosecha se pueden definir como aquellas que ocurren después de la cosecha por falta de comercialización o consumo del producto en el momento indicado. Es decir, los daños ocurridos después de la cosecha, galpón de procesamiento, transporte, almacenamiento, procesamiento y comercialización del producto comercializable.
Las hortalizas se diferencian de otros productos agrícolas, principalmente por su alta caducidad. Uno de los mayores problemas en la cadena productiva son las pérdidas poscosecha que, sumadas a factores como las lesiones mecánicas provocadas por inadecuados empaques y manejos incorrectos que se inician en la propiedad rural desde la cosecha del producto hasta la clasificación y selección de las hortalizas, contribuyen a las altas pérdidas en el proceso de comercialización.
En Brasil, según Melo et al. (2013), las pérdidas de frutas y verduras representan un alto costo para el sector minorista, que asciende a alrededor de 600 millones de reales por año, y el 86% de estos ocurren durante la exposición del producto para la venta, otro 9% en transporte y 5% en almacen. Datos de la Associação Mineira dos Supermercados (AMIS)[5] también apuntan a una pérdida de 750 millones de reales en alimentos por año, considerando supermercados y tiendas de abarrotes (EVANS, 2015).
Evaluar las pérdidas poscosecha es de gran importancia para los productores y comercializadores, ya que permite determinar un tiempo ideal de almacenamiento que no comprometa la calidad de los productos y cause pérdidas económicas. La vida útil poscosecha se define como el período de tiempo dentro del cual una muestra puede mantener sus atributos de calidad, tales como sabor, aroma, textura, color, humedad, entre otros, antes de que la descomposición alcance cierto grado, lo que resulta en una madurez excesiva, deshidratación y deterioro (HOLDSWORTH, 1988). De esta forma, el análisis inteligente en la distribución de frutas y verduras, al considerar la vida útil de los productos, puede evitar pérdidas innecesarias, reduciendo también las pérdidas económicas (LANG et al., 2014).
En un estudio realizado por Guerra et al. (2017), en cuatro puntos de venta diferentes en el municipio de Santarém – Pará (PA), se encontró que el 45% de los tubérculos de papa evaluados tenían algún daño, ya sea mecánico, fisiológico y microbiológico, que se caracterizan por abolladuras, cortes superficiales y daños/o profundas, desolladas, verdosas, malformadas, marchitas, brotadas, podridas por humedad y perforantes.
Lo mismo fue verificado por Eich; Braun y Tragnago (2020), en el municipio de Cruz Alta – RS, donde la papa presentó el mayor volumen de pérdidas diarias en el comercio local, en el que de los 5.150 kg recibidos, se desechan 498,02 kg. En cuanto a la col, el volumen de compra fue de 1.901 kg y presentó un descarte diario de 459,25 kg. El daño de estos dos vegetales estuvo relacionado con el manejo y la forma en que se almacenan, en cajas o en sacos de gran volumen.
Por lo tanto, la pregunta orientadora es: ¿cuáles son las principales causas de pérdidas de verduras en un comercio de frutas y verduras ubicado en Três de Maio, Rio Grande do Sul? El objetivo principal del presente estudio es evaluar y mostrar un panorama simple y directo del escenario poscosecha de las frutas y hortalizas vendidas al mercado de frescos, indicando las principales causas de las pérdidas poscosecha y las posibles alternativas para minimizar esta situación.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las pérdidas que comienzan en la cosecha se extienden a la adquisición del consumidor, incluida la preparación antes del transporte, el flujo de producción y la comercialización. Brasil es el tercer mayor productor de frutas del mundo, con 45 millones de toneladas, y uno de los principales productores de hortalizas (18,7 millones de toneladas) (EMBRAPA, 2015; IBGE 2013). Sin embargo, se estima que las pérdidas poscosecha oscilan entre el 40 y el 50% (GUSTAVSSON et al., 2011). Estos ya comienzan en la cosecha, con manejo inadecuado y, posteriormente, en el procesamiento y clasificación, con alta incidencia de impactos a los frutos (FISCHER et al., 2009).
Un transporte inadecuado, sin tener en cuenta las diferencias fisiológicas entre los productos y realizado en condiciones de alta temperatura, aumenta las pérdidas. Cuando llegan al mercado minorista, el manejo intensivo y la colocación inadecuada en los estantes favorece aún más las pérdidas. Costa et al. (2015) reportan que la reducción de pérdidas poscosecha en alimentos, además de contribuir a la disminución del precio, también puede incrementar los ingresos y el empleo.
Según Jedermann et al. (2007), las frutas y verduras son un gran desafío para los minoristas, ya que expuestas a condiciones inapropiadas, como la exposición a temperaturas bajas o altas, y humedades relativas bajas o altas por un período corto, pueden sufrir una caída significativa en la calidad, suficiente para impedir su comercialización. A pesar de la gran diversidad y disponibilidad de hortalizas en el mercado, su alta caducidad dificulta su comercialización y manipulación. Las condiciones ambientales inadecuadas aceleran la pérdida de calidad (CENCI, 2006).
La papa (Solanum tuberosum Doré) es el cuarto cultivo más producido en el mundo, detrás del trigo, el maíz y el arroz. Esta cultura fue una de las principales fuentes de alimentación de los pueblos andinos que habitaron América del Sur y, recién a partir del siglo XVI, pasó a formar parte de la dieta de la población que vivía en Europa, África y América del Norte (PEREIRA; DANIELS, 2003). Los estudios señalan que la Solanum tuberosum Doré es originaria de las montañas de Perú y Chile, donde se cultivaba a la llegada de los españoles. Existen evidencias botánicas y culturales en el sitio que indican que “la papa fue domesticada por los Collas, hoy Tiahuanaco, una cultura Aymara que se desarrolló en el occidente de Bolivia, en la región entre los lagos Titicaca y Poopó” (LUJÁN, 1996).
En Brasil, el cultivo de papa fue introducido por colonos portugueses, donde se cultivaba para el consumo familiar, conocido como papa. Recién con el inicio de la construcción de los ferrocarriles, pasó a llamarse papa inglesa, debido a que los técnicos de la empresa encargada de la construcción eran ingleses y exigían que la papa estuviera presente en sus comidas. Rio Grande do Sul, en 1940, era el mayor productor del país, donde el cultivo se concentraba principalmente en la región de Pelotas, con abastecimiento al resto del país a través del Puerto de Rio Grande (PEREIRA; DANIELS, 2003).
El cultivo de papa tiene gran importancia económica y social en Brasil, especialmente en las regiones Sur y Sudeste. Su eficiencia productiva garantiza el uso de áreas destinadas a la producción de alimentos, característica importante en un escenario mundial con constante crecimiento poblacional y consecuente inseguridad alimentaria (SALES, 2011). Ocupa el primer lugar, tanto en superficie sembrada como en volumen y valor de producción. La producción brasileña de papa, en los últimos 10 años, se estabilizó en alrededor de 3,5 millones de t/año, obtenidos en promedio por 140 mil hectáreas cultivadas (AGRIANUAL, 2011).
Las principales causas de pérdidas poscosecha de papa son fallas en la fase de producción, cosecha fuera de temporada, procesamiento poscosecha inadecuado (lavado y secado), daños mecánicos, empaque, manejo y transporte inadecuados, tiempo de exposición prolongado en el comercio minorista y desfavorable precios para el productor. Existen varios sistemas de manejo poscosecha de papa en Brasil, que se adoptan de acuerdo con la región de cultivo, el equipo de procesamiento y el mercado de destino (HENS; BRUNE, 2004; LOPES, 2008).
Los tubérculos de papa pueden tener diferentes tipos de problemas que afectan su apariencia. Los defectos más comunes en los tubérculos de papa causados por enfermedades y plagas son los siguientes: pudrición húmeda, pudrición seca, rizoctonia, quemada, vitrificada, nematodos, barrenador, corazón negro, daño superficial, daño profundo, achaparrado y enverdecimiento.
La identificación de las etapas de manejo poscosecha es importante para la identificación de puntos críticos que provocan la ocurrencia de pérdidas, principalmente lesiones mecánicas y enfermedades. Para el consumidor y los segmentos involucrados en la comercialización de la papa, uno de los aspectos más importantes es la apariencia de los tubérculos, pues está asociada al valor de venta del producto.
Según Rinaldi (2011), para tener una vida útil más prolongada, es importante conocer y utilizar técnicas que apunten a reducir las pérdidas poscosecha, como el manejo durante la cosecha, el transporte y el almacenamiento hasta el consumidor final.
El repollo (Brassica oleracea var. capitata), se cultiva en Europa desde 5.000 años antes de Cristo y se considera que pertenece a la familia de los repollos silvestres (B. oleracea var. silvestris). A nivel mundial, entre las variedades botánicas, es la de mayor importancia económica, siendo consumida por casi todos los pueblos, ya sea: cocida, salteada, en sopas, ensaladas crudas, en conservas (chucrut alemán) y, el conocido cigarro árabe.
En Brasil se consume más brassica (SOARES et al., 2009). La col es una hortaliza muy cultivada, principalmente en el sur y sureste de Brasil. Siendo de la familia del repollo, tanto el repollo verde como el rojo superan en número al brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor en el consumo. Rico en fibra y bajo en calorías, es una buena fuente de vitamina C y contiene cantidades significativas de potasio, folato (ácido fólico) y betacaroteno.
El cambio en los hábitos alimentarios de la población brasileña en busca de una mejor calidad de vida, ha incentivado la búsqueda de alimentos saludables, de excelente calidad, garantía de cordura, aumentando el consumo de verduras y frutas frescas (DURIGAN, 2004). La corta vida útil de los productos mínimamente procesados se debe a las lesiones tisulares, que inducen respuestas fisiológicas y bioquímicas que aceleran la senescencia, reduciendo la calidad y la vida útil.
Los principales problemas que afectan la calidad de la col (Brassica oleracea var. capitata), durante el almacenamiento, están relacionados con la pérdida de color, el secado, el olor desagradable y la consecuente vida útil poscosecha corta (CARNELOSSI; SILVA, 2000). Para que las verduras y frutas mínimamente procesadas se mantengan con frescura, calidad y sanidad, es necesario un procesamiento que involucra cuidados desde el lavado, corte y empaque hasta la sanitización (IFPA, 2009).
3. METODOLOGÍA
El presente trabajo fue realizado en un comercio de frutas y verduras ubicado en Três de Maio, Rio Grande do Sul, con el fin de presentar las pérdidas poscosecha de papas y repollo en el establecimiento utilizado para la investigación, indicando las principales causas de poscosecha-pérdidas de cosecha y posibles alternativas para minimizar esta situación. El estudio se realizó entre agosto y septiembre de 2020.
En este estudio se utilizaron enfoques cualitativos y cuantitativos, que, según Lovato (2013), las conclusiones se presentan de forma descriptiva y no resultan de la recolección de datos numéricos y análisis estadístico, teniendo un comportamiento más abstracto, utilizado para verificar el aspecto físico de la papa (Solanum tuberosum Doré), y la col (Brassica oleracea var. capitata). Se utilizó el enfoque cuantitativo para obtener datos que contengan equivalencia numérica, siendo utilizado para cuantificar las pérdidas poscosecha de papa (Solanum tuberosum Doré) y repollo (Brassica oleracea var. capitata) del establecimiento. Según Lovato (2013), el investigador debe enfocarse en un programa, evento o actividad en particular. Por lo tanto, se utilizó el estudio de caso para identificar las principales causas de las pérdidas poscosecha y las posibles alternativas que pueden minimizar esta situación.
La técnica de recolección de datos se basa en la observación directa intensiva “un encuentro entre dos personas, para que una de ellas obtenga información sobre un tema determinado, a través de una conversación de carácter profesional” (MARCONI; LAKATOS, 2017, p. 88). De esta forma, la entrevista se realizó semanalmente durante cuatro semanas al encargado de la tienda detallista, para obtener datos respecto a la calidad y aspecto físico de los productos objeto de estudio. Se utilizó estadística descriptiva para analizar los datos obtenidos.
El cuestionario de entrevista constó de 16 preguntas objetivas que abarcaban aspectos relacionados con la producción, transporte, comercialización y almacenamiento de estas hortalizas, con el objetivo de facilitar la comprensión de los involucrados en la investigación, obteniendo mayor precisión en las respuestas y una mejor exposición de los resultados. Con la información obtenida se realizó un diagnóstico previo de las pérdidas que se presentan en la poscosecha de papa (Solanum tuberosum Doré) y col (Brassica oleracea var. capitata).
Las evaluaciones se realizaron semanalmente, antes de la comercialización de los productos a los consumidores finales, en las cuales el propietario puso a disposición los valores que adquiere durante cada semana, valores que se descartan, valores comercializados, ya que es parte de la gestión del comerciante controlar toda la comercialización de los productos. En vista de la cantidad vendida y desperdiciada, fue posible determinar, a través de la investigación bibliográfica, formas de conservar mejor la papa y el repollo.
4. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A través de la observación directa intensiva, a través de un cuestionario y una entrevista, podemos obtener los siguientes resultados respecto a las hortalizas objeto de análisis en el trabajo:
La papa (Solanum tuberosum Doré) es comprada por el establecimiento para su venta a través de Ceasa. Debido a la logística y para tener una mayor vida útil, el producto generalmente se recibe en una etapa de maduración verde. La compra del producto se realiza semanalmente. Se presenta en caja y, antes de ser expuesta a la venta, se procesa. Posteriormente, pasa por el proceso de comercialización tipo mercado libre.
Debido a la cantidad de venta, el establecimiento compra semanalmente 100 kilogramos del producto y el precio de compra varía de R$ 170,00 a R$ 180,00. El producto es perecedero y semanalmente se desechan 6 kilogramos de papa. A la venta, se expone sobre encimeras y también se almacena sobre ellas. La mercancía permanece en el punto de venta durante 4 días. El producto que no se vende se dona. Las causas de pérdidas frecuentes suceden cuando el producto está maduro. Según el dueño del establecimiento, para mejorar la calidad de las ventas y reducir las pérdidas poscosecha no hay mucho que hacer, ya que el producto se estropea fácilmente.
En un estudio realizado por Tofanelli et al. (2009) en Mineiros, Goiás (GO), se encontró que la cantidad de pérdidas de tubérculos de papa en relación al volumen de compra semanal también fue baja, ya que el volumen comprado fue de 4.274 kg y la pérdida de 102,5 kg. El bajo volumen de pérdidas está relacionado con el volumen de compra del comerciante y también con la baja diversificación de cultivos de hortalizas. Además, otro factor que puede haber contribuido a esta reducción del volumen de pérdidas en los dos estudios puede estar asociado a las condiciones de almacenamiento, como la presencia de una cámara frigorífica y/o estantería que permita la circulación de aire entre las hortalizas.
El repollo (Brassica oleracea var. capitata), que también se compra a Ceasa, generalmente se recibe en una etapa de maduración verde, debido a la logística y para tener una vida útil más larga. La compra del producto se realiza semanalmente. El repollo viene en caja y, antes de enviar el producto para su comercialización, se procesa. Posteriormente se realiza la comercialización del tipo feria libre.
Debido a la cantidad de ventas, el establecimiento compra semanalmente 50 unidades del producto y el precio de compra es de R$ 4,00 por unidad. Se encontró que el establecimiento no puede realizar la venta total del producto, ya que es perecedero, termina siendo no apto para la venta y en promedio se desechan 4 unidades. El producto se expone a la venta sobre encimeras y también se almacena sobre ellas. La mercancía permanece en el punto de venta durante 4 días. En cuanto a las sobras, se dona el producto que no se vende. Las causas de las pérdidas frecuentes ocurren cuando el producto se vuelve demasiado viejo para ser comercializado. Según la opinión del propietario, el artículo se vende bien y se mantiene bien.
Según Pereira et al. (2020), el porcentaje de pérdidas de repollo en el comercio minorista de Chapadinha, Maranhão (MA), fue del 13,2%. Este alto porcentaje está asociado al lugar de almacenamiento, ya que no cuenta con un sistema de aire acondicionado adecuado, provocando la pérdida de agua, dejando el producto marchito y con una apariencia indeseable para el consumidor. Sin embargo, el resultado encontrado en la presente investigación retrata un porcentaje de pérdidas semanales del 2% y las condiciones de almacenamiento cuentan con un adecuado sistema de refrigeración.
Así, el lugar donde se almacenen y/o expongan las hortalizas para su comercialización debe estar limpio y con condiciones adecuadas de ventilación y aire acondicionado, a fin de brindarles una mayor vida útil, para que, de esta manera, sea posible reducir las pérdidas en el lugar donde se ofrecen a los clientes.
5. CONCLUSIÓN
El presente estudio permite concluir que el establecimiento de frutas y hortalizas presenta bajos índices de pérdidas. Según el propietario, sólo hay pérdidas en papa y repollo cuando los productos permanecen en el anaquel por mucho tiempo y edad o cuando ya están descargados con algún daño o herida, es decir, daño mecánico ocasionado por el transporte. En vista del pequeño volumen de verduras frescas que se pierden semanalmente, podemos ver que un establecimiento que maneja correctamente las verduras al momento de su exhibición, tiene todos los cuidados necesarios para mantener su calidad física y aparente.
Las patatas in natura y la col son alimentos muy apreciados por los consumidores brasileños. Debido a esta apreciación, es importante mantener la calidad del producto, lo que debe ser una preocupación constante de todos los involucrados en el sistema productivo. Reducir las pérdidas por consumo es muy importante para mantener la imagen positiva que los consumidores tienen del producto.
Por lo tanto, volviendo a la pregunta orientadora: ¿cuáles son las principales causas de pérdidas de verduras en un comercio de frutas y verduras ubicado en Três de Maio, Rio Grande do Sul? Se concluyó que esas pérdidas provienen principalmente del transporte de hortalizas, ya que el comerciante las compra en Ceasa, que está ubicada en Porto Alegre, RS, a unos 480 km del municipio objetivo del estudio. Y este factor contribuye para la ocurrencia de lesiones mecánicas en las hortalizas, reduciendo su vida útil, provocando mayores volúmenes de pérdidas de estos productos.
El proceso de control de pérdidas poscosecha comienza incluso antes de que las frutas y verduras lleguen al mercado. Al evitar que los productos se dañen durante la cosecha y el transporte, el productor garantiza, además de la calidad, un mejor precio con los consumidores.
Entre las estrategias para combatir las pérdidas en los stands y anaqueles del comercio minorista investigado, es necesario evitar en lo posible condiciones que favorezcan la contaminación microbiológica de los productos. De ahí la importancia de adoptar medidas preventivas, como evitar las altas temperaturas, no exponer los productos a daños mecánicos o fisiológicos, evitando su contacto con agua contaminada en los procesos de lavado y sanitización. Y, por último, es de suma importancia mantener los ambientes limpios, libres de basura y residuos de frutas y verduras, ya que la materia orgánica en descomposición puede propagar microorganismos por los locales y atraer insectos que transmiten organismos causantes de enfermedades.
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APÉNDICE – NOTA AL PIE
5. Asociación de Supermercados de Minas Gerais (AMIS).
[1] Licenciado en Agronomía. ORCID: 0000-0002-6849-2174.
[2] Licenciado en Agronomía. ORCID: 0000-0001-9374-6984.
[3] Licenciado en Agronomía. ORCID: 0000-0003-0064-1978.
[4] Asesor.
Enviado: Noviembre de 2021.
Aprobado: Debrero de 2022.
