Maria Wliana Souza da Silva [1]
Rogério de Oliveira Neves [2]
Kemilla Sarmento Rebelo [3]
RESUMO
Introdução: O Hidromel é uma bebida fermentada por leveduras, obtida pela diluição do mel em água. Quando se adiciona alguma fruta passa a ser denominada como melomel. Objetivo: Desenvolver e caracterizar o melomel de araçá-boi usando mel de abelhas-sem-ferrão (ASF) nativas da Amazônia. Metodologia: O mosto foi preparado misturando-se mel (Melipona sp.) e água, até atingir 22 ºbrix. Em seguida, adicionou-se a polpa do araçá-boi liquidificada e a levedura pré-hidratada (Safale S04). Foram preparados 4 L de mosto, que foi transferido para um biorreator contendo uma válvula airlock, mantido em sala climatizada para fermentação. Após a etapa de fermentação foi realizada a filtração e trasfega da bebida para um novo recipiente. A bebida também passou por clarificação e pasteurização em banho-maria, a 65 ºC por 10 minutos. Foram monitorados o ºbrix, porcentagem de álcool por volume (ABV%), pH, acidez volátil, acidez total e cinzas. Resultado: Ao término da fermentação a bebida apresentou ABV de 13% v/v, dentro dos padrões exigido pela legislação para hidromel, que varia de 4 a 14% v/v. O pH variou de 2,84 a 2,88, com média de 2,86. A acidez volátil foi de 1,99 mEq/L, acidez total 67,36 mEq/L e cinzas 0,34 g/100g. Conclusão: O melomel de araçá-boi com mel de ASF apresentou teor alcoólico semelhante ao de hidromel, mas com características físico-químicas diferentes.
Palavras-chaves: Meliponicultura; Hidromel; Bioeconomia.
Fonte de Financiamento: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM), Edital 003/2020 PAINTER e Edital 2023/2024 – PIBITI/PROTEC/UFAM do CNPq.
[1] Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas, Coari – AM.
[2] Docentes do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. E-mails: [email protected].
[3] Docentes do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. E-mails: [email protected].
