Uso de geotecnologia para diagnosticar a qualidade do leite produzido no Município de Xinguará Pará

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ARTIGO ORIGINAL

OLIVEIRA, Raytane Chaves [1], MELO, Jose Douglas da Gama [2]

OLIVEIRA, Raytane Chaves. MELO, Jose Douglas da Gama. Uso de geotecnologia para diagnosticar a qualidade do leite produzido no Município de Xinguará Pará. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 05, Ed. 07, Vol. 03, pp. 98-113. Julho de 2020. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/zootecnia/qualidade-do-leite

RESUMO

Este trabalho propôs-se a avaliar a qualidade do leite cru, produzido na região de Xinguara Pará, considerando como ferramenta importante a geotecnologia associada a análises físico-químicas e microbiológicas. Foram coletados no primeiro trimestre de 2019 o leite in natura de quatro locais, fornecedores de laticínios no município de Xinguara – Pará. No laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus Redenção-PA, foram avaliados parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Apesar dos baixos índices zootécnicos do estado do Pará, fica evidente que a área analisada aleatoriamente, no sudeste do estado, o leite apresentou boa qualidade para ser utilizado pela indústria, estando a maioria dos parâmetros dentro das exigências estabelecidas pela Instrução Normativa nº 76 de 2018.

Palavras chave: Físico-química, geoprocessamento, microbiológica.

1. INTRODUÇÃO

O Brasil detém grande produção agropecuária, sendo referência em produção leiteira. Em 2018 o volume de leite cru processado pela indústria foi de 6.295.104 mil litros, de leite cru, sendo refrigerado ou não (IBGE, 2018). A quantidade de vacas ordenhadas no Brasil tem diminuído, e em contrapartida a produção leiteira aumentado, isso em 2006 a 2017, entende-se que a produtividade tem aumentado, animais produzindo mais, devido a melhora da genética, nutrição entre outros fatores (IBGE, 2017).

O Norte do país tem tido evolução considerável na produção de leite. Em 1990 a 2001, o país teve um percentual 41,6%, sendo 10% para o Nordeste, 24% para o Sudeste, 59% no Sul e 91% no Centro-Oeste. Em grande destaque 122,7% o Norte (BRESSAN e VILELA, 2003).

O conceito de leite de acordo com a IN 62, produto da total ordenha de um animal, com sanidade, saúde animal, nutrição adequada e em bem estar. (BRASIL, 2011). A situação em que os animais se encontram influenciam a composição do leite, consequentemente nas análises físico-químicas, no caso da higiene influencia as análises microbiológicas do leite, onde a qualidade depende do higiene pessoal, sala de ordenha, manejo e saúde da vaca.

Segundo Tronco (2013), o leite de vaca é composto por 87% água, 4,8% açúcares, 4,0% gordura, 3,5% proteínas e 0,7% sais minerais, considerado mistura homogênea de grande de substâncias. Existem vários fatores que afetam a características visuais e palatáveis do leite, como exemplo a espécie, alimentação, raça, ambiente físico e período.

Parte dos microrganismos do leite são classificados como mesófilos, possuindo temperatura ótima de crescimento de 30°C a 45°C, podendo ser considerado psicotrópica, que se desenvolve em temperaturas de baixa temperatura (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). Os mais importantes na indústria, são os microrganismos patogênicos, bactérias lácticas, esporuladas, psicotrópicas, e de origem fecal (PEREDA et al., 2005).

Os índices zootécnicos de leite cru produzido no Pará, são considerados de baixa qualidade. Dificultando o beneficiamento da indústria, devido ao baixo teor de gordura, o que gera transtornos, como ameaçar a saúde social, com contaminação por medicamentos e/ou vacinação, manejo sanitário e meio de transporte. A utilização de recursos naturais e tecnologias na produção de leite, podem ser inapropriados, principalmente em sanidade e nutrição das vacas. Isso é reflexo do baixo conhecimento técnico dos produtores que reflete diretamente na produtividade, porém migrantes rurais do sul do país são exceção, por virem de uma região especialista em alta produção (EMBRAPA, 2006).

A geotecnologia é um conjunto de tecnologias com objetivo de coletar, realizar processamento, fazer análises de dados e disponibilizar as informações georreferenciadas encontradas. Suportadas no Sistema de Informação Geográfica Geographic Information Systems – SIG, facilitam a o processamento de grande quantidade de informações, que permite a integralização de dados, sejam ambientais, técnicos e entre outros, em modo geográfico e temporal. Geoprocessamento utiliza técnicas matemáticas e computacionais para o tratamento da informação geográfica (FERRAZ et al., 2015).

Os GIS ou SIG são os sistemas que conectam informações geográficas a bancos de dados contendo outros tipos de informação. Através de análises complexas, a integralização dos dados de diversas fontes, para formar bancos de dados georreferenciados, pelo os Geographic Information Systems (DAVIS; CÂMARA, 2001). Com isso pode-se formar mapas temáticos Os dados agrupados permitem a criação de, em que vários tipos de informações podem ser sobrepostos e interpretados (DELGADO, 2014).

Diante de evidentes limitações com o manejo da matéria-prima, desde a ordenha até o processamento e aos claros prejuízos que isso acarreta na competitividade do mercado, a qualidade é o grande desafio do sistema leiteiro do Norte do país (EMBRAPA, 2006). Desta forma, este trabalho propôs-se a avaliar a qualidade do leite cru, produzido na região de Xinguara Pará, considerando como ferramenta importante a geotecnologia associada a análises físico-químicas e microbiológicas. A determinação da qualidade do leite cru, através do mapeamento de fazendas, em pontos de coletas ao acaso.

1.1 OBJETIVO

Avaliar estatisticamente a produção leiteira, almejando diagnosticar a eficiência qualitativa, do rebanho existente em propriedades de Xinguara PA, georreferenciadas em pontos ao acaso.

1.2 JUSTIFICATIVA

Expor a realidade da qualidade da produção leiteira na região, com o intuito de conscientizar o produtor, comercio e consumidor, da importância do manejo alimentar, sanitário e de armazenamento do leite cru na propriedade, e consequentemente propor a melhoria do alimento, visando a saúde pública.

2. MATERIAL E MÉTODO

O leite in natura de quatro locais, fornecedores de laticínios no município de Xinguara – Pará, no primeiro trimestre de 2019. As amostras foram coletas em frascos com identificação e armazenadas em caixa de isopor com gelo, para serem analisadas no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus Redenção-PA.

As avaliações físico-químicas realizadas foram de determinação da Acidez (ºD) a partir do acidímetro Dornic, Densidade a 15 °C, Extrato Seco Desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST) com a Fórmula de Furtado; Gordura pelo método Gerber; índice crioscópico (ºH) em crioscópio eletrônico digital e pH, segundo metodologia convencional recomendada Fórmula pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Para análises microbiológicas foram realizadas, Contagem Bacteriana Total (CBT)Contagem de Células Somáticas (CCS).

Através do geoprocessamento da área foi possível mapear os pontos de coleta das amostras ao acaso. A partir das coordenadas dos pontos e dos valores assumidos pela variável nesses pontos, obtidas com equipamentos de GPS portátil Garmin etrex (posicionamento global por satélite) para minimizar os erros. Pôde-se obter um mapa da distribuição espacial para cada variável, utilizando-se um algoritmo de interpolação.

O programa SURFER® tem planilha de entrada de dados, na qual permite importar planilhas de diversos aplicativos, como Excel®. Verificados os dados, foi definido a malha de interpolação, limites máximos e mínimos dessa malha e o espaçamento de pontos ou número de linhas. Após a formação da malha de pontos com objetivo de previsão, definiu-se a apresentação desses resultados, normalmente é utilizado mapa de contorno.

Os mapas de contornos possuem isolinhas, que são curvas de isovalores. O efeito das cores, traz melhor apresentação dos dados variáveis. Por convenção opta-se por cores mais claras para valores menores e cores mais fortes para maiores.

O Qgis® apresenta várias funções que permitem importa imagens de mapas e edita-la em cores, dimensões, corte, legenda e etc., objetivando inserir mais informações no mapa.

Através do Minitab® e planilhas do Excel® os resultados foram submetidos a Estatística Descritiva para se ter os valores médios, e compara-los a índices exirgidos pela legislação, e com a Análise de Variância (ANOVA) se tem conhecimento dos dados que foram significativos. A correlação de matrizes entre os parâmetros, teve nível de significância P < 0,05, identificando a relação entre ambas.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Valores médios obtidos de leite cru nas determinações de pH, acidez, densidade, gordura, EST, ESD e crioscópia, avaliados em três meses, dos quatro locais de coleta, estão apresentadas na tabela 01. As diferentes determinações físico-químicas, mostram que todos os parâmetros analisados estão dentro dos padrões legais, exceto a crioscópia, acidez e densidade. Tendo a acidez levemente acima do limite da Instrução Normativa nº 76, em SF/fevereiro, apontando o leite como impróprio para o consumo e ácido, não podendo ser beneficiado ou processado. Por ter maior quantidade de ácido lacto por ml, resultado da ação de microrganismos deteriorantes de lactose, constatando má qualidade do leite.

Tabela 01: Valores médios e respectivos desvios padrão dos componentes físico-químicos de amostras de leite cru, em uma variação espaço temporal de um trimestre, relacionados as exigências da IN 76/2018.

Fonte: próprio autor.

A crioscópia em RV/janeiro, fevereiro/março; I/fevereiro e X/fevereiro/março, que se apresentaram-se a baixo do padrão exigido pela Instrução Normativa nº 76. Resultado este pode ser atribuído a fraude, por adição de água. O índice crioscópico é bastante utilizada pelos laticínios para detecção de fraudes causadas por adição de água no leite. Índice de adulteração do leite ao se ter níveis próximo de zero, pois fica perto do ponto de congelamento da água. Apesar de ser um índice de características mais estáveis do leite, pode ter variações. As variações podem existir sem fraudes também, causadas por fatores como raça, composição do leite, manejo de bebedouro, região geográfica, estação do ano entre outros.

A densidade em SF/fevereiro, RV/janeiro/fevereiro/março I//janeiro/fevereiro/março e X/janeiro/fevereiro/março, estiveram fora dos níveis estipulados pela IN 76. Caso os níveis de densidade apresentarem se abaixo de 1.028 g/L tende se a suspeitar que houve a adição de água, enquanto se o resultado estiver superior a 1.033 g/L pode ter ocorrido desnate ou adição de reconstituintes (BRASIL, 2002).

A Instrução Normativa nº 76, tem como limite máximo exigido para Contagem de Células Somáticas – CCS de 500.000 CS/mL e Contagem Bacteriana Total – CBT 300.000 UFC/mL. Os dados das análises microbiologias do leite, estão ilustrados na figura 01.

O CCS e o CBT são os principais parâmetros utilizados para avaliação da qualidade do leite, por afetarem diretamente as alterações da composição e características sensoriais dos produtos lácteos (BRASIL et al., 2012). A refrigeração do leite, imediatamente após a ordenha, auxilia a manter o leite dentro dos padrões adequados para o consumo.

Os valores médios verificados para CCS e CBT, indica que glândulas mamárias estão em condições normais e saudáveis, sem a presença de infecções. Com as análises dos dados do presente estudo, apresentam está bem abaixo do limite máximo da legislação.

Figura 01: Gráfico representado CCS e CBT do trimestre nos locais de coleta.

Fonte: próprio autor.

Os resultados na tabela 01, demonstram que houve diferença estatística significativa (P<0,05) entre as médias dos parâmetros dentro de cada mês, e destacado os dados que mais se sobressaíram em cada local. As medias foram relacionadas ao padrão exigido pela Instrução Normativa n 76, de 2018.

Os valores de cada fazenda foram avaliadas em todo período. Em SF o pH e a Crioscopia não houve diferença significativa, dentre os outros parâmetros a acidez de fevereiro apresentou maior desvio padrão de 2.57. Em RV o ESD e a Crioscopia não houve diferença significativa, dentre os outros parâmetros a densidade de fevereiro apresentou maior desvio padrão de 2.10. Em I a acidez não houve diferença significativa, dentre os outros parâmetros a crioscópia de fevereiro apresentou maior desvio padrão de 6.22. Em X a acidez, gordura e crioscópia não houve diferença significativa, dentre os outros parâmetros em X, a ESD de fevereiro apresentou maior desvio padrão de 8.08.

As maiores medias dos parâmetros dentre dos quatro locais apresentadas foram, pH 6.8 em RV/março; acidez 18.34º D em SF/fevereiro; densidade 1.093 g/mg em I/março; gordura 3.45% em SF/março; EST em 12.22% em SF/janeiro; ESD 10.58% em RV/fevereiro e com índice mais baixo em crioscópia -526.3 em X/fevereiro.

A correlação de Pearson varia de -1 a 1, medi o grau de relacionamento entre duas variáveis, podendo ser uma relação negativa ou inversa, isto é, se uma aumenta, a outra sempre diminui, ou positiva, onde crescem juntas, em caso de 0, não existe correlação entre os dados.  Cada pesquisador utiliza uma forma de interpretação da correlação de Pearson, Dancey e Reidy (2006) utilizam uma classificação da seguinte forma: r = 0,10 até 0,30 (fraco); r = 0,40 até 0,6 (moderado); r = 0,70 até 1 (forte).

Dessa forma podemos destacar na tabela 2, como correlação positiva forte a Acidez e densidade com 0.99, a medida que densidade diminui, o grau de acidez tende a apresentar valores menores, pelo fator de diluição dos constituintes do leite. Também apresentou correlação fortemente positiva o EST e ESD com 0.99, ou seja, quanto maior o teor de EST, maior o valor de ESD da amostra.

Houve correlação inversa moderada entre o pH e EST com -0.58 e pH e ESD com -0.59. O pH do leite é também indicador de qualidade e estabilidade térmica do leite, variando entre 6,6 a 6,8. Os sólidos do leite atuam como tampões, ou seja, estabilizam o pH do leite, mantendo a faixa normal (VELLOSO, 1998). A medida que o pH aumenta, os sólidos totais do leite diminuem.

Relação moderada entre acidez e crioscópia com 0.62; densidade e crioscópia com 0.59. O teor de sólidos totais e ácido lático influencia diretamente a crioscópia, portanto respectivamente o aumento da densidade e acidez pode moderadamente o aumentar a crioscópia.

Tabela 02: Matriz de correlação dos parâmetros físico-químicos observados em um trimestre no município de Xinguara-Pará.

pH Acidez Densidade Gordura E.S.T E.S.D Crioscopia
pH 1.00
Acidez -0.06 1.00
Densidade 0.04 0.99 1.00
Gordura -0.11 0.13 0.11 100
E.S.T -0.58 0.15 0.10 -0.06 1.00
E.S.D -0.59 0.12 0.07 -0.05 0.99 1.00
Crioscopia -0.35 0.62 0.59 -0.11 0.29 0.30 1.00

Fonte: próprio autor.

A figura 2 retrata a modelagem geoespacial em relação ao pH do leite cru, apresenta reação levemente ácido, variando entre 6,6 e 6,8 (EMBRAPA, 2014). Conforme a IN 76, o leite é considerado adequado se apresentar acidez entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 ml, ou expressa em Dornic (ºD) 14 ºD a 18ºD. Na figura 2 observasse que os valores de acidez dos pontos de coleta.

A acidez do leite cru (figura 03) deve-se a presença de caseína, fosfato, albumina, dióxido de carbono e citratos, porem o que justifica certas diferenças entre os pontos de coleta é que, o aumento da acidez pode ocorrer devido a produção de ácido lático a partir da degradação da lactose pela ação de microrganismos presentes no leite (TRONCO, 1997).

Figura 2: Variação espaço temporal do pH em um trimestre

Fonte: próprio autor.

Figura 3:  Variação espaço temporal da acidez (D º) em um trimestre

Fonte: próprio autor.

A média brasileira do teor de gordura do leite in natura é de 3,9%, enquanto a IN 76 estabelece teor mínimo de 3% (BRASIL, 2011). No período de avaliação não houve valor de gordura abaixo do exigido (figura 4), as divergências encontradas se dá devido vários fatores, como raça dos animais, alimentação, bem-estar, entre outros.

A soma da concentração dos componentes do leite ou sólidos totais, com exceção da água é considerado o extrato seco total (EST). De acordo com a IN 76, o EST deve ser de, no mínimo 11,4%. Apesar das pequenas diferenças encontradas entre os locais de coletas de amostra, os dados apresentados de EST na figura 5, estão acima do mínimo exigido.

Figura 4:  Variação espaço temporal da Gordura (%) em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

Figura 5: Variação espaço temporal da E. S. T. (%) em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

O extrato seco desengordurado é basicamente a subtração do teor de gordura entre o extrato seco total. Segundo o IN 76 o ESD mínimo é de 8,4% no leite. O mapa que representa os dados de ESD, não apresenta nenhum dado abaixo do exigido (figura 6).

A crioscópia é uma propriedade utilizada para identificar a adulteração pela adição de água no leite, por meio da temperatura de congelamento das substâncias. O índice crioscópico de acordo com IN 76 é de no máximo de -0,530ºH a -0,555ºH (Figura 7).

Figura 6: Variação espaço temporal do ESD em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

Figura 7: Variação espaço temporal do Crioscopia (ºH) em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

A CTB representa a contaminação microbiana do leite que resulta das condições de higiene na obtenção e das condições de estocagem e armazenamento. O indicativo de leite com qualidade na IN 76 é de 300.000 UFC/ml. Na figura 8 a CTB apresenta estar bem abaixo do limite adequado. Os pontos fundamentais para obtenção de baixas contagens de bactérias, é a adoção de boas práticas como higienização a cada ordenha, do úbere e tetos, equipamento de ordenha e do tanque, assim como por utensílios utilizados na ordenha (baldes, latões) e as mãos do ordenhador, associados ao resfriamento imediato do leite após a ordenha.

As células somáticas são formadas por leucócitos, que fazem a defesa do organismo. Considera-se o valor limite de segundo a IN 76 de 500.000 células/ml para ausência de infecção intramamária. A representação geoespacial mostra que todos os locais de coleta estão bem abaixo do limite estimado (figura 9). As infecções intramamárias são consideradas como o principal fator de aumento de CCS, porém existem outros pontos que influenciam as alterações, como período de lactação, estação do ano, entre outros (SOUZA et al., 2009; PAULA et al., 2004). Para o controle da mastite e redução da CCS do rebanho é fundamental a implantação do programa básico de controle da mastite que inclui além da adoção de boas práticas de ordenha com higiene e manutenção do equipamento, é essencial o tratamento imediato dos casos clínicos e subclínicos, tratamento das vacas na secagem, afastamento dos casos crônicos e manejo do ambiente.

Figura 8: Variação espaço temporal de CBT em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

Figura 9: Variação espaço temporal de CCS em um trimestre.

Fonte: próprio autor.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através da avaliação espaço temporal com o uso de geotecnologia, analises físico-químicas e microbiológicas, foi possível constatar os locais que estiveram em desacordo com os padrões que a legislação determina, sendo a Vila São Francisco em acidez e densidade, Vila Rio Vermelho em crioscópia e densidade, Vila Igrejinha em crioscópia e densidade e o Município de Xinguara em crioscópia e densidade

Apesar dos baixos índices zootécnicos do estado do Pará, fica evidente que a área analisada aleatoriamente no sudeste do estado o leite apresentou boa qualidade para ser utilizado pela indústria, estando a maioria dos parâmetros dentro das exigências estabelecidas pela Instrução Normativa nº 76 de 2018.

REFERENCIAS

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[1] Pós Graduação Em Farmacologia E Terapêutica Veterinária; Graduação Em Zootecnia.

[2] Orientador. Doutorado em Química. Mestrado em Ciência e Meio Ambiente. Especialização em controle e qualidade de alimentos de origem animal. Graduação em Licenciatura Plena em Matemática. Graduação em Agronomia.

Enviado: Novembro, 2020.

Aprovado: Julho, 2020.

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