ARTIGO ORIGINAL
SOUTO, Michel da Silva Rodrigues [1], PAGORARI, Leonardo Soler [2], SOLGON, Regiane Denise [3]
SOUTO, Michel da Silva Rodrigues. PAGORARI, Leonardo Soler. SOLGON, Regiane Denise. Produção artesanal da cerveja Blond Ale com hibisco (Hibiscus Sabdariffa L.), fécula de mandioca e jerivá (syagrus romanzoffiana). Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano. 06, Ed. 12, Vol. 02, pp. 48-65. Dezembro de 2021. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/engenharia-quimica/producao-artesanal
RESUMO
Devido ao aumento dos admiradores e investidores no segmento de cervejas artesanais, o mercado brasileiro vem apresentando um grande crescimento. Em essência, a produção de cerveja artesanal visa a proposta de bebidas de pequena escala, mas com uma grande variedade de receitas utilizando insumos selecionados, de modo a garantir uma cerveja de alta qualidade, com características únicas e originais. O trabalho em questão tem como objetivo produzir cerveja artesanal com a combinação de ingredientes originais e avaliar suas características físico-químicas, bem como sua aceitação sensorial. A iniciação do projeto em questão se deu através da montagem da panela para a fabricação da cerveja, para este foi necessário panela de inox de 30 litros, com controlador de temperatura e resistência de 3000W. Para o preparo da receita foi utilizado 500 g de fécula de mandioca como adjunto, proporcionando menor custo a receita, sem que este interferisse bruscamente nas características sensoriais do produto final. Também, foi adicionado 4,5 Kg de malte pilsen e 500 g de Caramel Munich. Com objetivo de agregar características únicas e originais foi inserido, na fase de fermentação, 100 g de cascas do jerivá (Syagrus romanzoffiana) e, foi adicionado ao preparo, na etapa de maturação, 10 ml de extrato de hibisco, proporcionando característica aromática a receita. A cerveja produzida apresentou um pH inicial de 5,5 e um OG inicial de 1060 g/l , com pH final de 3,7 e um OG final de 1006 g/l, deixando, assim, a cerveja com um ABV de 5%. Com relação a coloração, a receita produzida apresenta coloração clara, se encontrando entre 3 e 6 SRM. O produto foi avaliado por um grupo de 20 pessoas, no qual destacaram seu sabor amadeirado e aroma frutado. Ao final, foi possível concluir que a cerveja artesanal estilo Blond Ale produzida com fécula de mandioca como adjunto de malte, jerivá e hibisco, apresentou características positivas com relação a originalidade da receita, bem como foi bem aceita pelo grupo selecionado para realizar o processo de degustação, concluindo que a receita apresentou valores ideais de acordo com a análise fisioquímica e aceitação dos participantes.
Palavras-chave: Cerveja Artesanal, Blond Ale, Hibisco, Fécula de Mandioca, Jerivá.
1. INTRODUÇÃO
Com o aumento dos admiradores e investidores que se aventuram no segmento de cervejas artesanais, o mercado brasileiro vem apresentando um grande crescimento, em essência, a produção de cerveja artesanal visa a proposta de bebidas de pequena escala, mas com uma grande variedade de receitas utilizando insumos selecionados, de modo a garantir uma cerveja de alta qualidade, com características únicas e originais.
O presente trabalho tem como objetivo a produção, análise fisioquímica e aceitação da cerveja artesanal estilo Blond Ale com a adição de extrato de hibisco (Hibiscus Sabdariffa L.), fécula de mandioca e jerivá (syagrus romanzoffiana), a combinação dos ingredientes selecionados fazem desta receita original.
Após o fim do regime militar no Brasil, em meados de 1986 surgiram os primeiros movimentos cervejeiros artesanais, através das microcervejarias, que se viram motivadas devido aos novos estilos presentes nos empórios especializados em consequência da abertura das importações (MORADO, 2017).
Com o aumento do movimento cervejeiro no Brasil e o aumento de microcervejarias, surge também um novo nicho de mercado voltado para atender os pequenos fabricantes, são empresas especializadas na produção de equipamentos que atendem essa demanda de mercado. (BIBLIOTECA SEBRAE, 2020).
As cervejas artesanais dizem respeito a uma classe de produtos com qualidade superior e maior valor agregado, produzidas por meio de formulações ou processos distintos aos utilizados em escala industrial. A produção em pequena escala possibilita produtos diferenciados aos consumidores, mais exigentes com o cuidado na seleção da matéria-prima e levando a uma tendência de valorização do regional (TOZETTO, 2017).
Para o preparo da receita foi utilizado a fécula de mandioca como adjunto de malte que foi adicionada junto com o mesmo, proporcionando menor custo a receita, sem que este interferisse bruscamente nas características sensoriais do produto final. Para a produção da cerveja foi utilizado 4,5 Kg Malte Pilsen, 500 g de Caramel Munich, 500 g de fécula de mandioca, 200 g de aveia em flocos, 100 g de Saaz, 100 g da casca de jerivá e 10 ml de extrato hibisco concentrado e Levedura T-58. Com objetivo de agregar características únicas e originais foi inserido na fase de maturação cascas do fruto jerivá (Syagrus romanzoffiana), também foi adicionado o hibisco, sendo possível proporcionar através desta característica aromática a receita.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 ESTILO BLONDE ALE
Um estilo americano, de alta fermentação tendo sua faixa entre 18 °C a 22 °C a levedura trás notas de ésteres frutados e de características únicas que fazem esse tipo de cerveja ser reconhecido como um estilo de escola própria. uma cerveja leve, acessível, orientada para o malte, com muitas vezes com interessantes notas de frutas, bem equilibrada e maltada, refrescante sem sabores agressivos, pode se encontrar aroma de caramelo de leve a moderado baixo a moderado frutado é opcional mais não é um defeito, corpo de médio para leve e uma carbonatação moderada sem ser agressiva, à aparência vai de amarelo claro a dourado profundo, límpida e brilhante, espuma branca de baixo ou média retenção de coloração branca, no sabor traz notas maltadas como (pão, torradas , biscoito e caramelo), suas estatística vitais giram em torno de uma OG inicial (Densidade Inicial), de 1038 até 1054 e uma FG final (Densidade Final) de 1008 até 1013, podendo ter um ABV entre 3,8% até 5,5% de teor alcoólico Sua cor está entre 3 e 6 SRM (SCHWARZ, 2015).
2.2 INSUMOS
2.3 FÉCULA DE MANDIOCA
A fécula de mandioca, tem um amplo campo de utilização conhecida também por outros nomes como goma, polvilho doce ou amido, de característica branca sem cheiro e sem sabor é utilizada em mais de 800 modos, como nos campos de indústria, tecidos papéis e tintas, a escolha desse adjunto se deu pela grande concentração de amido que exposto às Aminasile tem potencial de virar açúcares fermentáveis (EMBRAPA, 2021).
Figura 1 – Fécula de mandioca
2.4 JERIVÁ
Jerivá (Syagrus romanzoffiana), fruto típico da mata atlântica, fruto que remete a regiões Sudeste e Centro-oeste Brasileiro, o fruto de características de polpa fibrosa e seu interior contendo uma castanha pode ser consumido por completo, o desmatamento desenfreado e a diminuição da mata nativa trás risco de que a palmeira responsável pelo o fruto seja quase extinta em sua habitat nativo, Essas palmeiras é muito usual de modo de decoração em avenidas e casas, o fruto tem vários benefícios para a saúde como alimento rico em diversos minerais e gorduras boas esse alimento pouco conhecido em grandes centros, mas em pequenas cidades ele é comum ser consumido por todos os habitantes da que ali Habitam (AUR, 2018).
Figura 2 – Jerivá
2.5 HIBISCO
O Hibiscus sabdariffa L. é fonte de compostos fenólicos e antocianinas, e vem sendo explorada pela indústria alimentícia devido a sua capacidade antioxidante (FONSECA, 2020).
Pertencente à classe das Dicotyledonae da família das malváceas, Hibiscus sabdariffa L. é uma planta medicinal, originária do Sudão, da Índia e da Malásia, sendo posteriormente levada para a África, sudeste da Ásia e América central.
Figura 3 – Hibisco
3. DESENVOLVIMENTO
3.1 PROCESSO
O processo de fabricação da cerveja é feito em etapas: moagem, brassagem, fermentação, maturação, filtração e envasamento (MISSÃO SOMMELIER, 2016).
Figura 4 – Fluxograma do processo de produção da cerveja.
3.2 MALTE E MOAGEM
O principal malte utilizado na produção cervejeira vem da cevada, embora também possa ser feito de outros grãos, como trigo, milho e arroz. Basicamente, no processo de fabricação do malte, os grãos dos cereais são imersos líquidos, e quando atingem uma umidade de cerca de 45% em condições controladas, germinam (ATITUDE CERVEJA ARTESANAL, 2015).
O próximo passo é secar esse material até atingir aproximadamente 10% de umidade, e após isso o malte é colocado em um forno onde é gradualmente aquecido a uma temperatura mais elevada próxima a 70° C. O objetivo deste método é transformar internamente esses grãos, aumentando sua carga enzimática. Após a secagem, o malte é moído ou triturado para separar os grãos e expor os cotilédones, que contêm a maior parte dos carboidratos e açúcares que serão extraídos durante o processo de brassagem. (PALMER, 1999)
A moagem é o processo com a intenção de separar o grão de endosperma de sua casca, porque ambos vão desempenhar funções fundamentais para o processo. O endosperma, também conhecido como uma semolina, é a parte interna do grão que consiste basicamente no amido, que quando exposto à ação enzimática produzirá o açúcar desejado no processo. É necessário evitar o esmagamento para evitar problemas de obstrução nas etapas de filtragem e recirculação. No resultado de uns cereais de moagens satisfatórios deve terminar fragmentado em seixos inteiros (cerca de 30%), o porão ou pequeno ou muito grande (cerca de 55%) e uma pequena parte lascada (cerca de 12%) e sem grão/intacto (BODEN, 2009).
3.3 BRASSAGEM, FILTRAÇÃO E FERVURA
Também conhecido como cozinhar, a função da brassagem é permitir o desempenho enzimático que deve, entre outras funções, converter o amido de cereais em açúcar de fermentação (maltose e glicose) ou não fermentáveis (dextrinas). Existem várias maneiras de realizar uma brassagem, as mais usadas entre cervejarias caseiras no Brasil é o método com diferentes rampas de temperatura (HOMINILUPULO, 2016). Figura 2. demonstra a produção em uma panela cervejeira.
Figura 5 – Brassagem.
A recirculação começa imediatamente após a brassagem, de modo que a temperatura não deve diminuir muito.
A lavagem através do processo máximo é distribuir o fluxo de água na especiaria em um caminho sensível e o mesmo caminho na superfície para não criar ondas. A temperatura da água de lavagem deve estar entre 75 °C e 79 °C. “Menos de 75 °C é a eficiência da extração, enquanto mais de 80 °C é a liberação de taninos que são responsáveis por uma contaminação que pode gerar um mau gosto para a cerveja. (BODEN, 2009)
O filtrado na produção artesanal é apenas a separação de grãos e sedimentos de necessidade, já em processo industrial envolve processos físico-químicos, eliminando produtos químicos que não podem ser vistos a olho nu. Após filtrar um densímetro para medir a densidade anterior de fervura, para verificar se o nível OG (severidade original), a densidade inicial seja igual ao do estágio de fermentação seja nos níveis esperados em tabela. A Figura 3 mostra que a técnica de mosca escassa está sendo realizada.
Figura 6 – Filtração
Este estágio basicamente consiste em ferver o filtrado resultante e pode levar de 60 a 120 minutos. Com o fervor a esterilização da necessidade, eliminando as contaminações anteriormente ocorridas. Durante o processo, ocorre a evaporação de substâncias indesejadas que podem causar sabores ruins, também evapora uma grande quantidade de água, o que causa um aumento na densidade inicial (OG) da necessidade. Para expulsar substâncias indesejadas e também para evitar booking, é recomendável transportar ferver com a tampa aberta.
Durante o processo de ebulição, a caramelização de algum açúcar e a adição de um lúpulo e especiarias ocorrem. Após o início da fervura, os saltos amargos são adicionados durante o cozimento da isomerização dos ácidos de alumínio de lúpulo define o amargo (unidades de amargor internacional), que define a amargura da cerveja, a oportunidade de cerveja amarga, após quantidades e tipos de açúcares extraído (CONDADO DA CERVEJA, 2015).
Figura 7 – Fervura
Nesta fase ocorre o resfriamento com o menor tempo possível para reduzir as possibilidades de contaminação, para decantar na parte inferior da panela e para atingir uma temperatura de ação da levedura.
Quanto maior o tempo de resfriamento, a probabilidade de contaminação é alta. Para atingir a temperatura da inoculação de levedura e diminuir o tempo de resfriamento natural.
Para a produção da cerveja foi utilizado 4,5 Kg Malte Pilsen, 500 g de Caramel Munich, 500 g de fécula de mandioca, 200 g de aveia em flocos, 100 g de Saaz, 100 g da casca de jerivá e 10 ml de extrato hibisco concentrado e Levedura T-58.
Foi utilizado 20 litros de água coletada de um poço artesiano, visando corrigir o cloro da água foi usado 1g de vitamina C (ácido ascórbico) para que a cerveja final não apresentasse clorofenóis. O processo de mostura teve início à 68 °C, mantendo esta temperatura pelo período de 1 hora e meia, desta forma foi possível a conversão do maior número de amidos em açúcares fermentáveis, em seguida foi feita uma lavagem dos grãos visando uma maior extração dos açúcares fermentáveis, chegando ao volume de pré-fervura de 28 litros, um volume esperado, visto que foi adicionado como adjunto do malte a fécula de mandioca que proporcionou a receita um mosto mais denso, sendo necessário adicionar mais 5L de água para correção do OG.
O processo de fervura foi iniciado elevando a temperatura para 98 °C, permanecendo constante por 1 hora com a adição do lúpulo á 0 minutos, após o término da fervura o mosto quente foi resfriado até 18 °C, em seguida transferido para um balde fermentador onde foi realizado a inoculação da levedura, iniciando-se o processo de fermentação que ocorreu no período de 7 dias, após finalizada a etapa de fermentação, em seguida foram adicionado o extrato de hibisco e as cascas de jerivá, foi realizada a maturação na temperatura de 2 °C que se realizou nos 5 dias seguintes, ao finalizar a maturação iniciou – se o envase, obtendo um pH final de 4.0 em seguida colocou – se 6 g de açúcar de mesa para se dar início ao priming.
Tabela 1 – pH durante a etapa de fabricação
| pH Ideal | |
| Água de Fermentação | < 6.0 |
| Mosturação | 5.2 – 5.6 |
| Lavagem de Grãos (sparge) | 5.5 – 6.0 |
| Mosto | 5.2 – 5.6 |
| Fermentação | 4.0 – 4.5 |
| Cerveja | 4.1 – 4.6 |
Fonte: Hanninst, 2017
Para aferição de dados foram usados alguns instrumentos laboratoriais, um béquer, proveta graduada de 250 ml, pHmetro, densímetro e um termômetro de espeto que auxílio na mostura e na calibragem do pH, o pHmetro foi regulado para melhor aferição por uma solução padrão de pH conhecida para que os dados coletados ao final do processo, quanto de mostura, tanto de fermentação tivessem uma precisão correta das amostras que foram mediadas em tréplicas e feita a média tanto do pH quanto das OG e OF.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Inicialmente esperava-se um rendimento de 20 litros da receita desenvolvida após a etapa de fervura, entretanto após finalização desta etapa foi obtido um rendimento de 5 litros a mais do que esperado, totalizando 25 litros da receita produzida. É possível que tal resultado tenha sido obtido devido a utilização da fécula de mandioca que proporcionou mais açúcares fermentáveis, assim com a adição de mais água fez se a correção da OG consequentemente o volume foi maior dá fécula hipótese verificada através da análise da OG inicial que apresentou uma variação.
Os adjuntos podem ser definidos como carboidratos não maltados de composição apropriada e propriedades que beneficiam completamente ou suplementam o malte de cevada, sendo usualmente consideradas fontes não maltadas de açúcares fermentescíveis. São empregados principalmente por razões econômicas, apresentando menor custo na produção de extrato. Além disso, melhoram a qualidade físico-química e sensorial da cerveja acabada. Podem ser considerados diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, com exceção para os carboidratos (VENTURINI, 2005).
De acordo com os resultados apresentados no software (Smith) a OG prevista era de 1045 g/l de sólidos solúveis e o resultado obtido foi de uma OG de 1060 g/l de sólidos solúveis, a correção foi feita através da diluição até chegar ao valor esperado ao início da fermentação, o pH inicial da cerveja foi de 5,5 que está dentro do perfil do estilo Blond Ale. Pode-se observar na Figura 8 o pH inicial e a Figura 9 a densidade inicial.
Cerveja bastante popular nos Estados Unidos, encontrada em microcervejarias, sua aparência clara, espuma branca persistente, amargor discreto, levemente ácida e teor alcoólico médio, é às vezes comparada a pilsen, cerveja lager mais consumida no Brasil. Possui teor alcoólico entre 3,8% e 5,5%, amargor entre 15 a 28 IBU e cor entre 6 a 12 EBC (LIMA, 2019).
Figura 8 – pH inicial
Figura 9 – Densidade Inicial
De acordo com os resultados obtidos a OF final apresentou 1006g/l deixando assim a cerveja com um ABV de 5,0% e conferindo a cerveja uma característica de corpo leve e refrescante, o pH de 3,7 Pode ser observado na Figura 8 e na Figura 9 a densidade final.
Figura 10: pH Final
Figura 11: Densidade Final
O hibisco teve sua predominância no aroma e o jerivá trouxe um sabor frutado e amadeirado, os provadores degustaram a cerveja a fim de avaliar, relataram o aroma do hibisco e no paladar o jerivá se apresentou predominante.
Figura 12: Cerveja Pronta
A cerveja finalizada atendeu aos padrões do seu estilo, possuindo uma cor dourada clara, límpida e brilhante. Apresentando uma espuma densa e cremosa de cor branca (GAULESES BEER CLUBE, 2021).O produto desenvolvido foi submetido a avaliação de 20 consumidores, os requisitos avaliados foram sabor e aroma, todos os participantes comprariam e indicaram para outros consumidores totalizando 100% de satisfação dos provadores em questão.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A cerveja elaborada é uma releitura do estilo Blond Ale, com os resultados obtidos pode ser um bom caminho para se introduzir no mercado de cerveja artesanal, cervejas que possuem ingredientes nacionais fomentando assim a criatividade e valorizando nossos ingredientes locais, como o mercado de cerveja artesanal vem ganhando grande adeptos nos últimos anos é viável que cervejas com ingredientes típicos de cada estado seja exploradas e caia no gosto de consumidores que vê na cerveja artesanal um produto de qualidade e de referência. O cervejeiro que produz a cerveja artesanal executa manualmente todas as fases do processo, aborda diferentes desafios para obter um produto com qualidade, variando do controle manual de temperatura, controle de tempo de processo, esforço físico para a transferência do líquido e da recirculação do mosto, além de realizar o risco de um acidente com uma grande quantidade de líquido de alta temperatura. Desta forma, a implementação de automação nas fases mais críticas do processo de brasagem transforma todo o processo mais prático, sem baixar a produção artesanal de cerveja, gerando benefícios tanto para a qualidade do produto final, quanto para o usuário que pode realizar suas tarefas com mais praticidade.
A automação implementada provou ser viável após seu desempenho no cumprimento de uma receita de cerveja artesanal. Os componentes utilizados foram escalados, especialmente aqueles que atuam no controle de energia dos resistores de aquecimento durante a operação contínua para os longos processos da fase de ajuste. Além disso, contrastes 3000W forneceram um aquecimento intenso e rápido, o que ajuda na cerveja com poucas oscilações de temperaturas. O uso de uma bomba magnética permitiu executar a recirculação contínua, eliminando a necessidade de recirculação manual.
A combinação dos ingredientes selecionados faz desta receita original, jamais catalogada anteriormente, a importância deste estudo obteve resultados satisfatórios pelos degustadores. O sistema é geralmente surpreso pelo desempenho, o projeto desenvolvido adquiriu conhecimento em diferentes áreas destinadas ao curso de controle e engenharia de automação, como eletrônica de energia, instalações elétricas, mecânicas e programação, bem como a análise de experiência e desenvolvimento de soluções. Além de uma cerveja com sabor único e com potencial para investimento.
REFERÊNCIAS
ATITUDE CERVEJA ARTESANAL. Blogspot, 2010. Matéria Prima. Disponível em: <http://cervejaatitude.blogspot.com.br/p/materia-prima.html>. Acesso em: 15 de Mar. de 2017.
BREWERY LIBRARY. Brewery, c1994. science of brewing beer. Disponível em: <http://www.brewery.org/brewery/library/YPrimerMH.html>. Acesso em: 30 de Maio de 2016.
CERBREJA ARTESANAL. WordPress, 2008. Sparging: O que é isto?. Disponível em: <http://cerbreja.wordpress.com/sparging-que-raios-e-isto/>. Acesso em: 20 de Mar. de 2021.
CERVEJA CASEIRA. Henrik Boden, 2009. Processo de Produção. Disponível em: <http://www.cervejahenrikboden.com.br/category/blog/processos/>. Acesso em: 05 de Maio de 2021.
DAVID LAMAS. Lamas Brew Shop, 2015. A importância da maturação. Disponível em: <http://www.lamasbier.com.br/2013/12/a-importancia-da-maturacao.html> Acesso em: 21 de Mar. de 2019.
DAVID SILVA. Condado da Cerveja, 2016. Como conduzir a fervura do mosto cervejeiro e sua importância. Disponível em: <http://www.condadodacerveja.com.br/a-importancia-da-fervura-do-mosto/>. Acesso em: 02 de Mar. de 2017.
FONSECA, Keyla Torres. Cerveja artesanal adicionada de hibisco (hibiscus sabdariffa L.): determinação da atividade antioxidante e compostos fenólicos. 2020. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2020.
GAULESES. Beer Clube, 2018. Conheça as cervejas do estilo Belgian Blond Ale. Disponível em: <https://www.gaulesesbeerclube.com.br/conheca-as-cervejas-do-estilo-belgian-blond-ale/>. Acesso em: 02 de nov. de 2021.
HIBISCUS. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation, 2020. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Hibiscus&oldid=59933667>. Acesso em: 3 dez. 2020.
HUGO, Vitor. O que é polvilho doce, azedo e fécula de mandioca ?. Prato Fundo, 2007. Disponível em: <https://pratofundo.com/124/polvilho-azedo-doce-e-fecula-de-mandioca/>. Acesso em: 21 de nov. de 2021.
JERIVÁ. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation, 2021 Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Jeriv%C3%A1&oldid=61652553>. Acesso em: 19 jul. 2021.
LARA, Carlos. Homini Lupulo, 2011. Brassagem de cerveja artesanal: tudo que você precisa saber sobre esse processo. Disponível em: <http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/>, Acesso em: 18 de jul. de 2017.
LIMA, Bruno Jerônimo Barbosa de. Elaboração de cerveja artesanal tipo Blonde Ale. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial) – Universidade Estadual da Paraíba, Centro de Ciências e Tecnologia , 2019. Disponível em: <https://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/20770/1/PDF%20-%20Bruno%20Jer%C3%B4nimo%20Barbosa%20de%20Lima.pdf>. Acesso em: 10 de nov. de 2021.
MISSÃO SOMMELIER. Sommelier, 2012. Processo de produção de cerveja artesanal. Disponível em: <http://www.missaosommelier.com.br/processo-de-producao-de-cervejaartesanal/>. Acesso em: 05 de maio de 2016.
MORADO, Ronaldo. La Rousse da cerveja. – São Paulo: Alaúde editorial, 2017.
PALMER, John J. How to Brew. 3ª Edição. Nova Iorque: Brewer Association, 2006.
PH IDEAL. Hanna Instruments, c2017. A importância do pH na fabricação de cerveja. Disponível em: <https://hannainst.com.br/a-importancia-do-ph-na-fabricacao-de-cerveja/>. Acesso em: 05 de jul. de 2021.
RODRIGUES, Juliana Chagas; NETO, João Tomé de Farias. Desempenho agronômico de variedades de mandioca para produtividade de raízes e teor de amido. Embrapa. Belém PA, 10 de Agosto de 2010. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/29187/1/JULIANARODRIGUES.pdf>. Acesso em: 03 de out. de 2021.
SCHWARZ, A. R.; TELEGINSKI, F.; LACERDA, L. L. A cor da cerveja seus encantos e importância. Revista da Cerveja, Porto Alegre, n. 15, p. 34-35, mar. 2015.
SIM – SISTEMA DE INTELIGÊNCIA DE MERCADO. SEBRAE, 2016. Microcervejarias no Brasil. Disponível em: <http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/8818d2954be64fcda8628defef1f70f8/$File/7503.pdf>. Acesso em: 01 out. de 2021.
TOZETTO, Luciano Moro. Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Adicionada de Gengibre (Zingiber officinale), 2017. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Ponta Grossa, 2017. Disponível em: <http://riut.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2451/1/PG_PPGEP_M_Tozetto%2C%20Luciano%20Moro_2017.pdf>. Acesso em: 21 de nov. de 2021.
VENTURINI, G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo. Ed. Edgard Blücher, 2005.
[1] Graduando Engenharia Química. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7311-9115.
[2] Graduando Engenharia Química. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9954-3069.
[3] Orientadora. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8874-2903.
Enviado: Outubro, 2021.
Aprovado: Dezembro, 2021.
