Rayandra da Silva Torres [1]
Dhionay Marinho de Souza [2]
Joedeson Rosa da Silva [3]
Rogério de Oliveira Neves [4]
Kemilla Sarmento Rebelo [5]
RESUMO
Introdução: O melomel é produzido a partir da fermentação do mel de abelhas, água, levedura e fruta. Objetivo: Elaborar e caracterizar o melomel de taperebá (Spondias mombin) utilizando o mel de abelhas-sem-ferrão nativas da Amazônia (Melipona sp.). Metodologia: Para produzir o melomel de taperebá foi utilizado 2,8 L de mosto (25:6 água e mel), 1,2 litros (30% do líquido total) de polpa de taperebá (polpa e água) e 1 g de levedura, totalizando 4 L de bebida. O mosto foi armazenado numa garrafa de 5 L, contendo uma válvula airlock, que foi mantida em geladeira. As análises físico-químicas foram realizadas conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Resultados: Durante a fermentação em geladeira não houve alteração no °brix. A mudança ocorreu somente após a transferência do biorreator para temperatura ambiente (26±2°C), chegando a 10 °brix. A média de pH foi de 2,74±0,04, que caracteriza um pH ácido. Os valores de acidez total (62,87meq/L), acidez volátil (1,59meq/L), acidez fixa (61,27meq/L) e cinzas (0,89±0,00 g/100g) encontraram-se em conformidade com o padrão estabelecido para hidromel, pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) n° 34, de 29 de novembro de 2012. Conclusão: A fermentação em temperatura ambiente foi a mais eficiente para a produção de álcool, e resultou numa bebida com características físico-químicas semelhantes as estabelecidas para hidromel.
Palavras-chave: Frutas; Hidromel; Meliponicultura.
Fonte de Financiamento: Edital 003/2020 PAINTER e Programa de Apoio à Iniciação Científica – PAIC UFAM 2022-2023, Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM).
[1] Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas, Coari – AM.
[2] Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas, Coari – AM.
[3] Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas, Coari – AM.
[4] Docentes do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. E-mail: [email protected].
[5] Docentes do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas. E-mail: [email protected].
