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Valutazione delle perdite post-raccolta di patate e cavoli in un commercio al dettaglio a Três de Maio, Rio Grande do Sul (RS)

RC: 119692
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CONTEÚDO

ARTICOLO ORIGINALE

SILVA, Jean Augusto Bueno da [1], MAI, Cátia Kelly Benedix [2], MELLER, Julio [3], CASALI, Renata Monteiro Collares [4]

SILVA, Jean Augusto Bueno da. Et al. Valutazione delle perdite post-raccolta di patate e cavoli in un commercio al dettaglio a Três de Maio, Rio Grande do Sul (RS). Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Anno. 07, ed. 02, vol. 03, pag. 48-60. Febbraio 2022. ISSN: 2448-0959, Link di accesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/agronomia-it/post-raccolta

RIEPILOGO

Frutta e verdura si differenziano dagli altri prodotti agricoli per la loro elevata deperibilità. Uno dei maggiori problemi nella filiera produttiva sono i livelli di perdite post-raccolta, insieme a una gestione inadeguata. In questo contesto, il problema della ricerca è: quali sono le principali cause di perdita di ortaggi all’interno di un commercio ortofrutticolo situato a Três de Maio, Rio Grande do Sul? L’obiettivo principale di questo lavoro è quello di valutare e mostrare una panoramica in modo semplice e diretto dello scenario post-raccolta di frutta e verdura venduta al mercato del fresco, indicando le principali cause delle perdite post-raccolta e le possibili alternative per minimizzare questo situazione. Pertanto, è stato condotto un caso di studio con un approccio qualitativo e quantitativo. Per la raccolta dei dati è stato necessario intervistare il titolare dello stabilimento, applicando un questionario composto da 16 domande oggettive, che copre aspetti di produzione, flusso, commercializzazione e conservazione degli ortaggi. Secondo i rapporti, i prodotti vengono acquistati settimanalmente e, a seguito della loro vendita, provengono da un vicino centro di approvvigionamento. Al ricevimento dei prodotti, questi vengono esposti sui banchi espositivi per i consumatori. Secondo i risultati ottenuti, lo stabilimento ha bassi tassi di perdita di patate e cavoli, ottenendo perdite solo quando i prodotti rimangono a lungo sullo scaffale o per il verificarsi di danni meccanici. Tra le strategie per contrastare le perdite nel commercio al dettaglio, si è ritenuto necessario evitare il più possibile condizioni favorevoli alla contaminazione microbiologica dei prodotti. Da qui l’importanza di adottare misure preventive dalla raccolta dei prodotti, pulizia, sanificazione e trasporto fino al consumatore finale, valorizzando sempre la migliore qualità organolettica.

Parole chiave: perdite post-raccolta, patate, cavoli.

1. INTRODUZIONE

Per soddisfare la crescente domanda mondiale di cibo, è necessario aumentare la produzione, che può avvenire attraverso l’elevazione e il miglioramento delle aree di produzione e della resa per superficie coltivata. Tuttavia, è essenziale adottare alcune misure per ridurre le perdite di cibo dall’allevamento alla tavola del consumatore, garantendo così la sicurezza alimentare e nutrizionale di questi alimenti a coloro che li consumeranno. Pertanto, l’integrazione tra tutte le parti coinvolte nella filiera è essenziale per avere un controllo più efficace di queste perdite, poiché ciascuna parte coinvolta incide direttamente, sia negativamente che positivamente, sulla fase successiva di questo anello di produzione (FAO, 2011).

Per Chitarra e Chitarra (2005) si possono definire perdite post vendemmia quelle che si verificano dopo la vendemmia per mancata commercializzazione o consumo del prodotto al momento indicato. Ovvero, i danni occorsi dopo la raccolta, la trasformazione in capannone, il trasporto, lo stoccaggio, la lavorazione e la commercializzazione del prodotto vendibile.

Gli ortaggi si differenziano dagli altri prodotti agricoli principalmente per la loro elevata deperibilità. Uno dei maggiori problemi della filiera produttiva sono le perdite post-raccolta che, sommandosi a fattori quali danni meccanici causati da imballi inadeguati e manipolazioni errate, che iniziano sulla proprietà rurale dalla raccolta del prodotto alla classificazione e selezione degli ortaggi, contribuiscono alle elevate perdite nel processo di marketing.

In Brasile, secondo Melo et al. (2013), le perdite di frutta e verdura rappresentano un costo elevato per il settore della vendita al dettaglio, pari a circa 600 milioni di reais all’anno, di cui l’86% durante l’esposizione del prodotto in vendita, un altro 9% nei trasporti e il 5% in deposito. I dati dell’Associação Mineira dos Supermercados (AMIS)[5] indicano anche una perdita di 750 milioni di reais in cibo all’anno, considerando supermercati e negozi di alimentari (EVANS, 2015).

La valutazione delle perdite post-raccolta è di grande importanza per produttori e commercianti, in quanto consente di determinare un tempo di conservazione ideale che non comprometta la qualità dei prodotti e causi perdite finanziarie. La shelf life post-raccolta è definita come il periodo di tempo entro il quale un campione può mantenere i suoi attributi di qualità, come sapore, aroma, consistenza, colore, umidità, tra gli altri, prima che la decomposizione raggiunga una certa misura, determinando un’eccessiva maturità, disidratazione e deterioramento (HOLDSWORTH, 1988). In questo modo, un’analisi intelligente nella distribuzione di frutta e verdura, quando si considera la shelf life dei prodotti, può evitare inutili perdite, riducendo anche le perdite economiche (LANG et al., 2014).

In uno studio condotto da Guerra et al. (2017), in quattro diversi punti vendita nel comune di Santarém – Pará (PA), è stato riscontrato che il 45% dei tuberi di patata valutati presentava alcuni danni, sia meccanici, fisiologici e microbiologici, che sono caratterizzati da ammaccature, tagli superficiali e danni/o trapani profondi, scorticati, verdastri, malformati, appassiti, germogliati, marciume umido e noiosi.

Lo stesso è stato verificato da Eich; Braun e Tragnago (2020), nel comune di Cruz Alta – RS, dove le patate hanno registrato il maggior volume di perdite giornaliere nel commercio locale, in cui dei 5.150 kg ricevuti, 498,02 kg vengono scartati. Per quanto riguarda il cavolo cappuccio, il volume di acquisto è stato di 1.901 kg e ha presentato uno scarto giornaliero di 459,25 kg. Il danno di questi due ortaggi è legato alla manipolazione e al modo in cui vengono stoccati, in cassette o in sacchi di grande volume.

Pertanto, la domanda guida è: quali sono le principali cause di perdita di ortaggi all’interno di un commercio ortofrutticolo situato a Três de Maio, Rio Grande do Sul? L’obiettivo principale del presente studio è quello di valutare e mostrare una panoramica semplice e diretta dello scenario post-raccolta di frutta e verdura venduta al mercato del fresco, indicando le principali cause delle perdite post-raccolta e le possibili alternative per ridurre al minimo tale situazione.

2. FONDAZIONE TEORICA

Le perdite che iniziano al momento del raccolto si estendono all’acquisizione dei consumatori, inclusa la preparazione prima del trasporto, il flusso di produzione e la commercializzazione. Il Brasile è il terzo produttore di frutta al mondo, con 45 milioni di tonnellate, e uno dei principali produttori di ortaggi (18,7 milioni di tonnellate) (EMBRAPA, 2015; IBGE 2013). Tuttavia, si stima che le perdite post-raccolta siano comprese tra il 40 e il 50% (GUSTAVSSON et al., 2011). Questi iniziano già alla raccolta, con una manipolazione inadeguata e, successivamente, nella lavorazione e classificazione, con un’elevata incidenza di impatti sui frutti (FISCHER et al., 2009).

Un trasporto inadeguato, senza tener conto delle differenze fisiologiche tra i prodotti ed effettuato in condizioni di alta temperatura, aumenta le perdite. Quando raggiungono il mercato al dettaglio, la manipolazione intensiva e il posizionamento inappropriato sugli scaffali favoriscono ancora più perdite. Costa et al. (2015) riferiscono che la riduzione delle perdite di cibo post-raccolta, oltre a contribuire alla diminuzione del prezzo, può anche aumentare il reddito e l’occupazione.

Secondo Jedermann et al. (2007), frutta e verdura rappresentano una sfida importante per i rivenditori, poiché esposti a condizioni inadeguate, come l’esposizione a temperature basse o alte e umidità relativa bassa o alta per un breve periodo, possono subire un calo significativo della qualità, abbastanza per impedirne la commercializzazione. Nonostante la grande diversità e disponibilità degli ortaggi sul mercato, la loro elevata deperibilità rende difficile la commercializzazione e la manipolazione. Condizioni ambientali inadeguate accelerano la perdita di qualità (CENCI, 2006).

La patata (Solanum tuberosum Doré) è la quarta coltura più prodotta al mondo, dopo grano, mais e riso. Questa cultura fu una delle principali fonti di cibo per i popoli andini che abitavano il Sud America e, solo dopo il XVI secolo, entrò a far parte della dieta delle popolazioni che vivevano in Europa, Africa e Nord America (PEREIRA; DANIELS, 2003). Gli studi sottolineano che il Solanum tuberosum Doré è originario delle montagne del Perù e del Cile, dove veniva coltivato quando arrivarono gli spagnoli. Ci sono prove botaniche e culturali nel sito che indicano che “la patata fu addomesticata dai Collas, oggi Tiahuanaco, una cultura Aymara che si sviluppò nella Bolivia occidentale, nella regione tra i laghi Titicaca e Poopó” (LUJÁN, 1996).

In Brasile, il raccolto di patate è stato introdotto dai coloni portoghesi, dove veniva coltivato per il consumo familiare, noto come patata. Solo con l’inizio della costruzione delle ferrovie iniziò a chiamarsi patata inglese, perché i tecnici dell’azienda incaricata della costruzione erano inglesi e richiedevano che la patata fosse presente nei loro pasti. Rio Grande do Sul, nel 1940, era il maggior produttore del paese, dove la coltivazione si concentrava principalmente nella regione di Pelotas, con approvvigionamento al resto del paese attraverso il porto di Rio Grande (PEREIRA; DANIELS, 2003).

Il raccolto di patate ha una grande importanza economica e sociale in Brasile, soprattutto nelle regioni del sud e del sud-est. La sua efficienza produttiva garantisce l’utilizzo di aree destinate alla produzione alimentare, caratteristica importante in uno scenario mondiale in costante crescita demografica e conseguente insicurezza alimentare (SALES, 2011). Occupa il primo posto, sia per superficie coltivata che per volume e valore di produzione. La produzione brasiliana di patate, negli ultimi 10 anni, si è stabilizzata intorno ai 3,5 milioni di t/anno, ottenute in media per 140mila ettari coltivati ​​(AGRIANUAL, 2011).

Le principali cause delle perdite post-raccolta delle patate sono guasti nella fase di produzione, raccolta fuori stagione, lavorazione post-raccolta impropria (lavaggio e asciugatura), danni meccanici, imballaggio, manipolazione e trasporto inadeguati, tempo di esposizione prolungato al dettaglio e sfavorevole prezzi per il produttore. Esistono diversi sistemi di gestione delle patate post-raccolta in Brasile, che vengono adottati in base alla regione di coltivazione, alle apparecchiature di lavorazione e al mercato di destinazione (HENS; BRUNE, 2004; LOPES, 2008).

I tuberi di patata possono presentare diversi tipi di problemi che ne influenzano l’aspetto. I difetti più comuni nei tuberi di patata causati da malattie e parassiti sono i seguenti: marciume umido, marciume secco, rizoctonia, bruciato, vetrificato, nematodi, pin borer, cuore nero, danno superficiale, danno profondo, dolling e greening.

L’identificazione delle fasi di movimentazione post-raccolta è importante per l’identificazione dei punti critici che causano il verificarsi di perdite, principalmente lesioni meccaniche e malattie. Per il consumatore e per i segmenti coinvolti nel marketing delle patate, uno degli aspetti più importanti è l’aspetto dei tuberi, perché è associato al valore di vendita del prodotto.

Secondo Rinaldi (2011), per avere una shelf life più lunga, è importante conoscere e utilizzare tecniche che mirino a ridurre le perdite post-raccolta, come la manipolazione durante la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio al consumatore finale.

Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata), è coltivato in Europa fin dal 5000 aC, ed è considerato appartenente alla famiglia dei cavoli selvatici (B. oleracea var. silvestris). A livello mondiale, tra le varietà botaniche, è la più economicamente importante, essendo consumata da quasi tutti i popoli, sia: cotta, saltata, nelle zuppe, nelle insalate crude, nelle conserve (crauti tedeschi) e, il noto sigaro arabo.

In Brasile, la brassica è più consumata (SOARES et al., 2009). Il cavolo cappuccio è un ortaggio molto coltivato, principalmente nel sud e sud-est del Brasile. Essendo della famiglia dei cavoli, sia il cavolo verde che quello rosso sono più numerosi dei broccoli, dei cavolini di Bruxelles e del cavolfiore nel consumo. Ricco di fibre e povero di calorie, è una buona fonte di vitamina C e contiene quantità significative di potassio, folato (acido folico) e beta-carotene.

Il cambiamento nelle abitudini alimentari della popolazione brasiliana alla ricerca di una migliore qualità di vita, ha favorito la ricerca di cibi sani, di ottima qualità, garanzia di sanità, aumentando il consumo di verdura e frutta fresca (DURIGAN, 2004). La breve durata di conservazione dei prodotti minimamente trasformati è dovuta a lesioni tissutali, che inducono risposte fisiologiche e biochimiche che accelerano la senescenza, riducendo la qualità e la durata di conservazione.

I principali problemi che incidono sulla qualità del cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata), durante la conservazione, sono legati alla perdita di colore, all’essiccamento, all’odore sgradevole e alla conseguente breve conservabilità post-raccolta (CARNELOSSI; SILVA, 2000). Affinché frutta e verdura minimamente lavorate rimangano con freschezza, qualità e salute, è necessaria una lavorazione che comprenda cure dal lavaggio, taglio e confezionamento fino alla sanificazione (IFPA, 2009).

3. METODOLOGIA

Il presente lavoro è stato svolto in un commercio ortofrutticolo situato a Três de Maio, Rio Grande do Sul, al fine di presentare le perdite post-raccolta di patate e cavoli nello stabilimento utilizzato per la ricerca, indicando le principali cause di post-raccolta -perdite di raccolto e possibili alternative per ridurre al minimo questa situazione. Lo studio è stato condotto tra agosto e settembre 2020.

In questo studio sono stati utilizzati approcci qualitativi e quantitativi che, secondo Lovato (2013), le conclusioni sono presentate in modo descrittivo e non risultano dalla raccolta di dati numerici e analisi statistiche, avendo un comportamento più astratto, utilizzato per verificare l’aspetto fisico delle patate (Solanum tuberosum Doré) e del cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata). L’approccio quantitativo è stato utilizzato per ottenere dati contenenti equivalenza numerica, utilizzato per quantificare le perdite post-raccolta di patate (Solanum tuberosum Doré) e cavoli (Brassica oleracea var. capitata) dello stabilimento. Secondo Lovato (2013), il ricercatore dovrebbe concentrarsi su un particolare programma, evento o attività. Pertanto, il caso di studio è stato utilizzato per identificare le principali cause delle perdite post-raccolta e le possibili alternative che possono ridurre al minimo questa situazione.

La tecnica di raccolta dei dati si basa su l’intensa osservazione diretta “un incontro tra due persone, in modo che una di loro ottenga informazioni su un determinato argomento, attraverso una conversazione di natura professionale” (MARCONI; LAKATOS, 2017, p. 88). In questo modo, l’intervista è stata svolta settimanalmente per quattro settimane con il responsabile del punto vendita, per ottenere dati sulla qualità e sull’aspetto fisico dei prodotti oggetto di studio. Le statistiche descrittive sono state utilizzate per analizzare i dati ottenuti.

Il questionario dell’intervista era composto da 16 domande oggettive che coprivano aspetti legati alla produzione, trasporto, commercializzazione e conservazione di questi ortaggi, con l’obiettivo di facilitare la comprensione di coloro che sono coinvolti nella ricerca, ottenere una maggiore precisione nelle risposte e una migliore esposizione dei risultati. Con le informazioni ottenute è stata effettuata una precedente diagnosi delle perdite che si verificano nel post-raccolta di patate (Solanum tuberosum Doré) e cavoli (Brassica oleracea var. capitata).

Le valutazioni sono state effettuate settimanalmente, prima della commercializzazione dei prodotti ai consumatori finali, nelle quali il titolare metteva a disposizione i valori che acquisisce durante ogni settimana, valori che vengono scartati, valori commercializzati, in quanto fa parte della gestione del commerciante il controllo di tutta la commercializzazione dei prodotti. Vista la cifra venduta e sprecata, è stato possibile determinare, attraverso la ricerca bibliografica, le modalità per conservare al meglio patate e cavoli.

4. PRESENTAZIONE, ANALISI E DISCUSSIONE DEI RISULTATI

Attraverso un’intensa osservazione diretta, attraverso un questionario e un colloquio, possiamo ottenere i seguenti risultati riguardanti gli ortaggi in analisi al lavoro:

La patata (Solanum tuberosum Doré) viene acquistata dallo stabilimento per la vendita tramite Ceasa. A causa della logistica e per avere una durata di conservazione più lunga, il prodotto viene generalmente ricevuto in una fase di maturazione verde. L’acquisto del prodotto viene effettuato settimanalmente. Arriva imballato e, prima di essere esposto alla vendita, viene lavorato. Successivamente, passa attraverso il processo di marketing di tipo libero mercato.

A causa della quantità di vendita, lo stabilimento acquista 100 chilogrammi di prodotto settimanalmente e il prezzo di acquisto varia da R$ 170,00 a R$ 180,00. Il prodotto è deperibile e settimanalmente vengono scartati 6 chilogrammi di patate. In vendita, viene visualizzato su controsoffitti e anche conservato su di essi. La merce rimane al punto vendita per 4 giorni. Il prodotto che non viene venduto viene donato. Le cause delle perdite frequenti si verificano quando il prodotto è maturo. Secondo il proprietario dello stabilimento, per migliorare la qualità delle vendite e ridurre le perdite post-raccolta non c’è molto da fare, poiché il prodotto si deteriora facilmente.

In uno studio condotto da Tofanelli et al. (2009) a Mineiros, Goiás (GO), è stato riscontrato che anche l’importo delle perdite di tuberi di patata in relazione al volume di acquisto settimanale era basso, poiché il volume acquistato era di 4.274 kg e la perdita di 102,5 kg. Il basso volume delle perdite è correlato al volume di acquisto del commerciante e anche alla bassa diversificazione delle colture orticole. Inoltre, un altro fattore che potrebbe aver contribuito a questo volume ridotto di perdite nei due studi potrebbe essere associato alle condizioni di conservazione, come la presenza di una cella frigorifera e/o di uno scaffale che consenta la circolazione dell’aria tra le verdure.

Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata), anch’esso acquistato da Ceasa, viene generalmente ricevuto in una fase di maturazione verde, per motivi logistici e per avere una maggiore conservabilità. L’acquisto del prodotto viene effettuato settimanalmente. Il cavolo cappuccio arriva in scatola e, prima di sottoporre il prodotto alla commercializzazione, viene lavorato. Successivamente si procede alla commercializzazione della tipologia fiera gratuita.

A causa della quantità di vendita, lo stabilimento acquista 50 unità del prodotto settimanalmente e il prezzo di acquisto è di R$ 4,00 per unità. Si è riscontrato che lo stabilimento non può effettuare la vendita totale del prodotto, in quanto è deperibile, finisce per non essere idoneo alla vendita e, in media, vengono scartate 4 unità. Il prodotto viene esposto per la vendita su piani di lavoro e viene anche conservato su di essi. La merce rimane al punto vendita per 4 giorni. Per quanto riguarda gli avanzi, il prodotto che non viene venduto viene donato. Le cause delle frequenti perdite si verificano quando il prodotto diventa troppo vecchio per essere commercializzato. Secondo il parere del proprietario, l’oggetto si vende bene e tiene bene.

Secondo Pereira et al. (2020), la percentuale delle perdite di cavolo nel commercio al dettaglio di Chapadinha, Maranhão (MA), è stata del 13,2%. Questa elevata percentuale è associata al luogo di conservazione, in quanto non dispone di un adeguato impianto di condizionamento, provocando la perdita di acqua, lasciando il prodotto appassito e con un aspetto indesiderato per il consumatore. Tuttavia, il risultato trovato nella presente ricerca ritrae una percentuale di perdite settimanali del 2% e le condizioni di conservazione hanno un adeguato sistema di raffreddamento.

Pertanto, il luogo in cui le verdure vengono conservate e/o esposte per la commercializzazione deve essere pulito e con adeguate condizioni di ventilazione e condizionamento, al fine di garantire una maggiore conservabilità, in modo che, in questo modo, sia possibile ridurre le perdite di il luogo in cui vengono offerti ai clienti.

5. CONCLUSIONE

Il presente studio consente di concludere che lo stabilimento di frutta e verdura presenta bassi tassi di perdita. Secondo il proprietario, ci sono perdite di patate e cavoli solo quando i prodotti rimangono sullo scaffale per molto tempo e invecchiano o quando sono già scaricati con qualche danno o lesione, cioè danni meccanici causati dal trasporto. In considerazione del piccolo volume di verdure fresche perse settimanalmente, possiamo notare che uno stabilimento che gestisce correttamente le verdure al momento dell’esposizione, dispone di tutte le cure necessarie per mantenerne la qualità fisica ed apparente.

Le patate in natura e il cavolo cappuccio sono alimenti molto apprezzati dai consumatori brasiliani. A causa di questo apprezzamento, è importante mantenere la qualità del prodotto, che dovrebbe essere una preoccupazione costante di tutti coloro che sono coinvolti nel sistema produttivo. Ridurre le perdite di consumo è molto importante per mantenere l’immagine positiva che i consumatori hanno del prodotto.

Tornando quindi alla domanda guida: quali sono le principali cause di perdita di ortaggi all’interno di un commercio ortofrutticolo situato a Três de Maio, Rio Grande do Sul? Si è concluso che queste perdite derivano principalmente dal trasporto di ortaggi, poiché il commerciante li acquista a Ceasa, che si trova a Porto Alegre, RS, a circa 480 km dal comune target dello studio. E questo fattore contribuisce al verificarsi di lesioni meccaniche negli ortaggi, riducendone la shelf life, causando maggiori volumi di perdite di questi prodotti.

Il processo di controllo delle perdite post-raccolta inizia ancor prima che frutta e verdura raggiungano il mercato. Impedendo che i prodotti vengano danneggiati durante la raccolta e il trasporto, il produttore garantisce, oltre alla qualità, un miglior prezzo con i consumatori.

Tra le strategie per contrastare le perdite negli stand e negli scaffali del commercio al dettaglio ricercato, è necessario evitare il più possibile condizioni favorevoli alla contaminazione microbiologica dei prodotti. Da qui l’importanza di adottare misure preventive, come evitare le alte temperature, non esporre i prodotti a danni meccanici o fisiologici, evitare il loro contatto con l’acqua contaminata nei processi di lavaggio e sanificazione. Infine, è estremamente importante mantenere gli ambienti puliti, privi di rifiuti e rifiuti di frutta e verdura, poiché la materia organica in decomposizione può diffondere microrganismi attraverso i locali e attirare insetti che trasmettono organismi patogeni.

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APPENDICE – NOTA A PIÈ DI PAGINA

5. Minas Gerais Associazione dei supermercati.

[1] Laurea in Agraria. ORCID: 0000-0002-6849-2174.

[2] Laurea in Agraria. ORCID: 0000-0001-9374-6984.

[3] Laurea in Agraria. ORCID: 0000-0003-0064-1978.

[4] Consigliere.

Inviato: Novembre 2021.

Approvato: Febbraio 2022.

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