Abate clandestino de bovinos: Uma reflexão sobre os riscos à saúde pública

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ARTIGO DE REVISÃO

SILVA, Hellen Lopes [1], ALMEIDA, Thamara Venâncio de [2]

SILVA, Hellen Lopes. ALMEIDA, Thamara Venâncio de. Abate clandestino de bovinos: Uma reflexão sobre os riscos à saúde pública. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 06, Ed. 02, Vol. 11, pp. 139-170. Fevereiro de 2021. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/veterinaria/abate-clandestino

RESUMO

Ainda nos dias atuais abates clandestinos são praticados, geralmente por produtores e estabelecimentos comerciais, a fim de obter maior lucro e ter menos gastos com investimentos estruturais. Esses abates são realizados sem o mínimo de estrutura sanitária ou física, os animais não têm a devida fiscalização e geralmente são submetidos a maus tratos, resultando em vários prejuízos à saúde e também a economia. Objetivou-se com este trabalho explanar sobre os riscos do abate clandestino para a saúde pública, para os animais e para todo o ecossistema, promovendo a conscientização para combater essa prática ilegal. Foi feita uma revisão de literatura a partir da busca de artigos científicos nas bases de dados Google Acadêmico, PubMed e SciELO. Traz os riscos à saúde humana e animais, retratando o quão importante é a presença do médico veterinário na produção de alimentos de origem animal. Faz-se necessário às autoridades competentes maior efetivo para as fiscalizações, e políticas de conscientização para produtores rurais, açougues, feirantes e todos os profissionais da área. O consumidor final acaba sendo o mais prejudicado, uma vez que os alimentos de origem animal são passíveis de contaminações durante todas as fases da produção. As zoonoses são doenças que podem estar presentes nos animais e serem transmitidas para os humanos. Além dos prejuízos com o não recolhimento dos impostos, o abate clandestino ainda gera custos ao Sistema Único de Saúde (SUS), responsável por tratar as doenças nos seres humanos. A presença do médico veterinário durante inspeção é vital para a saúde e qualidade do produto final. Detectar sinais clínicos e lesões de doenças por meio da inspeção é necessário para a prevenção e manutenção à saúde pública, evitando doenças e preservando a vida. A inspeção dos alimentos se faz necessária para a prevenção de doenças e redução de contaminação durante todas as fases de produção.

Palavras-chave: Abate clandestine, fiscalização, zoonoses.

1. INTRODUÇÃO

A atividade de bovinocultura tem destaque no país, pois sua criação se expande por todos os estados e municípios distribuídos em toda a extensão territorial brasileira. A pecuária tem grande contribuição na economia do país, o qual tem como atividade principal o agronegócio, que se modernizou tecnologicamente e se destacou por sua rapidez, intensidade e bons rendimentos financeiros, conquistando espaço no cenário mundial (SERENO et al., 2013).

Com a expectativa do aumento populacional, expansão da globalização e crescimento da economia estima-se o aumento de consumo de carne para o mercado interno e de exportações, principalmente para os Estados Unidos e China, que com o passar dos anos se tornaram mais exigentes com proteínas de alta qualidade, buscando a inserção ativa de políticas de bem-estar animal na produção. Por possuir condições climáticas favoráveis, a produção agropecuária no Brasil se faz presente desde os primórdios. Logo no período colonial já havia a criação de bovinos nos interiores brasileiros, enquanto a maior parte da área litorânea era voltada para a agricultura, plantação de algodão e de cana-de-açúcar. De início, optou-se pela criação de animais apenas para subsistência das famílias ou região (MEDEIROS, 2013).

Com o exacerbado desenvolvimento da bovinocultura em meados dos anos 90, devido aos surtos de doenças veiculadas pelos alimentos, surgiram então as preocupações com a segurança alimentar, sanidade animal e prevenção de doenças comuns entre homens e animais. A partir da adoção de medidas sanitárias, a meta era garantir a segurança de consumo de produtos de origem animal e promoção da saúde humana (DE ALMEIDA; MICHELS, 2012). No ano de 2005, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), estabeleceu e fez-se vigente a Circular n° 175, que nada mais é que o modelo de inspeção sanitária a ser seguido, nominado controles de processos ou programas de autocontrole. Nele consta a maneira correta que cada categoria deve ser executada durante todo o processo de produção, abrange desde a matéria-prima aos colaboradores (SANTOS; TAHAM, 2012), onde tem-se Procedimentos Operacionais Padrão (POP), manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Conforme a Lei Federal n°8.137/90, considera-se abate clandestino crime contra a saúde pública, sendo eles abates feitos fora das instalações sanitárias adequadas e sem fiscalização. Grande parte das doenças são identificadas durante a inspeção ante mortem e post mortem, nos abates ilegais essa identificação não ocorre. A sanidade durante todas as fases do abate é de suma importância, mesmo em animais com o protocolo vacinal em dia, nutrição e escore corporal ideal ainda existe o risco de contaminações da carcaça durante o abate (TERRA; FRIES, 2000).

Além das doenças veiculadas pelos alimentos (DTAs), ainda há o risco dos resíduos, esses que podem ser provenientes de fármacos, hormônios e poluentes ao meio ambiente (CALEMAN; ZYLBERSZTAJN, 2012). De acordo com Silva e Batalha (2000), dentre o levantamento executado das possíveis motivações da prática do abate clandestino estão grandes impostos e tributos, falha nas fiscalizações, cultura de comercialização de carnes em feiras e o custo final ser relativamente inferior que o ofertado em açougues e mercados inspecionados.  Esses abates são feitos em condições precárias, muitas vezes os animais são abatidos por estarem doentes e não conseguirem alcançar a produção esperada, caquéticos, em estado febril. Expostos ao sofrimento por pessoas despreparadas, em ambientes improvisados, contaminados, com presença de animais de diferentes espécies, como urubus, por exemplo, que são atraídos pelo forte odor das vísceras nos ambientes abertos (SOBCZAK, 2011).

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) estima-se que até 2050 a população do mundo ultrapasse a 9,5 bilhões, acarretando em uma exigência maior na demanda produtiva de alimentos (SAATH; FACHINELLO, 2018). Devido a esse cenário, o alerta se dá de como será expandida a produção, visto que, segundo a FAO (2013), 805 milhões de pessoas no mundo não possuem alimentação ideal recomendada, pois a escassez já se faz presente. Para que seja evitada falhas na cadeia produtiva de alimentos são necessárias medidas de planejamento e aproveitamento territorial para que não ocorra a escassez de alimentos e aumento nos índices de mortalidade devido a fome.

Nossa nação é a quinta maior em extensão no mundo, contamos com grande variedade de matérias-primas, solos férteis e clima tropical que propicia a agricultura e pecuária. Deve-se redobrar a atenção para essa área, pois a expansão populacional mundial vem crescendo em velocidade assustadora, e poucos países como o Brasil possuem essa capacidade de produção para seu mercado interno e exportação para outros países. Com o uso da tecnologia cada vez mais avançado podemos contar com seu auxílio no aproveitamento da área ou recurso natural, exploração de maneira segura e responsável de matérias-primas, cuidados na fabricação, armazenamento e transporte destas, reduzindo ao máximo as possibilidades de prejuízos e perdas (MACEDO; JÚNIOR, 2017).

O Brasil é referência mundial no mercado da carne, com destaque na produção de carne bovina, e almeja ampliar mais sua produção e alimentar mais pessoas na sua nação e fora dela.  As tecnologias são muito bem-vindas e proporcionam cada vez mais qualidade da carne, atendendo a exigências das diferentes categorias de consumidores e reduzindo a idade dos animais abatidos, fazendo com que a produção seja mais lucrativa (TONHATI, 2000).

Além de expor os animais ao extremo sofrimento, o abate clandestino ainda coloca em risco a saúde pública e causa danos a economia. Devido ao momento atual em que a humanidade está passando, cada dia as ofertas surpreendentes de carne são cada vez mais praticadas, e devido à crise financeira muitas pessoas acabam influenciadas pelo valor abaixo de mercado, sem preocupação com a procedência da mesma. Na maioria das vezes sem saber os riscos que estão correndo ao consumir esse alimento sem inspeção, sem seguir o mínimo de higiene, sem segurança alguma, expondo a matéria-prima a diferentes tipos de microrganismos, toxinas, bactérias e vírus, que podem levar a vários malefícios a saúde e até a morte (SILVEIRA et al., 2015).

Na prática do abate clandestino, o maior prejudicado é o consumidor que ingere os produtos de origem animal não inspecionados, colocando em risco sua saúde. A conscientização dos malefícios do consumo e manipulação destes alimentos se faz necessária para a sociedade entender e cobrar das autoridades públicas por meio de denúncias e solicitações de fiscalizações de comércios que pratiquem a venda desses alimentos de origem duvidosa.

Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho discutir sobre os principais riscos do abate clandestino, caracterizando seus malefícios relacionados à saúde pública e animal, esclarecendo quão grave é essa prática criminosa, tanto para o consumo humano e animal, como para o meio ambiente através de deposições de restos de carcaças e vísceras em locais indevidos.

2. METODOLOGIA

A presente revisão utilizou como metodologia meios qualitativos e quantitativos exploratórios e seguros, buscando conhecimento sobre o tema a partir de artigos científicos, revistas renomadas, sites da rede mundial de acesso, por meio da via online, internet.  Foram utilizados trabalhos relevantes amplos e também específicos sobre o tema abordado pelas bases de dados: Google Acadêmico (scholar.google.com.br), PubMed (pubmed.org.br) e SciELO (scielo.org.br), com a estratégia de busca: (1) Abate clandestino, (2) Fiscalização, (3) Zoonoses. 

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Com a globalização, aumento populacional acentuado e maior distribuição de renda, nos últimos anos fizeram-se necessários investimentos na ampliação de produção de alimentos, com responsabilidade e sustentabilidade. As tecnologias têm como objetivo principal aumentar a produtividade gastando o mínimo possível, entre elas se destacam: o melhoramento genético animal (aumentar a qualidade e a quantidade da produção) (TONHATI, 2000); sanidade (medidas de prevenção e controle); semiconfinamento (animais pastejam e são suplementados com concentrados); confinamento (animais não pastejam e possuem dieta com volumoso e concentrados); adubação; manejo estratégico de pastos; alternativas a fim de reduzir os custos para obtenção de carne de qualidade e o tempo de produção (MACEDO; JÚNIOR, 2017).

O valor final de todo produto comercializado é gerado através dos custos e trabalho dos elos da sua cadeia de produção, por essa razão se faz necessária a redução dos prejuízos e aumento dos lucros. Para ser mantida a expansão na produção de alimentos e atender a demanda mundial, faz-se necessário a junção da agricultura com a pecuária, visto que a base da alimentação dos animais é composta por grãos e volumosos (SALTON, 2001). Quando se planeja o número de animais, deve-se planejar em conjunto a alimentação destes. Em média, um terço da proteína consumida pelo homem vem de origem animal, seja ela por consumo de leite, carne ou ovos. As predileções variam de Estados para Estados, de países para países, por se envolver tradições, culturas e renda financeira (PORTUGAL, 2002).

De acordo com Lima (2007), a redução de custos já possuía vínculos com o melhoramento genético, manejo e eficiência reprodutiva, onde se esperava maior produção final utilizando os mesmos recursos financeiros e estruturais. Nos últimos tempos os investimentos com a tecnologia foram concentrados apenas na qualidade de carne como, por exemplo, cor, escore e características organolépticas, não se atentando que também seria necessário aumento do número de animais, a expansão do rebanho, visto que consequentemente com o aumento populacional e de consumo o mercado da carne exigiria maior demanda (MELO et al., 2015). Então Portugal (1997) sugeriu novos conceitos sobre melhoramento genético, trazendo também a seleção como um fator de análise, onde o polimorfismo passou a ganhar atenção especial devido sua variação, demostrando bons resultados produtivos. Mesmo com a descoberta e desenvolvimento das tecnologias, há detalhes que não devem ser ignorados, cada animal possui sua estrutura, hábitos fisiológicos e biológicos que não podem ser alterados nem interferidos (POLIDO et al., 2012).

O abate clandestino é caracterizado principalmente em duas diferentes circunstâncias. Na primeira relaciona-se com a falta do médico veterinário capacitado para realizar a inspeção sanitária. Já na segunda envolve a questão da sonegação fiscal, de acordo com a Lei Federal nº 4.729, de 1965, o crime de sonegação fiscal. Existem várias consequências dessa prática, como, por exemplo, os maus tratos aos animais, trabalho escravo humano, despesas ao SUS e proliferação de zoonoses. Além de colocar em risco a saúde alimentar, coloca também a economia, pois não será recolhido impostos, o que baixará o custo de produção, fazendo com que essas empresas ilegais utilizem meio desleal na disputa de mercado, a chamada concorrência predatória (SILVEIRA et al., 2015).

O consumo dos produtos de origem animal não inspecionados alavanca a diversas doenças veiculadas por alimentos, e afeta diretamente o departamento de saúde, o que gera gastos ao município. Deste modo, mesmo com medidas legais vigentes, ainda se faz necessário a formação de normas e portarias para combater o abate ilegal (SILVEIRA et al., 2015). A produção da carne denominada clandestina é feita por pecuaristas que não investiram em sanidade ou por produtores que insistem em fazer abate fora dos padrões. Ela é caracterizada por um produto com baixo valor, associado à qualidade inferior, onde o principal objetivo é a competição de preços, atendendo assim consumidores de baixa renda, que não possuem exigências pela qualidade do alimento. Este processo de produção tem várias falhas e na maioria das vezes trata-se de uma irregularidade propriamente dita, crime (PASCOAL et al., 2011). Uma estimativa feita a partir de dados fornecidos pelo IBGE (2015) retrata que do abate total do ano, o sem inspeção alcançou a marca de 3,83% a 5,72%. Por se tratar de abate clandestino, não sendo notificado, acredita-se que a realidade seja superior à estimativa, visto que se levou em consideração animais para autoconsumo, que na verdade muitos produtores comercializam.

Enfatiza-se que o crime de abate clandestino não é cometido somente por pessoas físicas, pecuaristas, por exemplo, empresas também compactuam dessa prática criminosa, fazendo a matança dos animais sem condições sanitárias e tampouco fiscalização (SOBCZAK, 2011). Além das consequências ao mercado de produtos de origem animal e saúde pública, há ainda o temido maus-tratos aos animais, que se faz presente, outra dura negligência presente nessa atividade abominável, em que os animais são expostos a estresse, exaustão e dores. Durante o processo de matança, estes animais não passam pelo processo de insensibilização, com isso são expostos a uma morte extremamente estressante, sofrida e dolorosa (figura 1). Essa carne posteriormente terá sua qualidade comprometida, devido à grande exposição ao estresse prolongado, há esgotamento das reservas de glicogênio, pouca redução do pH, o que se resultará em uma carne DFD, em inglês Dark, Firm, Dry, em português escura, firme e seca (ALVEZ; MANCIO, 2007).

Figura 1 – Abate indevido, sem utilização de insensibilização, sangria feita fora dos padrões sugerido pelo MAPA.

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

A irregularidade no setor de alimentos merece atenção devido aos produtos de origem animal serem facilmente contaminados, alimentos esses com patógenos, que podem ter sido adquiridos no decorrer da produção, manipulação, estocagem, transporte ou até mesmo durante a comercialização, e que podem levar a graves danos à saúde (SOARES et al., 2014).

Em locais de abate inspecionados é feita a esterilização dos utensílios e equipamentos pelo método físico do calor, a cada operação se faz a troca de faca e esterilização, com utilização de água quente tratada (PINHEIRO; RIBEIRO; SARTORI, 2016). Já nos matadouros ilegais isso não ocorre, a esfola e evisceração são feitas com utilização de utensílios improvisados em ambientes contaminados, sem a preocupação de escoamento dos conteúdos estomacais e fecais das carcaças no meio ambiente (figura 2). Na maioria das vezes é utilizada água que não se tem o tratamento ideal antes e nem depois da sua utilização, contribuindo assim com a propagação das zoonoses, gastroenterites e desequilíbrio do ecossistema (MARRA, et al., 2017).  Por ser executado de forma improvisada, sem os devidos cuidados sanitários, o abate clandestino pode resultar em contaminação de nascentes, rios, açudes e córregos, causando desequilíbrio ambiental e disseminação de doenças, pois, por se tratar de água de fácil acesso acabam sendo eliminados dejetos, vísceras e sangue nestas águas (COSTA et al., 2011). Essas águas acabam sendo consumidas por animais e até pessoas que residem nas propriedades rurais, que não possuem sistema de captação de água seguro, desencadeando assim uma fonte de contaminação em massa (SILVEIRA et al., 2015).

Figura 2 – Vísceras, restos estomacais, intestinais e couro eliminados de forma indevida contaminando o meio ambiente

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

É imprescindível também a aplicação das boas práticas de manipulação, pois, pode ocorrer contaminação durante todas as etapas de manipulação mesmo em animais saudáveis. Na fase de esfola, por exemplo, a carcaça pode entrar em contato com a parte externa do couro, durante a evisceração, com a falta de oclusão do esôfago e reto pode comprometer totalmente a carcaça (figura 3). Utensílios e equipamentos também são de grande risco de contaminação cruzada, por isso se faz necessário a troca de facas e esterilização pelo calor (PINHEIRO; RIBEIRO; SARTORI, 2016). Os magarefes devem sempre estar limpos, com a higiene pessoal em dia e quando ocorrer de se sujarem (contaminação por conteúdo fecal e estomacal) é recomendado que retorne ao vestiário, refaça seu protocolo de higiene pessoal, e troque o uniforme e os utensílios (TERRA; FRIES, 2000).

Figura 3 – Esfola indevida, parte externa do couro em contato com os músculos da carcaça, manipulador sem vestimentas correta, local aberto a contaminações

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

Sabe-se que em locais onde não há o mínimo de estrutura higiênico-sanitária os alimentos são expostos a vários microrganismos patogênicos, na ingestão de carne não inspecionada esse perigo é ainda mais grave (figura 4) (OLIVEIRA; SILVA; CORREIA, 2013). Carne é um excelente meio de cultura bacteriana, pois possui todos os nutrientes necessários para o crescimento de bactérias e produção de suas toxinas. A contaminação pode ocorrer em qualquer que seja a fase do processo de produção, em razão da falta de higiene dos manipuladores, durante a matança por microrganismos do ambiente, falta de refrigeração adequada, más condições de armazenamento (figura 5) e grande exposição aos microrganismos patogênicos (LUNDGREN et al., 2009).

Figura 4 – Desossa de carne feita de forma incorreta, em mesa de ferro com presença de ferrugem, carnes em contato direto com a mesa contaminada

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

Figura 5 – Armazenamento e transporte indevidos, sujeito a proliferação de patogenos e contato com sujidades

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

As carnes podem ser contaminadas com coliformes, bactérias da família Enterobacteriaceae, indicadoras de contaminações, que podem estar presentes no ambiente, água não tratada, solo e vegetais. Sua representante de maior interesse na prática do abate clandestino são os coliformes fecais, representados pela Escherichia coli, que é uma bactéria presente no intestino de animais de sangue quente e humanos. Quando ingerida na carne má cozida contaminada pela cepa infectante, contaminada por falta de higiene dos manipuladores, ou água contaminada utilizada em estruturas improvisadas, ou por contaminação da carcaça por fezes dos intestinos ou por má higiene dos manipuladores, pode ocasionar casos de gastroenterites (SOARES et al., 2014). A E. coli entero hemorrágica pode estar presente em carnes não inspecionadas e, de acordo com a quantidade de toxina presente, desenvolve diarreias brandas, colite hemorrágica, podendo ser letal principalmente em idosos e crianças (ROSA; BARROS; SANTOS, 2016). Nos abates legais, em frigoríficos autorizados, acompanhados por agentes de inspeção e médicos veterinários essa contaminação não ocorre, pois, é realizado todas as orientações higiênico-sanitárias exigidas e orientadas pelos órgãos de inspeção (PESSOA; DUARTE, 2011).

Quando se refere aos danos causados pela prática de abates ilegais é importante lembrar também das neurotoxinas C e D da bactéria anaeróbia Clostridium botulinum causadora do botulismo. Devido aos restos de carcaças não serem descartados em lugares devidos (figura 6), sendo jogadas em pastagens, rios, córregos ou açudes, ocorrendo assim sua putrefação. O C. botulinum se aproveita desse processo de decomposição e se multiplica formando a toxina botulínica, se fixando nos ossos das carcaças. A medida que o tempo passa a toxina segue sua cadeia epidemiológica, o bovino para se hidratar acaba adentrando aos rios, córregos e açudes e acaba ingerindo a água contaminada pela toxina, ou caso o bovino tenha deficiência em fósforo ele irá roer esses ossos contaminados nas pastagens (DÖBEREINER; DUTRA, 2004). Após adentrar ao intestino dos animais, as neurotoxinas são absorvidas e invadem as terminações nervosas, inibindo o neurotransmissor de acetilcolina ocasionando em paralisia flácida, e posteriormente morte em decorrência de parada respiratória. Essa doença tem caráter de alastramento rápido e grande letalidade, causando grandes prejuízos econômicos (DUTRA et al., 2001).

Figura 6 – Restos da carcaça eliminado indevidamente propiciando a clostridioses

Fonte: (Arquivo Pessoal, 2020).

Nos locais autorizados para abate há todos equipamentos necessários e treinamento de todos os elos da equipe, para a identificação de qualquer que seja a alteração na carcaça. A rotina de inspeção post mortem consiste na observação, palpação e incisão de carcaça e dos órgãos após o abate. Caso seja constatada alguma alteração, de acordo com o diagnóstico e acometimento será desviado para seu destino (TESSELE; BRUM; BARROS, 2013).

As zoonoses (doenças transmitidas dos animais para os homens e vice-versa) são uma das causas de condenação de carcaças, isto quando identificadas por médicos veterinários por meio da inspeção. O consumo de carne de animal doente, pode levar a problemas a saúde nos humanos, podendo inclusive levar à morte. Nos últimos anos teve-se mais mortes de pessoas por zoonoses no mundo do que pela AIDS (WHO, 2015). As lesões nas carcaças são identificadas e estas têm seus destinos traçados por um médico veterinário. Vale ressaltar que o perigo do abate clandestino se dá do início ao fim do processo, desde o embarque dos bovinos, até a expedição da carne, ou de seus derivados como, por exemplo, linguiças, almôndegas, hambúrguer, salames, entre outros, podendo causar danos à saúde humana que podem ser fatais (ORTUNHO; PINHEIRO, 2018).

3.1 INSPEÇÃO SANITÁRIA

A inspeção sanitária é decorrente de vários estudos específicos com o objetivo de garantir a segurança e qualidade sanitária dos alimentos. O médico veterinário é responsável por todo o processo de inspeção que vai do período ante mortem, ao acompanhar o desembarque dos animais, ao post mortem, ao liberar o produto de origem animal para consumo na expedição. Primordialmente essa área era de responsabilidade do Ministério da Agricultura, que até no ano 1950, realizava as fiscalizações.  Em virtude disso, em 1950 foi então instituída a lei responsável por impor a prática, Lei nº 1.283, de 18 de dezembro, e no decorrer dos anos vêm sendo feitas alterações, conforme necessário, por meio de novos decretos (BRASIL, 1950).

Posteriormente, em 1989, com o objetivo de aperfeiçoar a fiscalização de acordo com a região, distância e tipo de consumo, criou-se em novembro a Lei nº 7.889, que regulou e definiu os selos de acordo com a competência referente, definidos como Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e Serviço de Inspeção Federal (SIF) (BRASIL, 1989). E no ano de 2017 foi refeito o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, conhecido como RIISPOA, e teve sua última atualização em 18 de agosto de 2020, Decreto 10.468/2020 (BRASIL, 2020).

3.1.1 MANEJO ANTE MORTEM E POST MORTEM

A qualidade e segurança do produto final depende expressivamente do bem-estar animal. Os cuidados a serem tomados devem se iniciar ainda na propriedade, no momento do embarque, durante o transporte executado até o frigorífico e o desembarque nos currais de espera do abatedouro, evitando o estresse e contusões dos animais, sempre respeitando suas liberdades (BRASIL, 2017).

Em seu estudo Braggion e Silva (2004) relataram que o transporte é o segundo causador de lesões nos animais, perdendo apenas para o manejo nos currais de espera, que possui alta incidência devido a superlotação. As lesões são causadas devido a mistura de diferentes lotes, velocidade alta, estradas danificadas, coices, chifradas e pisoteios.

As possíveis causas de lesões nas carcaças, além do transporte são advindas também do desembarque, repouso, estresse térmico, mistura de diferentes lotes nos currais de espera, superlotação e falta de bebedouros nos currais de espera. A etapa ante mortem também é essencial para qualidade final do produto e duração de tempo de prateleira (PERES et al., 2010).

O médico veterinário é importante em todas as fases, nos frigoríficos licenciados é possível identificar patologias nos primórdios da produção antes que a sanidade possa ser comprometida (TIGRE; LEITE; DIAS, 2012). As vísceras, assim como as carcaças, passam pela inspeção, um trabalho minucioso que tem como objetivo evitar a liberação de carcaças de animais doentes. Esse acompanhamento é feito por meio do médico veterinário, nomeado Auditor Fiscal, que são do MAPA, e pode ter a contribuição dos auxiliares de Inspeção contratados pelos frigoríficos (BRASIL, 2017). Muito se é discutido sobre a importância da inspeção ante mortem dos animais e post mortem das carcaças e vísceras. O RIISPOA reforça sua importância indispensável para a saúde pública, visto que através dela será possível a detecção de doenças como, encefalopatia espongiforme bovina, raiva, e várias outras doenças do sistema nervoso. Após analisar as vísceras e carcaças será estabelecido o destino das mesmas com segurança (DIAS; DE CASTRO, 2012). A inspeção conta com pilares básicos e simples que não deixam de ser de importância, a observação de todas as carcaça e vísceras, palpação das vísceras, órgãos ou carcaças, incisão tanto de órgãos quando de linfonodos, olfação, avaliação da carcaça completa, ou seja, suas vísceras, órgãos, cavidades e linfonodos. Para que não haja dúvidas sobre as carcaças e seus anexos, é feita a identificação nos mesmos, cabeça, órgãos e carcaça (PRATA; OLIVEIRA, 2011). Durante a inspeção post mortem é necessário avaliar novamente, deve-se observar o escore da carcaça, a cabeça, todas as glândulas, todos os músculos da mastigação, língua, linfonodos e as cavidades (BRASIL, 2017).

3.1.2 PRINCIPAIS CONDENAÇÕES DE CARCAÇAS NOS FRIGORÍFICOS AUTORIZADOS E INSPECIONADOS

Vale ressaltar que as condenações a seguir são provenientes da incidência de achados de médicos veterinários. De acordo com o RIISPOA a carcaça animal é definida como: “Art. 18 – Os animais abatidos, formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a carcaça” (RIISPOA, 2017, s/p).

A falta de manejo adequado nas etapas ante mortem é a principal responsável por lesões post mortem nas carcaças, sendo elas: fraturas (matança de emergência imediata), contusões, lesões, que prejudicam a qualidade do produto final (PEREIRA; LOPES, 2006). O processo de condenação é de suma importância para a saúde pública. Por meio da inspeção são feitos os achados patológicos nas carcaças e é nesse momento que as doenças zoonóticas são diagnosticadas e as carcaças são retiradas do consumo humano. Na prática clandestina isso não acontece, devido a carne oriunda desses animais não terem sequer procedência definida (MOTA; CARNEIRO, 2019).

De acordo com o RIISPOA (2017), ficou estabelecido que as carcaças devem ser analisadas, caso se constate abscessos e lesões supuradas, edemas propagados nas carcaças, actinobacilose, carnes supurativas, carcaças contaminadas, brucelose, carbúnculo hemático, tuberculose, icterícia, actinomicose, tumores, cisticercoses entre outras alterações, o médico veterinário responsável, irá estabelecer o destino ideal de acordo com a gravidade da doença e nível de acometimento, podendo ter condenação total, aproveitamento condicional ou liberação direta (CAMPOS, 2019).

3.2 ZOONOSES

As zoonoses são doenças compartilhadas por homens e animais, podendo ser causadas por bactérias, vírus, fungos ou protozoários. Sua transmissão pode se dar através das vias diretas ou indiretas (ACHA; SZYFRES, 2001).  De acordo com estudos, existem mais de 200 tipos diferentes de zoonoses, porém, devido as subnotificações e falta de investigações são pouco identificadas. As zoonoses além de transmitidas por fômites, consumo e contato, também podem ocorrer de forma oportunista, com maior ocorrência em trabalhadores rurais, magarefes e médicos veterinários (WHO, 2012).

3.2.1 BRUCELOSE

Doença zoonótica, infectocontagiosa, de distribuição mundial. Seu agente etiológico é do gênero Brucella, e tem como hospedeiros acidentais os humanos. Sua transmissão se dá através do contato com animais infectados ou seus anexos (órgãos, vísceras, restos placentários) ou através do consumo da carne má cozida destes (VASQUES; DE NARDI JÚNIOR; MARTINS, 2018). A Brucella é classificada como cocos gram negativa, sem cápsula e sem esporos e aeróbia obrigatória. Possui grande incidência de acometimento em profissionais rurais que lidam diretamente com animais a campo, magarefes e inclusive médicos veterinários (AIRES; COELHO; SILVEIRA NETO, 2018).

Seus sinais estão totalmente ligados ao sistema reprodutivo dos animais, nos bovinos (fêmeas) causa abortos (terço final da gestação), natimortos ou bezerros debilitados, metrites e ainda pode causar retenções de placenta. A espécie de maior predileção é a Brucella abortus. Nos machos a bactéria se aloja nos testículos, glândulas vesiculosas e próstatas, ocasionando casos graves de doenças no aparelho reprodutivo, como orquites e inflamações dos epidídimos, resultando em baixa fertilidade ou até infertilidade, que consequentemente leva a prejuízos ao rebanho com a queda de produção e econômica devido aos gastos terapêuticos (MEGID; MATHIAS; ROBLES, 2010). Sua transmissão entre os bovinos se dá através de fômites como pastagens, bebedouros e comedouros e através dos fetos abortados, sêmens, placentas e seus anexos (VASQUES; DE NARDI JUNIOR; MARTINS, 2018).

Já nos humanos é popularmente conhecida como “febre Mediterrânea”, causando como sintomatologia, dores nas articulações e músculos, febre alta, rápida perda de peso e dores abdominais (ROCHA et al., 2016). Sua transmissão é ocasionada através do consumo de leite in natura (que não passou pelo processo de pasteurização) e ingestão de carne má cozida (PAULIN; FERREIRA NETO, 2003).

Como profilaxia, é realizada sob orientação de médico veterinário credenciado ao órgão de fiscalização de seu estado, sendo INDEA (Instituto de Defesa Agropecuária de Mato Grosso), AGRODEFESA (Agencia Goiana de Defesa Agropecuária), entre outros, a vacinação obrigatória das fêmeas de 3 a 8 meses (bovinas e bubalinas), retirada de restos de abortos das pastagens (com auxílio de luvas), limpeza das vegetações de animais testados como positivo. Em estabelecimentos frigoríficos regularizados é necessário a apresentação do calendário vacinal dos animais pré-abate, caso não tenha sido cumprido os animais são recusados, e são devolvidos a sua origem, ou denunciados a polícia civil, visto que para a emissão da Guia de Trânsito Animal (GTA) se faz necessário a apresentação dos documentos referentes às vacinações, caso não se tenha pode tratar-se de gado roubado. Todas as normas são determinadas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), criado em 2001 pelo MAPA (MOURA, 2016). De acordo com o RIISPOA (2020), os animais que testarem positivo para brucelose deverão ser abatidos separadamente dos sadios. As lesões características nas carcaças são representadas por lesões supurativas e purulentas espalhadas ao ligamento nucal ou inseridos nos linfonodos (RIISPOA, 2017).

3.2.2 TUBERCULOSE BOVINA

Zoonose de importância mundial, causada por bactéria em forma de bacilo, não encapsulada, denominada Mycobacterium bovis. Quando acomete os bovinos normalmente é assintomática. Causa grande diminuição de produtividade, levando os animais a apresentarem caquexia e após abatido à condenação total da carcaça ou tratamento pelo calor, visto que o bacilo não resiste a altas temperaturas (PINTO, 2003).

Sua transmissão é dada através do contado direto com animais ou pessoas contaminadas ou por aerossóis. Podendo ser pelo contato com secreções nasais de humanos e animais contaminados, consumo de leite não fervido e carne má cozida, contato com fezes e urina (através de estercos comumente utilizados na adubação de hortas), secreções vaginais e sêmens (SILVA; MOURA; REIS, 2011).

Na maioria das vezes é assintomática em humanos, eventualmente manifesta-se em forma de tosse com expectoração de conteúdo sanguinolento, perda de peso progressiva, sudorese e febres repentinas. Sua característica se dá pelo surgimento de tubérculos (nódulos) que podem se espalhar para qualquer área do corpo, no humano possui predileção pelos pulmões. Observa-se maior ocorrência em profissionais rurais que manipulam animais e funcionários de abatedouros, onde se tem maior fonte de contaminação, devido o contato direto com as secreções (MOTA; CARNEIRO, 2019). Possui maior risco de contaminação mediante o consumo do leite e glândulas mamárias não inspecionadas. Após a implantação da obrigatoriedade da pasteurização a doença teve um declive expressivo (GRANGE e YATES, 1994).

Segundo o Riispoa (2017) a tuberculose pode ser diagnosticada ante mortem, quando são identificados animais anêmicos, com temperatura elevada e caquexia, e durante a inspeção post mortem, onde será avaliado os linfonodos, todo o trato respiratório superior, pulmões, toda cavidade abdominal e torácica (todos órgãos e membranas internas), aparelho reprodutor feminino e masculino, incluindo os quartos de glândulas mamárias. Após inspeção o médico veterinário responsável irá designar o destino das carcaças sendo condenação total quando o animal apresentar caquexia e febre ante mortem, quando manifestar lesões tuberculosas generalizadas, sendo elas nos linfonodos, rins, sistema respiratório, digestório, reprodutivo, baço, cérebro e medula ou condenação parcial. Quando for acometida partes delimitadas de lesões tuberculósicas e calcificadas onde se consiga retirar toda a lesão de acordo com os níveis de acometimento se indica a esterilização calor (BRASIL, 2017).

Não existe vacinação profilática nem tratamento para os animais, sendo recomendado a realização de testes dos animais antes da efetuação da compra, para se evitar contaminações. O controle é feito através do mesmo programa da brucelose, o Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal. Quando encontrado animais positivos é feito a eliminação via abate sanitário. Vale ressaltar que todas as normas do programa e etapas de inspeção para prevenção destas doenças só são executadas em frigoríficos legais (PEIXOTO; BLANES; PYRRHO, 2013). Quando é identificado o animal positivo na propriedade este deve ser abatido, e o pecuarista não é indenizado, onde se abre portas para o abate clandestino de carnes contaminadas com o Mycobacterium bovis (ANTENORE, 1998).

3.2.3 CISTICERCOSE

Doença zoonótica de maior ocorrência em frigoríficos regularizados, causando grande dilema para saúde pública e grandes prejuízos econômicos em toda a cadeia de produção, do produtor até o frigorífico responsável pelo abate. Possui um complexo denominado teníase-cisticercose, que tem como agente etiológico o metacestódeo Taenia saginata que necessita de dois hospedeiros para findar seu ciclo de vida (AQUINO et al., 2017).

Segundo Prata e Oliveira (2011), o ciclo se completa através do bovino e do ser humano. No bovino ocorre a fase larval, caracterizando-o como hospedeiro intermediário, já no humano ocorre a forma adulta, caracterizando-o como hospedeiro definitivo. Nos humanos quando há ingestão de carne crua ou malcozida que contenha cisticercos, larvas, irá ocorrer o desenvolvimento da tênia adulta. Quando ingeridos alimentos com presença dos ovos das tênias, que são eliminados nas fezes dos seres humanos, poderá se desenvolver a cisticercose.

Ao adentrar ao organismo os cistos irão adentrar ao intestino delgado através de seus escólex e fazer muda para fase adulta, em aproximadamente 2 meses. Quando adultas as tênias possuem proglotes e irão liberar as proglotes pelo ânus dos hospedeiros. Essas juntamente com os ovos serão excretados nas fezes. Tanto o bovino quanto os seres humanos podem se infectar, caso haja consumo de alimentos contaminados com os ovos ou pelas proglotes prenhas.  Após a ingestão dos ovos, irá ocorrer a eclosão, no interior do intestino liberando suas oncosferas, que irão adentrar o epitélio e parede intestinal. Na corrente sanguínea as oncosferas vão se transportar para outras partes e órgãos, podendo aderir aos músculos estriados e até mesmo ao cérebro, desenvolvendo e dando continuidade ao ciclo da cisticercose (AQUINO et al., 2017).

O consumo dessa carne contendo cisticercos crua ou má cozida possui grande ocorrência devido à baixa situação econômica. Em algumas regiões o consumo da carne com cisticercos é cultural, denominada como canjiquinha. A sua incidência se acentua ainda mais com o consumo de carnes cruas e malpassadas, visto que para eliminação do agente é indicada a esterilização através do calor (FAO, 2014).

Durante a inspeção classifica-se o quadro de infecção da carcaça. Quando se apresenta intensa, caracterizada pela presença de oito cistos viáveis ou calcificados, sendo quatro ou mais nos músculos de mastigação, língua, coração, esôfago, fígado e diafragma, a carcaça deve ser condenada totalmente, sem aproveitamento parcial. Já no caso de infecções leves ou moderadas, no Departamento de Inspeção Federal será dado seu destino, onde após a retirada e condenação das áreas afetadas pelos cistos viáveis ou calcificados a carcaça será encaminhada ao tratamento por frio ou calor (RIISPOA, 2020).

A cisticercose quando adentra o sistema nervoso central, leva a inflamação grave, causando fortes convulsões, meningoencefalite (inflamação do cérebro e meninges) e pode levar a morte. Se caso haja comprometimento intraocular pode levar a graves distúrbios de visão e até mesmo cegueira (CANELAS, 1963). Sua profilaxia se dá em optar por alimentos inspecionados e medidas sanitárias evitando assim que o ciclo se complete. Como tratamento em humanos há utilização de tenicidas, a fim de matar as larvas e nos animais seguir o calendário de desvermifugação (CÔRTES, 2000).

3.2.4 ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB)

A Encefalopatia Espongiforme Bovina, popularmente conhecida como doença da vaca louca nos bovinos, faz parte de um conjunto de Encefalopatias de mamíferos. Já nos humanos é responsável pela doença denominada de Creuzfeld-Jakob.

Seu agente etiológico é chamado de príon, um agente infeccioso composto de proteínas que degenera rapidamente as células do sistema nervoso. Possui dois diferentes tipos de apresentação, a clássica que é a de maior relevância no presente trabalho, trata-se diretamente da contaminação por ingestão de carne ou derivados contaminados sem devida identificação por inspeção. Sua ocorrência se dá após o consumo da proteína animal contaminada, muitas vezes clandestina, está irá se encontrar com outras proteínas que passaram por mutação, e sem o tratamento de desnaturação causará a doença. Já na forma atípica ocorre em bovinos adultos, sem a necessidade de ingestão de carne contaminada, diante de estudos existentes, pode-se ocorrer devido a fatores genéticos (SOARES; ROSINHA, 2019)

Doença grave responsável por surtos históricos, o primeiro no ano de 1986, em bovinos na Grã-Bretanha, além dos possíveis animais afetados, outros também foram abatidos de forma preventiva. O segundo surto conhecido historicamente como pico da epidemia, ocorreu em 1992, com mais de 1000 animais acometidos por semana, resultando em uma grave crise no sistema agroalimentar europeu. (SORDI; LEWGOY, 2013).

Os britânicos então criaram uma comissão investigativa, para identificarem a causa de ocorrência da doença, que assustava todas as nações abalando até mesmo as economias das potências devido os cancelamentos das exportações. Exploraram então os mínimos detalhes até encontrarem algo digno de nota na alimentação dos rebanhos britânicos confinados “Meat and Bone Meal” traduzido para nosso idioma significa farinha de carne e ossos, ou seja, esses animais eram alimentados a partir de restos mortais de outros animais (LÉVI-STRAUSS, 2009).

Nos bovinos a sintomatologia se confunde a outras encefalopatias, é caracterizado por instabilidade no andar, nervosismo, paralisia e morte.

Nos humanos os sintomas são inespecíficos como alterações neurológicas e motoras, instabilidade emocional, coma e morte.

Nos abatedouros legalizados o RIISPOA garante a segurança dos produtos de origem animal, durante o processo de abate são retirados e eliminados os denominados MER (Materiais Específicos de Riscos) que são os olhos, amígdalas, encéfalo, medula espinhal e parte distal do íleo. Estes são por lei de retirada obrigatória, e sua utilização é proibida para consumo humano e dos bovinos (BRASIL, 2017).

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O abate clandestino ainda é uma prática comum executada no país, onde a inspeção é ignorada, principalmente em localidades que possuem pouca fiscalização. Devido as carnes advindas dessa prática possuírem valor muito inferior que as inspecionadas, o consumo aumenta na mesma proporção que o valor de carnes seguras. Como objetivo de redução dessa prática, cabe à fiscalização competente políticas de conscientização, tanto para os consumidores, quanto aos vendedores. Pois a grande maioria da população não possui conhecimento dos reais riscos á saúde. Além disso, faz-se necessário aumento do efetivo para programas de conscientização, visto que o último concurso ocorreu em 2017, sendo preciso mais agentes para atender às denúncias e fiscalizações rotineiras. À população compete o questionamento da procedência dos alimentos ofertados, procurar sempre o selo de inspeção nas carcaças expostas, em caso de dúvida sob a procedência entrar em contato no disk denúncia da vigilância sanitária da cidade e questionar ofertas com descontos muito altos. A conscientização dos riscos dessa prática se faz necessária a todos os elos da produção, e seus riscos divulgados em campanhas, a fim da preservação e promoção da saúde pública.

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[1] Graduação em andamento em Medicina Veterinária.

[2] Orientadora. Doutorado em Ciência Animal.

Enviado: Dezembro, 2020.

Aprovado: Fevereiro, 2021.

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