ARTICLE ORIGINAL
SILVA, Jean Augusto Bueno da [1], MAI, Cátia Kelly Benedix [2], MELLER, Julio [3], CASALI, Renata Monteiro Collares [4]
SILVA, Jean Augusto Bueno da. Et al. Évaluation des pertes post-récolte de pommes de terre et de choux dans un commerce de détail à Três de Maio, Rio Grande do Sul (RS). Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. An. 07, éd. 02, vol. 03, p. 48-60. Février 2022. ISSN : 2448-0959, Lien d’accès : https://www.nucleodoconhecimento.com.br/agronomie-fr/post-recolte
RÉSUMÉ
Les fruits et légumes se distinguent des autres produits agricoles par leur grande périssabilité. L’un des plus grands problèmes de la chaîne de production est le niveau des pertes après récolte, ainsi qu’une gestion inadéquate. Dans ce contexte, la problématique de recherche est la suivante : quelles sont les principales causes de pertes de légumes au sein d’un commerce de fruits et légumes situé à Três de Maio, Rio Grande do Sul ? L’objectif principal de ce travail est d’évaluer et de montrer une vue d’ensemble de manière simple et directe du scénario post-récolte des fruits et légumes vendus sur le marché du frais, en indiquant les principales causes des pertes post-récolte et les alternatives possibles pour minimiser cela situation. Par conséquent, une étude de cas a été réalisée avec une approche qualitative et quantitative. Pour la collecte des données, il a fallu interroger le propriétaire de l’établissement, en appliquant un questionnaire composé de 16 questions objectives, couvrant les aspects de production, flux, commercialisation et stockage des légumes. Selon les rapports, les produits sont achetés chaque semaine et, du fait de leur vente, proviennent d’un centre d’approvisionnement à proximité. Dès réception des produits, ceux-ci sont présentés sur les bancs d’exposition destinés aux consommateurs. Selon les résultats obtenus, l’établissement a de faibles taux de pertes de pommes de terre et de choux, obtenant des pertes uniquement lorsque les produits restent longtemps en rayon ou en raison de dommages mécaniques. Parmi les stratégies de lutte contre les pertes dans le commerce de détail, il s’est avéré nécessaire d’éviter autant que possible les conditions favorables à la contamination microbiologique des produits. Par conséquent, l’importance d’adopter des mesures préventives dès la récolte des produits, le nettoyage, la désinfection et le transport jusqu’au consommateur final, en valorisant toujours la meilleure qualité organoleptique.
Mots-clés : Pertes post-récolte, Pomme de terre, Chou.
1. INTRODUCTION
Pour répondre à la demande mondiale croissante en nourriture, il est nécessaire d’augmenter sa production, ce qui peut passer par l’élévation et l’amélioration des surfaces de production et du rendement par surface de culture. Cependant, il est essentiel que certaines mesures soient prises pour réduire les pertes alimentaires de la ferme à la table du consommateur, assurant ainsi la sécurité alimentaire et nutritionnelle de ces aliments à ceux qui les consommeront. Ainsi, l’intégration entre toutes les parties impliquées dans la chaîne de production est essentielle pour avoir un contrôle plus efficace de ces pertes, car chaque partie impliquée affecte directement, à la fois négativement et positivement, la prochaine étape de ce maillon de production (FAO, 2011).
Pour Chitarra et Chitarra (2005), les pertes post-récolte peuvent être définies comme celles qui se produisent après la récolte en raison d’un manque de commercialisation ou de consommation du produit au moment indiqué. Autrement dit, les dommages sont survenus après la récolte, le hangar de transformation, le transport, le stockage, la transformation et la commercialisation du produit commercialisable.
Les légumes se distinguent des autres produits agricoles, principalement en raison de leur forte périssabilité. L’un des plus gros problèmes de la chaîne de production sont les pertes après récolte qui, s’ajoutant à des facteurs tels que les blessures mécaniques causées par un emballage inadéquat et une mauvaise manipulation qui commencent sur la propriété rurale depuis la récolte du produit jusqu’à la classification et la sélection des légumes, contribuent aux pertes élevées dans le processus de commercialisation.
Au Brésil, selon Melo et al. (2013), les pertes de fruits et légumes représentent un coût élevé pour le secteur de la vente au détail, s’élevant à environ 600 millions de reais par an, 86 % de celles-ci se produisant lors de l’exposition du produit à la vente, 9 % supplémentaires dans le transport et 5 % en stock. Les données de l’Associação Mineira dos Supermercados (AMIS)[5] indiquent également une perte de 750 millions de reais de nourriture par an, en tenant compte des supermarchés et des épiceries (EVANS, 2015).
L’évaluation des pertes après récolte est d’une grande importance pour les producteurs et les commerçants, car elle permet de déterminer un temps de stockage idéal qui ne compromet pas la qualité des produits et n’entraîne pas de pertes financières. La durée de conservation après récolte est définie comme la période de temps pendant laquelle un échantillon peut conserver ses attributs de qualité, tels que la saveur, l’arôme, la texture, la couleur, l’humidité, entre autres, avant que la décomposition n’atteigne un certain degré, entraînant une maturité excessive, déshydratation et détérioration (HOLDSWORTH, 1988). De cette manière, une analyse intelligente de la distribution des fruits et légumes, compte tenu de la durée de conservation des produits, peut éviter des pertes inutiles, réduisant également les pertes économiques (LANG et al., 2014).
Dans une étude menée par Guerra et al. (2017), dans quatre points de vente différents de la municipalité de Santarém – Pará (PA), il a été constaté que 45 % des tubercules de pomme de terre évalués présentaient des dommages, qu’ils soient mécaniques, physiologiques et microbiologiques, caractérisés par des bosses, des coupures superficielles et des dommages/ou forêts profonds, écorchés, verdâtres, mal formés, flétris, germés, humides et ennuyeux.
La même chose a été vérifiée par Eich ; Braun et Tragnago (2020), dans la municipalité de Cruz Alta – RS, où les pommes de terre ont enregistré le plus grand volume de pertes quotidiennes dans le commerce local, dans lequel sur les 5 150 kg reçus, 498,02 kg sont jetés. Quant au chou, le volume d’achat était de 1 901 kg et présentait un rejet journalier de 459,25 kg. Les dégâts de ces deux légumes étaient liés à la manutention et à leur mode de stockage, en caisses ou en sacs de grand volume.
Par conséquent, la question directrice est la suivante : quelles sont les principales causes de pertes de légumes dans un commerce de fruits et légumes situé à Três de Maio, Rio Grande do Sul ? L’objectif principal de la présente étude est d’évaluer et de montrer un aperçu simple et direct du scénario post-récolte des fruits et légumes vendus sur le marché du frais, en indiquant les principales causes des pertes post-récolte et les alternatives possibles pour minimiser cette situation.
2. FONDEMENT THÉORIQUE
Les pertes qui commencent à la récolte s’étendent à l’acquisition des consommateurs, y compris la préparation avant le transport, le flux de production et la commercialisation. Le Brésil est le troisième plus grand producteur de fruits au monde, avec 45 millions de tonnes, et l’un des principaux producteurs de légumes (18,7 millions de tonnes) (EMBRAPA, 2015 ; IBGE 2013). Cependant, les pertes post-récolte sont estimées entre 40 et 50 % (GUSTAVSSON et al., 2011). Ceux-ci commencent déjà à la récolte, avec une manipulation inadéquate et, plus tard, dans la transformation et la classification, avec une incidence élevée d’impacts sur les fruits (FISCHER et al., 2009).
Un transport inadapté, sans prise en compte des différences physiologiques entre les produits et effectué dans des conditions de température élevée, augmente les pertes. Lorsqu’ils arrivent sur le marché de détail, une manipulation intensive et un placement inapproprié dans les rayons favorisent encore plus de pertes. Costa et al. (2015) rapportent que la réduction des pertes post-récolte de nourriture, en plus de contribuer à la baisse des prix, peut également augmenter les revenus et l’emploi.
Selon Jedermann et al. (2007), les fruits et légumes sont un défi majeur pour les détaillants, car exposés à des conditions inappropriées, telles que l’exposition à des températures basses ou élevées, et des humidités relatives basses ou élevées pendant une courte période, ils peuvent subir une baisse significative de la qualité, assez pour empêcher sa commercialisation. Malgré la grande diversité et la disponibilité des légumes sur le marché, leur forte périssabilité rend la commercialisation et la manutention difficiles. Des conditions environnementales inadéquates accélèrent la perte de qualité (CENCI, 2006).
La pomme de terre (Solanum tuberosum Doré) est la quatrième culture la plus produite au monde, derrière le blé, le maïs et le riz. Cette culture était l’une des principales sources de nourriture pour les peuples andins qui habitaient l’Amérique du Sud et, ce n’est qu’après le XVIe siècle qu’elle est entrée dans le régime alimentaire de la population vivant en Europe, en Afrique et en Amérique du Nord (PEREIRA ; DANIELS, 2003). Des études soulignent que Solanum tuberosum Doré est originaire des montagnes du Pérou et du Chili, où il était cultivé à l’arrivée des Espagnols. Il existe des preuves botaniques et culturelles sur le site qui indiquent que « la pomme de terre a été domestiquée par les Collas, aujourd’hui Tiahuanaco, une culture Aymara qui s’est développée dans l’ouest de la Bolivie, dans la région entre les lacs Titicaca et Poopó » (LUJÁN, 1996).
Au Brésil, la culture de la pomme de terre a été introduite par les colons portugais, où elle était cultivée pour la consommation familiale, connue sous le nom de pomme de terre. Ce n’est qu’avec le début de la construction des chemins de fer qu’elle a commencé à s’appeler pomme de terre anglaise, car les techniciens de l’entreprise chargée de la construction étaient anglais et exigeaient que la pomme de terre soit présente dans leurs repas. Rio Grande do Sul, en 1940, était le plus grand producteur du pays, où la culture était concentrée principalement dans la région de Pelotas, avec l’approvisionnement du reste du pays via le port de Rio Grande (PEREIRA ; DANIELS, 2003).
La culture de la pomme de terre a une grande importance économique et sociale au Brésil, en particulier dans les régions du Sud et du Sud-Est. Son efficacité productive garantit l’utilisation des zones destinées à la production alimentaire, une caractéristique importante dans un scénario mondial avec une croissance démographique constante et une insécurité alimentaire conséquente (SALES, 2011). Elle occupe la première place, tant en surface plantée qu’en volume et en valeur de la production. La production brésilienne de pomme de terre, au cours des 10 dernières années, s’est stabilisée à environ 3,5 millions de t/an, obtenues en moyenne pour 140 000 hectares cultivés (AGRIANUAL, 2011).
Les principales causes des pertes post-récolte de pommes de terre sont les échecs de la phase de production, la récolte hors saison, un traitement post-récolte inapproprié (lavage et séchage), des dommages mécaniques, un emballage, une manipulation et un transport inadéquats, un temps d’exposition prolongé dans le commerce de détail et des conditions défavorables. prix pour le producteur. Il existe plusieurs systèmes de traitement des pommes de terre après récolte au Brésil, qui sont adoptés en fonction de la région de culture, de l’équipement de transformation et du marché de destination (HENS ; BRUNE, 2004 ; LOPES, 2008).
Les tubercules de pomme de terre peuvent avoir différents types de problèmes qui affectent leur apparence. Les défauts les plus courants des tubercules de pomme de terre causés par les maladies et les ravageurs sont les suivants : pourriture humide, pourriture sèche, rhizoctonie, brûlé, vitrifié, nématodes, foreur d’épingle, cœur noir, dommages superficiels, dommages profonds, poupéement et verdissement.
L’identification des étapes de manipulation post-récolte est importante pour l’identification des points critiques qui provoquent la survenue de pertes, principalement des blessures mécaniques et des maladies. Pour le consommateur et les segments concernés par la commercialisation de la pomme de terre, l’un des aspects les plus importants est l’apparence des tubercules, car elle est associée à la valeur commerciale du produit.
Selon Rinaldi (2011), afin d’avoir une durée de conservation plus longue, il est important de connaître et d’utiliser des techniques qui visent à réduire les pertes post-récolte, telles que la manipulation pendant la récolte, le transport et le stockage jusqu’au consommateur final.
Le chou (Brassica oleracea var. capitata), cultivé en Europe depuis 5 000 ans avant JC, est considéré comme appartenant à la famille des choux sauvages (B. oleracea var. silvestris). Dans le monde, parmi les variétés botaniques, c’est la plus importante économiquement, étant consommée par presque tous les peuples, que ce soit : cuite, sautée, en soupe, en salade crue, en conserve (choucroute allemande) et, le bien connu, le cigare arabe.
Au Brésil, le brassica est plus consommé (SOARES et al., 2009). Le chou est un légume très cultivé, principalement dans le sud et le sud-est du Brésil. Étant de la famille des choux, le chou vert et le chou rouge sont plus nombreux que le brocoli, les choux de Bruxelles et le chou-fleur en consommation. Riche en fibres et faible en calories, c’est une bonne source de vitamine C et contient des quantités importantes de potassium, de folate (acide folique) et de bêta-carotène.
Le changement des habitudes alimentaires de la population brésilienne à la recherche d’une meilleure qualité de vie, a encouragé la recherche d’aliments sains, d’excellente qualité, gage de santé mentale, augmentant la consommation de légumes et de fruits frais (DURIGAN, 2004). La courte durée de conservation des produits peu transformés est due aux lésions tissulaires, qui induisent des réponses physiologiques et biochimiques qui accélèrent la sénescence, réduisant la qualité et la durée de conservation.
Les principaux problèmes qui affectent la qualité du chou (Brassica oleracea var. capitata), pendant le stockage, sont liés à la perte de couleur, au séchage, à l’odeur désagréable et à la courte durée de conservation post-récolte qui en résulte (CARNELOSSI ; SILVA, 2000). Pour que les légumes et les fruits peu transformés restent frais, de qualité et sains, une transformation est nécessaire, qui implique des soins allant du lavage, de la coupe et de l’emballage à la désinfection (IFPA, 2009).
3. MÉTHODOLOGIE
Le présent travail a été réalisé dans un commerce de fruits et légumes situé à Três de Maio, Rio Grande do Sul, afin de présenter les pertes post-récolte de pommes de terre et de choux dans l’établissement utilisé pour la recherche, en indiquant les principales causes de post -pertes de récolte et alternatives possibles pour minimiser cette situation. L’étude a été réalisée entre août et septembre 2020.
Dans cette étude, des approches qualitatives et quantitatives ont été utilisées, qui, selon Lovato (2013), les conclusions sont présentées de manière descriptive et ne résultent pas de la collecte de données numériques et d’analyses statistiques, ayant un comportement plus abstrait, utilisées pour vérifier l’aspect physique des pommes de terre (Solanum tuberosum Doré) et du chou (Brassica oleracea var. capitata). L’approche quantitative a été utilisée pour obtenir des données contenant une équivalence numérique, servant à quantifier les pertes post-récolte de pommes de terre (Solanum tuberosum Doré) et de choux (Brassica oleracea var. capitata) de l’établissement. Selon Lovato (2013), le chercheur doit se concentrer sur un programme, un événement ou une activité en particulier. Par conséquent, l’étude de cas a été utilisée pour identifier les principales causes des pertes après récolte et les alternatives possibles qui peuvent minimiser cette situation.
La technique de collecte de données est basée sur l’observation directe intensive « une rencontre entre deux personnes, afin que l’une d’elles obtienne des informations sur un certain sujet, à travers une conversation de nature professionnelle » (MARCONI ; LAKATOS, 2017, p. 88). Ainsi, l’entretien a été réalisé hebdomadairement pendant quatre semaines avec le responsable du magasin de détail, afin d’obtenir des données concernant la qualité et l’aspect physique des produits étudiés. Des statistiques descriptives ont été utilisées pour analyser les données obtenues.
Le questionnaire d’entretien consistait en 16 questions objectives couvrant les aspects liés à la production, au transport, à la commercialisation et au stockage de ces légumes, dans le but de faciliter la compréhension des personnes impliquées dans la recherche, d’obtenir une plus grande précision dans les réponses et une meilleure exposition des résultats. Avec les informations obtenues, un diagnostic préalable des pertes qui se produisent dans la post-récolte de la pomme de terre (Solanum tuberosum Doré) et du chou (Brassica oleracea var. capitata) a été réalisé.
Les évaluations ont été effectuées chaque semaine, avant la commercialisation des produits aux consommateurs finaux, dans lesquelles le propriétaire a mis à disposition les valeurs qu’il acquiert au cours de chaque semaine, valeurs qui sont jetées, valeurs commercialisées, car il fait partie de la gestion du commerçant de contrôler toute commercialisation des produits. Au vu des quantités vendues et gaspillées, il a été possible de déterminer, par des recherches bibliographiques, des moyens de mieux conserver les pommes de terre et les choux.
4. PRÉSENTATION, ANALYSE ET DISCUSSION DES RÉSULTATS
Grâce à une observation directe intensive, au moyen d’un questionnaire et d’un entretien, nous pouvons obtenir les résultats suivants concernant les légumes analysés au travail :
La pomme de terre (Solanum tuberosum Doré) est achetée par l’établissement pour être vendue par l’intermédiaire de Ceasa. En raison de la logistique et pour avoir une durée de conservation plus longue, le produit est généralement reçu à un stade de maturation verte. L’achat du produit est effectué chaque semaine. Il est emballé et, avant d’être mis en vente, il est transformé. Ensuite, il passe par le processus de commercialisation de type marché libre.
En raison de la quantité de vente, l’établissement achète 100 kilogrammes de produit par semaine et le prix d’achat varie de R$ 170,00 à R$ 180,00. Le produit est périssable et 6 kilogrammes de pommes de terre sont jetés chaque semaine. Pour la vente, il est affiché sur les comptoirs et également stocké dessus. La marchandise reste au point de vente pendant 4 jours. Le produit non vendu est donné. Les causes de pertes fréquentes surviennent lorsque le produit est arrivé à maturité. Selon le propriétaire de l’établissement, pour améliorer la qualité des ventes et réduire les pertes après récolte, il n’y a pas grand-chose à faire, car le produit se gâte facilement.
Dans une étude réalisée par Tofanelli et al. (2009) à Mineiros, Goiás (GO), il a été constaté que le montant des pertes de tubercules de pomme de terre par rapport au volume d’achat hebdomadaire était également faible, car le volume acheté était de 4 274 kg et la perte était de 102,5 kg. Le faible volume des pertes est lié au volume d’achat du commerçant et aussi à la faible diversification des cultures maraîchères. De plus, un autre facteur ayant pu contribuer à ce volume réduit de pertes dans les deux études peut être associé aux conditions de stockage, comme la présence d’une chambre froide et/ou d’une étagère permettant la circulation de l’air entre les légumes.
Le chou (Brassica oleracea var. capitata), qui est également acheté auprès de Ceasa, est généralement reçu à un stade de maturation verte, en raison de la logistique et pour avoir une durée de conservation plus longue. L’achat du produit est effectué chaque semaine. Le chou est emballé et, avant de soumettre le produit à la commercialisation, il est transformé. Par la suite, la commercialisation de type foire gratuite est réalisée.
En raison de la quantité des ventes, l’établissement achète 50 unités du produit par semaine et le prix d’achat est de 4,00 R$ par unité. Il a été constaté que l’établissement ne peut pas faire la vente totale du produit, car il est périssable, il finit par être impropre à la vente et, en moyenne, 4 unités sont jetées. Le produit est présenté à la vente sur les comptoirs et y est également stocké. La marchandise reste au point de vente pendant 4 jours. Quant aux restes, le produit qui n’est pas vendu est donné. Les causes de pertes fréquentes surviennent lorsque le produit devient trop vieux pour être commercialisé. Selon l’avis du propriétaire, l’article se vend bien et tient bien.
Selon Pereira et al. (2020), le pourcentage de pertes de choux dans le commerce de détail de Chapadinha, Maranhão (MA), était de 13,2 %. Ce pourcentage élevé est associé au lieu de stockage, car il ne dispose pas d’un système de climatisation adéquat, provoquant une perte d’eau, laissant le produit flétri et avec une apparence indésirable pour le consommateur. Cependant, le résultat trouvé dans la présente recherche dépeint un pourcentage de pertes hebdomadaires de 2 % et les conditions de stockage ont un système de refroidissement adéquat.
Ainsi, le lieu où les légumes sont stockés et/ou exposés à la commercialisation doit être propre et doté de conditions de ventilation et de climatisation adéquates, afin d’offrir une durée de conservation plus longue, de sorte que, de cette manière, il soit possible de réduire les pertes en l’endroit où ils sont offerts aux clients.
5. CONCLUSION
La présente étude permet de conclure que l’implantation de fruits et légumes présente de faibles taux de pertes. Selon le propriétaire, il n’y a de pertes de pommes de terre et de choux que lorsque les produits restent longtemps sur les étagères ou lorsqu’ils sont déjà déchargés avec des dommages ou des blessures, c’est-à-dire des dommages mécaniques causés par le transport. Au vu du faible volume de légumes frais perdu chaque semaine, on constate qu’un établissement qui manipule correctement les légumes au moment de l’étalage, à tous les soins nécessaires pour maintenir leur qualité physique et apparente.
Les pommes de terre in natura et le chou frais sont des aliments très appréciés des consommateurs brésiliens. En raison de cette appréciation, il est important de maintenir la qualité du produit, qui doit être une préoccupation constante de tous ceux qui sont impliqués dans le système de production. La réduction des pertes de consommation est très importante pour maintenir l’image positive que les consommateurs ont du produit.
Par conséquent, revenons à la question directrice : quelles sont les principales causes de pertes de légumes dans un commerce de fruits et légumes situé à Três de Maio, Rio Grande do Sul ? Il a été conclu que ces pertes proviennent principalement du transport des légumes, puisque le commerçant les achète à Ceasa, qui est situé à Porto Alegre, RS, à environ 480 km de la municipalité cible de l’étude. Et ce facteur contribue à l’apparition de blessures mécaniques dans les légumes, réduisant leur durée de conservation, entraînant de plus grands volumes de pertes de ces produits.
Le processus de contrôle des pertes post-récolte commence avant même que les légumes et les fruits n’arrivent sur le marché. En évitant que les produits ne soient endommagés lors de la récolte et du transport, le producteur garantit, en plus de la qualité, un meilleur prix auprès des consommateurs.
Parmi les stratégies de lutte contre les pertes dans les stands et rayons du commerce de détail recherché, il faut éviter au maximum les conditions favorables à la contamination microbiologique des produits. Par conséquent, l’importance d’adopter des mesures préventives, telles qu’éviter les températures élevées, ne pas exposer les produits à des dommages mécaniques ou physiologiques, éviter leur contact avec de l’eau contaminée lors des processus de lavage et de désinfection. Et, enfin, il est extrêmement important de garder les environnements propres, exempts d’ordures et de déchets de fruits et légumes, car la matière organique en décomposition peut propager des micro-organismes dans les locaux et attirer des insectes qui transmettent des organismes pathogènes.
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ANNEXE – NOTE DE BAS DE PAGE
5. Association des supermarchés du Minas Gerais.
[1] Licence en Agronomie. ORCID : 0000-0002-6849-2174.
[2] Licence en Agronomie. ORCID : 0000-0001-9374-6984.
[3] Licence en Agronomie. ORCID : 0000-0003-0064-1978.
[4] Conseiller.
Envoyé : Novembre 2021.
Approuvé : Février 2022.
