Tendências gastronômicas do século XX

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ARTIGO DE REVISÃO

DORIGATTI, Paula Gabriella Ribeiro [1], RIBEIRO, Jeanete Zapala [2], VIVALDI, Nazareth Severo Neiva [3]

DORIGATTI, Paula Gabriella Ribeiro. RIBEIRO, Jeanete Zapala. VIVALDI, Nazareth Severo Neiva. Tendências gastronômicas do século XX. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 04, Ed. 06, Vol. 10, pp. 67-77. Junho de 2019. ISSN: 2448-0959

RESUMO

Observa-se que a Gastronomia nunca foi tão valorizada como está sendo agora. Podemos atribuir esse sucesso as contribuições trazidas pelos canais da internet, da televisão, das revistas físicas e onlines e etc. Para que possamos compreender a cozinha contemporânea, precisamos conhecer um pouco da história da gastronomia para sabermos como ela se desenvolveu. Assim, esse trabalho acadêmico tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica através de livros e artigos científicos que abordem os temas: Nouvelle Cuisine, Slow Food e Gastronomia Molecular.

Palavras-Chave: Tendências gastronômicas, seculo XX, história da alimentação.

1. INTRODUÇÃO

O início do século XX foi muito importante, no sentido geográfico e social. O transporte ferroviário estava muito mais rápido; as curas termais estavam em alta, o que incentivou o aumento dos hotéis; e, houve um aumento das viagens transatlânticas, o que elevou o nível da gastronomia. A Europa entrava na era do automóvel e essas viagens favoreceram a descoberta da cozinha regional e a descentralização dos modelos culinários (FRANCO, 2004).

Observa-se que a Gastronomia nunca foi tão valorizada como está sendo agora. Podemos atribuir esse sucesso as contribuições trazidas pelos canais da internet, da televisão, das revistas físicas e onlines e etc., que mostram diversos produtos sendo lançados ou relançados todos os dias com roupagens diferentes, que os tornam cada vez mais atraentes. Isso é possível graças a tecnologia que vem sendo aplicada aos equipamentos da indústria alimentícia. O resultado disso é uma maior procura aos novos pratos e um crescimento notável do setor de turismo (FREIXA; CHAVES, 2012).

Toda essa atenção voltada para a gastronomia tem feito crescer a chamada culinária contemporânea, que é a nossa culinária atual. Além disso, existem importantes movimentos que defendem a tradição a mesa e a cozinha regional. Podemos citar como exemplo o movimento slow food. Muitos profissionais encantados por esse sucesso dos chefs, resolveram sair da cozinha e de dedicar mais aos estudos e mais tarde, puderam lançar seus próprios livros. É claro que isso só é possível após muito tempo de estudo e depois de muitas revisões bibliográficas, mas essa foi uma contribuição muito positiva que a mídia nos trouxe. Além disso, o crescimento dos cursos técnicos, de graduação e pós-graduação em gastronomia cresceram muito desde o ano de 2000. O Brasil possui excelentes escolas especializadas neste segmento, algumas inclusive, com formação internacional que permitem ao aluno trabalhar no exterior futuramente (FREIXA; CHAVES, 2012).

Para que possamos compreender a cozinha contemporânea, precisamos conhecer um pouco da história da gastronomia para sabermos como ela se desenvolveu. Assim, esse trabalho acadêmico tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica através de livros e artigos científicos que abordem os temas: Nouvelle Cuisine, Slow Food e Gastronomia Molecular.

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 O SURGIMENTO A NOUVELLE CUISINE

O pós-guerra, na década de 50, foi marcado pela retomada dos países, pelo impulso na industrialização e nas tecnologias, pela tendência por uma alimentação mais saudável e valorização das cozinhas regionais, pelos avanços na medicina, pela emergência dos países asiáticos neste momento de valorização da alimentação como parte integrante do ser, pelo crescimento repentino do turismo e o crescente intercâmbio entre diferentes culturas. Os Chefs franceses passaram a visitar o Oriente com mais frequência, ensinando a culinária francesa e aprendendo a culinária japonesa (LECOLE BRASIL, acesso em 18 de outubro de 2017).

No final da década de 60 a França passou por grandes mudanças na relação homem-natureza, o que levou a um rompimento do tradicionalismo. A Nouvelle cuisine nasceu nos anos 70 com o chef Paul Bocuse, como uma reação à culinária tradicional. Paul Bocuse nasceu na França e teve como seus “mentores” os irmãos-cozinheiros Troisgros e Michel Guérard. Em 1965 ele abriu seu próprio restaurante, que levava o seu nome, e com ele recebeu a sua terceira estrela Michelin. O auge da sua carreira foi em 1970 quando lançou um livro com receitas inovadores e que priorizavam ingredientes frescos, molhos leves e pratos bem apresentados. O movimento foi diretamente influenciado por outros importantes chefs como, Alain Chapel, Roger Vergé e Raymond Oliver (FOLHA DE SÃO PAULO, acesso em 18 de outubro de 2017).

O movimento Nouvelle cuisine teve também a participação dos jornalistas e críticos gastronômicos franceses Henri Gault e Christian Milau, que incentivavam uma apresentação mais simples e natural da comida. Ou nouveaus cuisiers rejeitavam o excesso de riqueza e as complicações nos pratos, pois entendiam que eles não combinavam com uma geração que se preocupava tanto com a saúde e que, por isso, não deveria consumir alimentos em excesso e nem alimentos gordurosos. Os preceitos básicos do movimento eram: Absoluto frescor dos ingredientes; Luminosidade e harmonia natural nos acompanhamentos; e, simplicidade no modo de cozinhar (MESQUITTA, acesso em 18 de outubro de 2017).

Assim, os preceitos culminaram em uma cozinha com pratos mais leves, com sabores naturais, de cocção rápida e sem gordura. Sua principal característica eram os pratos arrumados em pequenas porções, que eram elegantemente organizadas em pratos grandes, geralmente brancos, e apresentados com o mínimo de acompanhamentos. Em 1973, os críticos Henri Gault e Christian Millau publicaram os que eles chamaram de “Os 10 mandamentos da Nouvelle Cuisine”, alguns deles eram: Os alimentos não deveriam ser submetidos a uma cocção longa; Os produtos tinham que ser de boa qualidade e bem frescos; Os cardápios deveriam ser leves; Molhos com manteiga deveriam ser eliminados; Os cozinheiros deveriam ser bastante criativos, etc. Isso trouxe novas harmonias como por exemplo a combinação de frutas com peixes e os sabores doce-salgados e agridoces (MESQUITTA, acesso em 18 de outubro de 2017).

Houve, então, uma grande valorização dos gostos e sabores que identificavam as diferenças naturais entre os ingredientes utilizados. A redução do tempo de cozimento, da manipulação dos alimentos e da preparação individual de cada ingrediente, derivou de uma influência da culinária japonesa, que visa preservar a identidade dos alimentos. A cultura oriental também influenciou na apresentação dos pratos, que deixaram de ser pratos normais de serviço e passaram a ser pratos em porcelana individuais, grandes, com pequenas porções e sem nenhuma decoração, para que não houvesse interferência nos aromas da comida. Portanto, nouvelle cuisine segue o estilo minimalista japonês, que segue uma linha de alimentos assimétricos, espontâneos e com grande respeito aos elementos naturais e crus. O objetivo era provocar uma experiência que despertasse os cinco sentidos, praticando o paladar. O Chef adepto da Nouvelle Cuisine preparava uma refeição com uma mistura de aromas, texturas e sabores, e ainda harmonizava com a estética da apresentação. O prato deveria ser apreciado, degustado e percebido. Um exemplo dessa experiência seria um ratatouille (BONA, 2007).

A partir da Nouvelle cuisine surgiram outros importantes movimentos como o locavore e o slow food que direcionaram a alta gastronomia para utilização de produtos naturais, estreitando a relação entre os chefs e os produtores locais, o que beneficiou ambas as partes. Podemos perceber que alguns dos mandamentos citados acima, como “utilizarás produtos frescos e de boa qualidade” até hoje guiam as criações da alta cozinha (ZANETI; SCHNEIDER, 2016).

A nouvelle cuisine não escapou das críticas, que são inerentes a todas as invenções artísticas. Suas porções exóticas foram consideradas por alguns como muito cozinha para anoréxicos, por ter suas porções muito reduzidas, e de valor elevado. Devido a inaptidão de alguns chefs e a todas as críticas recebidas, em 1982 Paul Bocuse declarou que a nouvelle cuisine havia terminado (FRANCO, 2004).

2.2 UM CONTRAPONTO AO FAST FOOD: O SLOW FOOD

O movimento Slow Food teve início na Itália em 1986, em Piemont porque pessoas apaixonadas pela boa alimentação vinham se questionando sobre mudanças nos sabores dos alimentos e   se aborrecendo com o avanço do Fast Food, inclusive com o aparecimento do Mc Donald´s por lá.

Num pais onde se prima por fartos antepastos, massas, carnes, sobremesas e do costume de conviver à mesa, se sentiram afrontados e criaram o movimento antagônico – Slow food– tendo como símbolo um caracol (escargot) não só pela sua lentidão, como também por serem facilmente encontrados na maioria das partes do mundo, e também porque dele faziam pratos muito apreciados, como o Scargot à Boaurguignone (FREIXA; CHAVES, 2012).

Foi liderado por Carlo Petrini, que adorava comer uma salada de pimentão quadrado de uma Região, e certa vez, quando esteve lá, o sabor havia mudado completamente. Ao procurar saber, o chef informou a ele que estavam importando o pimentão da Holanda e que os produtores locais, estavam plantando bulbo de tulipas e exportando para a Holanda para ganharem mais. Outros episódios como este, caracterizaram que o comercio estava se sobrepondo ao alimento e a formação do movimento se baseou aí em resgatar a comida de verdade com a ideia de que comida não é comercio, comida é vida. Iniciou pequeno, mas logo se expandiu para o mundo e em 1989 se tornou Internacional, inclusive com início em 2000 no Brasil com Margarida Nogueira (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017).

Este movimento acredita que o prazer da alimentação inclui o uso de produtos locais e de qualidade, respeitando ao mesmo tempo a cultura, o meio ambiente e as pessoas envolvidas na produção. Incentiva as pessoas a cozinharem e assumirem a responsabilidade de saber como o alimento está sendo produzido, desde o cultivo até chegar ao prato. É, portanto, uma tomada de consciência e de posição.  A ideia principal tem 3 pilares para o alimento: Bom – saboroso e de qualidade; Limpo- produzido com a preocupação de não prejudicar o meio ambiente; e, Justo- que o preço seja bom para que o produz e para quem o consome (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017).

A missão do Slow food, portanto é unir o prazer da boa comida com a preservação das comunidades locais, suas culturas e tradições e com respeito ao meio ambiente, sendo chamado de ecogastronomia. Para isto, o movimento organiza atividades que defendam a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundem a educação do gosto, e aproximam produtores e consumidores (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017).

Focados nesta educação,  criaram alguns projetos como a Educação do Gosto, o objetivo principal de educar os jovens para desenvolver suas habilidades sensoriais, ajuda-los a entender a importância do alimento como uma parte integral da cultura da sociedade, tendo em vista que o tato, o paladar e o olfato pioraram muito no ser humano pelas pressões da falta de tempo na velocidade do seu dia-a-dia. A preocupação é que estes jovens estejam correndo risco de perder a noção do que significa comer, assim como sua ligação com sua região e relacionamento com a sazonalidade. A Educação sempre teve papel central nos atos das pessoas, e este programa de Educação do Gosto, não se limita a classificar qualidades nutricionais dos alimentos, mas enfatiza seu significado de prazer, cultura e convívio. Acredita que esta é a melhor defesa contra o alimento de má qualidade e adulterado, e que pode combater a invasão do Fast Food na vida das pessoas. Sobretudo ajuda a preservar a cozinha regional, produtos tradicionais, espécies vegetais e animais inclusive com risco de extinção (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 18 de outubro de 2017).

Para viabilizar esta educação, fizeram oficinas, apresentadas em grandes eventos, onde especialistas ensinam os participantes a degustarem alimentos, e combinarem estes com vinhos e outras bebidas. Nas escolas, lançaram os projetos de hortas comunitárias, visando a melhoria das merendas, e propiciando aos alunos entenderem sobre o plantio, tempos da natureza e aprendizado sobre comidas mais saborosas (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 18 de outubro de 2017)

Também houve uma grande preocupação com alimentos em perigo de extinção, e criaram o Projeto Arca do Gosto, que é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção e deste catalogo surgiu o Projeto Fortalezas, onde estes alimentos têm sua produção protegida e auxiliada financeiramente para garantir sua continuidade. O Brasil tem diversos produtos nestes projetos, como o palmito Juçara, alguns tipos de queijo, pimentas, espécies de mel, e até peixes como o Pirarucu e a Tainha (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017; ARCA DO GOSTO acesso em 19 de outubro de 2017).

Outro projeto deste Movimento, é o Cardápio de Mudanças. O Sistema industrial de produção alimentar está entre os maiores responsáveis pelas mudanças climáticas como por exemplo: um terço das emissões de gases de efeito estufa vem da pecuária intensiva, do uso excessivo de insumos químicos agrícolas a base de petróleo, das frutas disponibilizadas em qualquer estação, que trazem para nossas mesas qualquer tipo de produto vindo até do outro lado do mundo. E ainda, que a agricultura, sobretudo a de pequena escala, é a primeira a ser afetada por este fenômeno (as provas são as enchentes alternadas por secas devastadoras). O cardápio de mudanças é a primeira campanha de comunicação internacional que chama a atenção para a relação entre aquecimento global e produção e consumo de alimentos. Promove consumos mais atentos, e arrecada recursos para os projetos do Slow Food em favor da agricultura familiar, educação alimentar e ambiental, e conservação da biodiversidade (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017).

Todos podemos e devemos fazer nossa parte, divulgando nas redes sociais e sites; Escolhendo todos os dias, alimentos bons, limpos e justos; Comendo produtos locais e de temporada; Cozinhando com zelo pela natureza, promovendo ingredientes que incluam sustentabilidade, biodiversidade e respeito pelo planeta (O MOVIMENTO SLOW FOOD, acesso em 15 de outubro de 2017).

2.3 A GASTRONOMIA MOLECULAR

A gastronomia vem sofrendo mudanças ao longo do tempo, em especial a partir do século XX, quando começou um processo de intercâmbio cultural e gastronômico permitindo que ingredientes antes desconhecidos ou exóticos, se tornassem comuns em várias partes do mundo, assim como as novas técnicas culinárias (FRANCO,2008).

Essa evolução levou ao surgimento da gastronomia molecular, com um estilo bem moderno de cozinhar e que é praticada por cientistas e profissionais de alimentos em muitas cozinhas e laboratórios e tiram vantagens dessas inovações técnicas (SANTA GASTRONOMIA, acesso em 20 de outubro de 2017).

A gastronomia molecular é o estudo cientifico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento, criando novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os que já existem. A cozinha molecular lança mão os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos (PRATO FUNDO, acesso em 20 de outubro de 2017).

Não é nova a ideia de usar técnicas, através da química e da física para o estudo dos alimentos. Antoine Laurent Lavoisier é o mais famoso entre eles, em 1783, ele estudou os processos de preparação de massa através da medição da densidade para avaliar a qualidade. Outra figura importante foi Benjamin Thompson, que estudou transformações culinárias e fez muitas invenções para melhora-los, como inventar uma cafeteira especial para uma melhor fermentação. O conceito de gastronomia molecular foi talvez um presságio por Marie Antoine Carême (1784-1833), um dos chefs franceses mais famosos, que disse no início do século XlX que ao fazer um estoque de alimentos observou que o caldo deveria ferver lentamente para que a albumina não coagulasse, ou seja, a agua não tendo tempo para penetrar na carne, impedia a parte gelatinosa do osmazone de separar-se (SANTA GASTRONOMIA, acesso dia 20 de outubro de 2017).

Apesar de ter começado a se popularizar mais recentemente, o nome gastronomia molecular foi criado em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This. Nicholas Kurti trabalhou no projeto da bomba atômica, mas teve por hobby cozinhar ao longo da vida, morreu em 1998. Hervé This, de renome internacional, iniciou seus estudos no início dos anos 80. Escreveu uma tese sobre gastronomia molecular e física, e foi convidado a se juntar ao laboratório do Nobel de química molecular Jean Marie Lehn. Publicou diversos livros em francês, incluindo gastronomia molecular, explorando a ciência do sabor, mistérios da cozinha. Hoje Hervé This, faz gratuitamente uma vez ao mês seminário sobre gastronomia molecular no INRA na França e uma vez ao ano dá um curso público e gratuito sobre gastronomia. Nicholas Kurti e Hervé This iniciaram assim, um novo conceito gastronômico, com o objetivo de introduzir novas ferramentas, ingredientes e métodos para cozinhar, inventado novos pratos (SANTA GASTRONOMIA, acesso dia 20 de outubro de 2017).

Muitos chefs de cozinha tem aderido à gastronomia molecular. E os processos são os mais variados, desde a encapsulação de compostos e ingredientes para fazer com que elas “explodam” na boca até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne (PORTAL UMAMI, acesso dia 20 de outubro de 2017).

Dentre esses chefs da atualidade, nesse seguimento da culinária modernista, o chef catalão Ferran Adriá é referência. A mais de 20 anos desenvolvendo um trabalho brilhante, onde revolucionou radicalmente a culinária. Considerado o melhor chef do mundo, com inúmeros prêmios na França e Espanha (SANTA GASTRONOMIA, acesso dia 20 de outubro de 2017).

Para desenvolver 1.500 receitas sob a ótica de física e química, mais do que bons ingrediente e técnicas é necessária tecnologia, com experimentos científicos sobre a melhor forma de grelhar um bife ou fritar uma omelete. Assumiu o restaurante Ell Bulli, numa praia perto de Barcelona, que tinha uma fila de espera acima de seis meses, onde revolucionou a alta gastronomia ao incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos laboratórios de química, assim criando espumas, sopas e cremes aerados e surpreendentes. Adriá começou a usar furadeiras, nitrogênio líquido, centrifugas industriais e autoclaves de esterilização de material cirúrgico. Como técnica de cocção para transformar os alimentos, optou pelo cozimento a vácuo. Nessa técnica, os alimentos são colocados num saco plástico e selado a vácuo. O alimento é imerso em agua quente e cozido em baixas temperaturas por horas (ou mesmo dias). Com verduras e legumes, o resultado é um alimento crocante que mantem sua coloração original, mas com sabor intensificado. As carnes cozinham sem perder o sumo (SANTA GASTRONOMIA, acesso 20 de outubro de 2017).

3. CONCLUSÃO

Concluímos que as tendências mundiais que influenciam a gastronomia estão causando revolução   a partir do fast food, com a Nouvelle cuisini, o movimento Slow food e com as inovações tecnológicas que geraram a gastronomia molecular com seus sofisticados recursos.

A gastronomia molecular através da química e da física, revolucionou apresentando as mudanças que ocorrem durante a cocção dos alimentos, aprimorando técnicas e receitas existentes, com pratos criativos e inovadores. É a cozinha mais moderna da atualidade, capacitando chefs e cozinheiros a lidar com eficácia os alimentos.

O importante é que estas tendências, sobretudo vem focando pela preservação da natureza, prezando pela defesa das cozinhas regionais, valorizando tradições e uma alimentação mais saudável, natural e menos industrializada com ênfase nos alimentos orgânicos e valorizando as pessoas que produzem, incentivando a pratica de preços justos envolvidos em toda cadeia.

E estas tendências nos trazem a esperança de um futuro melhor com uma reversão no desgaste que tem sido gerado no planeta pelo uso indiscriminado   de seus recursos, e pelo aquecimento global gerado pela forma como os alimentos são tratados ainda hoje.

4. REFERÊNCIAS

BONA, Fabiano Dalla. Comida como obra de arte: da revolução futurista à nouvelle cousine. 2007. Dissertação (Mestrado em Letras Neolatinas) – Programa de Pós-Graduação em Letras Neolatinas, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2007.

CLUBE ORGANICO. O movimento Slow Food: Alimento bom, limpo e justo pra todo mundo. Disponível em http://food.Acessado em 19 de outubro de 2017.

FOLHA DE SÃO PAULO. Chef Paul Bocuse, um dos criadores da Nouvelle cousine completa 90 anos. Disponível em http://www1.folha.uol.com.br/comida/2016/02/1738726-chef-paul-bocuse-um-dos-criadores-da-nouvelle-cuisine-completa-90-anos.shtml. Acessado em 18 de outubro de 2017.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a goumet: uma história da gastronomia. 3ª edição. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: SENAC, 2012.

GASTRONOMIA MOLECULAR – Santa Gastronomia. Disponível em https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/gastronomia-molecular/. Acessado em 20 de outubro de 2017.

L´ÉCOLE BRASIL. Nouvelle cousine: O berço da gastronomia moderna. Disponível em: http://lecolebrasil.com.br/nouvelle-cuisine-o-berco-da-gastronomia-moderna/. Acessado em 18 de outubro de 2017.

MESQUITTA, Márcia. Você sabe o que é Nouvelle Cousine?. Disponível em http://marciamesquittagastronomia.blogspot.com.br/2011/03/voce-sabe-o-que-e-nouvelle-cuisine.html. Acessado em 18 de outubro de 2017.

NASSER, Luis Carlos Blehring. Slow Food: Um movimento pelo alimento bom, limpo e justo. Disponível em http://agriculturasustentavel.org.br/artigos/slow-food-um. Acessado em 18 de outubro de 2017.

PORTAL UMAMI. Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. Disponível em www.portalumami.com.br/2012/12entenda-o-que-e-gastronomia-molecular/. Acessado em 20 de outubro de 2017.

PRATO FUNDO. Gastronomia molecular: Introdução. Disponível em https://pratofundo.com>receita.molecular. Acessado em 20 de outubro de 2017.

SLOWFOODBRASIL. A Arca do Gosto. Disponível em http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto. Acessado em 19 de outubro de 2017.

ZANETI, Tayná; SCHNEIDER, Sérgio. Ingredientes singulares à la carte: implicações do uso de produtos diferenciados na gastronomia contemporânea. Antropology of food [Online], artigo publicado em 16 de novembro de 2016. Disponível em: http://aof.revues.org/8111. Acessado em 19 de outubro de 2017.

[1] Pós-graduada em Direito Constitucional. Bacharel em Direito, Sommelier de cervejas e Acadêmica do curso de Graduação em Gastronomia.

[2] Acadêmica do curso de graduação em gastronomia.

[3] Acadêmica do curso de graduação em gastronomia.

Enviado: Julho, 2018.

Aprovado: Junho, 2019.

 

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