ARTIGO ORIGINAL
SILVA, Crisberg Luan Marques [1], FONSECA, Ana Paula [2], SOARES, José Fabio [3], FERNANDES, Eliana [4]
SILVA, Crisberg Luan Marques. Elaboração de produtos alimentícios a partir de frutos advindos do extrativismo do norte de Minas Gerais. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 03, Ed. 09, Vol. 10, pp. 71-95 Setembro de 2018. ISSN:2448-0959
RESUMO
O extrativismo e a agricultura familiar são atividades muito importantes no norte de Minas Gerais. A comercialização dos frutos obtidos dessas atividades, muitas vezes, constitui a principal fonte de renda de algumas famílias. A produção de geleias e a extração de óleos é uma alternativa para agregar valor e tempo de prateleira aos frutos, além de aumentar a renda das famílias. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi produzir geleias de frutas e extrair óleo de gergelim. As geleias foram produzidas por adição de açúcar às polpas das frutas e aquecimento até adquirir a consistência adequada. O óleo foi extraído por prensagem e a torta destinada à produção de farinha. Foram produzidas três formulações de geleia para cada sabor, sendo que cada formulação apresentou características sensoriais diferentes. O óleo extraído apresentou coloração escura e sabor característico. A farinha também apresentou coloração escura, porém seu sabor foi amargo, não sendo atrativa para o consumo humano. Conclui-se, portanto, que ambos produtos podem ser produzidos por pequenos produtores, agregando valor aos frutos e aumentando sua fonte de renda.
Palavras-chave: Geleia, Óleo de Gergelim, Desenvolvimento de Produtos.
INTRODUÇÃO
O Cerrado e a Caatinga são biomas muito importantes nas regiões do semiárido no Brasil. Apresentam uma variedade de espécies de plantas medicinais e frutas típicas com alto valor nutricional e qualidade sensorial. Entretanto, apesar desta biodiversidade no mercado nacional e internacional existem poucos produtos alimentícios que utilizam os frutos destes biomas.
Segundo HOMMA (1992), o extrativismo é definido como atividades de coleta e extração de produtos encontrados na natureza que não foram cultivados, sejam elas predatórias ou não, voltados para o consumo familiar ou como geração de renda e sustento. A comercialização de frutos do extrativismo constitui principal fonte de renda para muitas famílias da região do semiárido, assim como de seus subprodutos.
Geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, de polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa (BRASIL, 1978). O processamento de frutas para produção de geleias é uma ótima forma de aproveitamento do fruto, redução de perdas, agregação de valor, e geração de renda para pequenos agricultores e extrativistas.
A extração de óleos pode ser outra fonte de renda para agricultores familiares. Assim, os frutos que não servem para o consumo in natura e para a utilização na indústria de alimentos, podem ser utilizados para a produção de óleos e farinhas.
O gergelim (Sesamum indicum L.) é uma cultura oleaginosa que pertencente à família Pedaliaceae. É consumida “in natura” e como ingrediente em formulações de produtos de panificação. É largamente utilizada na produção de óleos vegetais. Essa produção depende progressivamente de aprimoramento tecnológico da cadeia produtiva que envolve o cultivo, extração e caracterização de suas propriedades (REMÉDIOS et al., 2006).
O óleo extraído é uma importante fonte de lipídeos, sendo de ampla utilização na indústria na produção de ácidos graxos, glicerina, lubrificantes, biodieseis entre outras aplicações (REDA; CARNEIRO, 2007). Outro subproduto da extração do óleo de gergelim é a farinha desengordurada, que pode ser utilizada como substituto para a farinha de trigo na produção de alimentos “gluten-free” (CLERICI; NABESHIMA, 2013), na complementação nutricional de alimentos (FINCO et al., 2011), entre outros usos.
Diante da variedade de frutos dos biomas do Cerrado e Caatinga e visando a agregação de valor e geração de renda para os extrativistas da região do Norte de Minas, o trabalho objetivou-se relatar a experiência na extração de óleo de gergelim e elaboração de geleias com frutos dos biomas Cerrado e Caatinga
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido durante o período de estágio realizado na Cooperativa Grande Sertão, na cidade de Montes Claros. A cooperativa é constituída por agricultores e extrativistas da região do Norte de Minas Gerais.
Foram elaborados dois produtos alimentícios com os frutos advindos do extrativismo realizado pelos cooperados da Grande Sertão: Geleia de frutas e óleo de gergelim.
GELEIA
As geleias foram produzidas a partir de polpas de frutas e adicionadas de açúcar. Foram testadas formulações de geleias (Tabela 1) com diferentes porcentagens de açúcar e polpa das frutas umbu, tamarindo, manga e seriguela provenientes de agricultura familiar no Norte de Minas Gerais.
Tabela 1: Formulações de geleias elaboradas
| Formulações | % Polpa | % Açúcar | |
| Umbu | A | 50 | 50 |
| B | 60 | 40 | |
| C | 55 | 45 | |
| Tamarindo | A | 50 | 50 |
| B | 60 | 40 | |
| C | 55 | 45 | |
| Seriguela | A | 50 | 50 |
| B | 60 | 40 | |
| C | 55 | 45 | |
| Manga | A | 50 | 50 |
| B | 60 | 40 | |
| C | 55 | 45 | |
Fonte: Do autor.
ÓLEO DE GERGELIM
Logo que as sementes de gergelim (Sesamum indicum) chegaram à fábrica de óleos, foram pesadas, empacotadas e estocadas em condições adequadas, pois o armazenamento em más condições pode incidir diretamente no rendimento e na qualidade do produto final.
Para o início do processo de extração do óleo a matéria-prima deve apresentar umidade abaixo de 10%, a fim de se obter melhor qualidade no óleo extraído e na farinha desengordurada (ANTONIASSI, 200-).
O material beneficiado passou por um processo de extração de óleo utilizando equipamento fabricado pela Scott Tech, modelo ERT 60 II, que fazem a retirada do óleo de forma mecânica (prensagem). Este processo consiste em espremer o produto de forma que se separe o óleo da “torta” (RAMALHO; SUAREZ, 2012).
Figura 1: Fluxograma de Produção de óleo com base em (MANDARINO, et al. 2001):
As Cascas são utilizadas para a produção de Biomassa e componentes para adubo.
Beneficiamento compreende as etapas de Limpeza, Seleção e ajuste de Umidade.
O Carregamento será o combustível (Biodisel)
Envase destino alimentício, cosmético, fármaco e óleoquimica.
Os parâmetros sensoriais do óleo e da farinha desengordurada foram determinados de maneira visual.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Geleias.
Como esperado, cada formulação apresentou características diferentes. Além disso, a textura, coloração e sabor das geleias foram influenciados, assim como a temperatura e o tempo de aquecimento a que foram submetidas. As geleias com teor mais elevado de açúcar e submetidas a altas temperaturas por mais tempo, apresentaram coloração mais escura e textura mais arenosa. Sendo assim, com as diferentes características de cada formulação, as geleias de frutos do Cerrado e Caatinga tem grande potencial de sucesso no mercado pois atingem diferentes tipos de consumidores (Figura 2). E isso é muito importante, pois possibilita a agregação de valor na cadeia produtiva dos frutos do bioma do Cerrado e Caatinga, geração de renda para extrativistas e para a Cooperativa Grande Sertão.
ÓLEO DE GERGELIM
Na tabela 4, encontram-se os resultados dos parâmetros sensoriais do óleo e da farinha desengordurada extraídos do Gergelim com casca:
Tabela 4: Parâmetros Sensoriais do Óleo:
| Parâmetros sensoriais | |
| Cor | Escura |
| Sabor | Característico |
O padrão de qualidade sensorial para sementes de gergelim descascadas são: Cor: branca; Aroma: aroma de gergelim puro (Sesame Dehulling Machine, 2011).
Tabela 5: Parâmetros Sensoriais da Farinha:
| Parâmetros sensoriais | |
| Cor | Escura |
| Sabor | Amargo |
As sementes de gergelim de cores mais escuras apresentam sabor mais amargo, dificultando sua valorização no mercado que é bastante limitado, as mesmas são utilizadas para a fabricação de óleo e a “Torta” é utilizada na alimentação de animais e aves (Queiroga et al., 2007).
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que, a experiência de extração de óleo de gergelim e a produção de polpas de frutas a partir de frutos oriundos do extrativismo dos biomas Cerrado e Caatinga foi bem-sucedida, constituindo assim, alternativa viável para a geração de renda de pequenos produtores e agregação de valor na cadeia produtiva.
REFERÊNCIAS
ANTONIASSI, Rosemar. Prensagem em pequena escala. 200-. Disponível em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8yujq302wx5ok01dx9lcudlguwx.html>. Acesso em: 04 dez. 2017.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de 1978. Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de julho de 1978. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_geleia.htm >. Acesso em: 19 de julho de 17.
CLERICI, M. T. P. S.; DE OLIVEIRA, M. E.; NABESHIMA, E. H. Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim/Physical, chemical and sensory quality of cookies elaborated with partial substitution of wheat flour by defatted sesame flour. Brazilian Journal of Food Technology, v. 16, n. 2, p. 139, 2013.
MANDARINO, José MG; ROESSING, Antonio C. Tecnologia para produção do óleo de soja: descrição das etapas, equipamentos, produtos e subprodutos. Embrapa Soja-Documentos (INFOTECA-E), 2001.
FINCO, A. M. O. et al. Elaboração de iogurte com adição de farinha de gergelim Yogurt-making with addition of sesame flour. Ambiência, v. 7, n. 2, p. 217-227, 2011.
HOMMA, A. K. O. Extrativismo vegetal na Amazônia: limites e possibilidades. Brasilia,DF: Embrapa – SPI, 1992.202 p.
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QUEIROGA, V.P.; ARRIEL, N.H.C.; BELTRÃO, N.E.M.; SILVA, O.R.R.; GONDIM, T.M.S.; FIRMINO, P.T.; CARTAXO, W.V.; SILVA, A.C.; VALE, D.G.; NÓBREGA, D.A. Cultivo Ecológico do Gergelim: alternativa de produção para comunidades de produtores familiares da região semiárida do Nordeste. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2007. 53p. (Embrapa Algodão. Documentos, 171).
RAMALHO, H.F.; SUAREZ, P.A.Z. A Quimica dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino. Revista Virtual de Quimica, v.5, 2012.
REDA, S. Y.; CARNEIRO, P. I. B. Óleos e Gorduras: Aplicações e implicações. Revista Analytica. Nº 27. 2007. Disponível em: http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/27/art07.pdf. Acesso em: 07 out. 2017.
REMÉDIOS, C. M. R.; NUNES, E. C. D. B.; CABRAL, A. Jr. D. F.; NERO, J. D.; ALCANTARA, Jr. P. & MOREIRA, S. G. C. 2006. Estudo espectroscópio de óleos derivados de frutos da palma. In: Congresso Brasileiro de Engenharia e Ciências dos Materiais. Foz do Iguaçu, Paraná.
SESAME DEHULLING MACHINE. Máquina Descascamento de gergelim. Disponível em: http://eng.clima.org.cn/Machine/SeedsHulling-Machine/Sesame-DehullingMachine.html. Acesso realizado em: 15 de Novembro de 2017.
SOUZA, F.G.; BARBOSA, F.F.; RODRIGUES, F.M. Avaliação de geleia de tamarindo sem pectina e com pectina proveniente do albedo do maracujá amarelo. J. Bioen. Food Sci, 03(2): 78-88, 2016
Recebido em: Dezembro de 2017
Aprovado em: Setembro de 2018
[1] Graduado em engenharia de produção pela (UFMG)
[2] Graduado em engenharia de produção pela (UFMG)
[3] Graduado em engenharia de produção pela (UFMG)
[4] Graduado em engenharia de produção pela (UFMG)
