Proposta de otimização da operação do estoque de um restaurante em Teresina com base nas curvas ABC e PQR

ARTIGO ORIGINAL

MORAIS, Igor José de Castro Vaz ^[1], RIBEIRO, Rhubens Ewald Moura ^[2]

MORAIS, Igor José de Castro Vaz. RIBEIRO, Rhubens Ewald Moura. Proposta de otimização da operação do estoque de um restaurante em Teresina com base nas curvas ABC e PQR. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano. 07, Ed. 11, Vol. 13, pp. 169-188. Novembro de 2022. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/engenharia-de-producao/operacao-do-estoque

RESUMO

O presente artigo foi desenvolvido a partir do estudo de caso de um estabelecimento com 3 anos de vida do ramo alimentício em Teresina. O restaurante é relativamente novo e carece de procedimentos que garantam a acuracidade e uma organização logística dos estoques. Portanto, a pesquisa visa investigar a seguinte questão: Como otimizar as operações do estoque de um restaurante de modo a torná-lo mais eficiente em sua gestão? O objetivo geral consiste em elaborar uma proposta de implementação de melhorias na operação do estoque. Através da análise dos dados fornecidos pelo restaurante, ferramentas como a curva ABC e a curva PQR puderam ser aplicadas. Outras ferramentas da qualidade como o Gráfico de Pareto também puderam ser utilizadas para encontrar as causas raízes dos problemas que afetam a acuracidade dos estoques. Trata-se de um trabalho efetivado através da observação direta e a pesquisa documental de relatórios emitidos pelo software de gestão de estoques, tendo como técnica de investigação um estudo de caso. A análise dos dados deu-se de forma qualitativa, utilizando o sistema da empresa para a coleta de informações das vendas e de movimentações do estoque. A maior dificuldade encontrada foi a exportação dos dados do sistema da empresa para uma planilha em Excel. Em contrapartida, apesar de a empresa solicitar sigilo, ela conseguiu fornecer boa parte dos dados solicitados e os colaboradores não ofereceram resistências para o compartilhamento de informações. Os resultados das análises e as propostas estão ligados aos objetivos estratégicos da empresa, acompanhar o crescimento da demanda melhorando internamente os processos. Portanto, a pesquisa conseguiu proporcionar o conhecimento dos efeitos da implantação de uma ferramenta de melhoria incorporada à rotina de trabalho, bem como confirmar a importância das curvas ABC e PQR para que o empreendimento se mantenha competitivo, pois acrescentam excelência à administração dos processos.

Palavras-chave: Gestão de estoques, Curva ABC, Curva PQR, Otimização da gestão.

1. INTRODUÇÃO

Prestar um serviço logístico de qualidade é o objetivo de incontáveis empresas que diferenciam seu atendimento, causando quebra nas expectativas dos clientes. Essa prática passou a ser uma estratégia para cativar sua lealdade e garantir a prosperidade do empreendimento. É através do serviço que as empresas procuram diferenciar seus produtos, fazendo com que os clientes percebam mais valor naquilo que estão consumindo (FLEURY 2007).

Para Bowersox e Closs (2013), pela ótica estratégica, o ato de atingir uma qualidade predefinida de serviço por meio de uma competência operacional é essencial. Nesse sentido, a logística é um fator-chave para as empresas que pretendem valorizar cada vez mais sua marca, reter o máximo de clientes e expandir seu negócio a longo prazo. Portanto, a gestão dos insumos de um empreendimento, se bem gerida, representa vantagens substanciais sobre a concorrência.

O gerenciamento de materiais pode ser compreendido como um sistema de fluxo de materiais e todas as suas funções relacionadas. Segundo Chiavenato (2014), a gestão de materiais tem seu início desde os primórdios, mas tomou grande notoriedade durante a Revolução Industrial quando a logística se expandiu além dos contextos internos das organizações. A produção posterior à Revolução Industrial era artesanal e foi gradativamente substituída por máquinas. Desse modo, a produção se amplificou a um nível tecnologicamente elevado e a gestão de estoques passou a ser uma tarefa estratégica de grande importância para o sucesso ou fracasso de um empreendimento.

Nesse contexto, os estoques representam um papel fundamental para as organizações, apesar de serem um ativo na empresa que para Graziani (2013) não agregam valor ao produto, fornecem uma certa flexibilidade nas operações. Para dispô-los no espaço físico e gerenciá-los da melhor maneira possível se faz necessário o uso de ferramentas para mensurar o grau de importância de cada insumo.

A estocagem e o manuseio podem corresponder a 46% das despesas com logística, entre elas a manutenção, movimentação e controle de matérias, podendo ainda serem acrescentados custos com a armazenagem que alcançam 28%. O descuido com o gerenciamento desses processos pode causar ineficiências maiores do que os ganhos resultantes do gerenciamento apropriado dessas atividades. Estas, são repetitivas, daí decorrendo que a otimização de sua operação pode resultar em economias substanciais e apresentar melhorias no serviço prestado ao cliente (BALLOU, 2006).

A empresa abordada atua no ramo alimentício e durante seus 3 anos de vida, obteve taxas de crescimento substanciais. De acordo com dados dos relatórios de vendas, quando se compara a quantidade de alguns produtos vendidos entre janeiro de 2019 e janeiro de 2021, pode-se notar o crescimento em mais de 200%. Porém, seu estoque carece de procedimentos que garantam a acuracidade e uma organização logística adequada. Tudo é feito de forma intuitiva. Inclusive a organização posicional de cada item do estoque.

Portanto, fez-se presente a questão norteadora da presente pesquisa que é : como otimizar as operações do estoque de um restaurante de modo a torná-lo mais eficiente em sua gestão? Propõe-se, então, neste trabalho, a aplicação de ferramentas da qualidade para a gestão de estoque em um restaurante da cidade de Teresina, mapeando as causas dos problemas do setor a fim de chegar ao objetivo principal que é o de propor maneiras para otimizar a operação do estoque, além de validar os conhecimentos de uma importante área da Engenharia de produção.

Diante do apresentando, o presente estudo justifica-se na medida em que permitirá o conhecimento e desenvolvimento de análises acerca de como otimizar a operação do estoque para que a gestão se torne mais objetiva, podendo revelar estratégias e aprendizados sobre o desenvolvimento de vantagens competitivas na área em que o empreendimento atua.

Por fim, a sociedade obtém ganhos no contexto em que as instituições de ensino, cada vez mais preparadas, buscam a atualização do conhecimento científico, o que, no que lhe concerne, gera profissionais prontos para os novos desafios.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 GESTÃO DE ESTOQUES

Os estoques são considerados acúmulo de recursos materiais entre fases específicas do processo de transformação. Porém, mesmo com os custos incorridos com a manutenção de estoques, sua utilização se justifica em determinados momentos, como para proteger e garantir maior fluidez do sistema produtivo (CORRÊA; CORRÊA, 2017).

A existência de estoques pode-se justificar devido a problemas de imprevisibilidade da demanda, minimizando as incertezas de mercado é suavizando a sazonalidade. Para Ballou (2006), os estoques se justificam para reduzir custos operacionais. Estes, podem ser classificados na organização de acordo com sua função:

i) Estoque em trânsito: estoques que estão entre elos do canal de suprimentos;

ii)Estoque Cíclico: estoque necessário para suprir a demanda média durante o tempo transcorrido entre sucessivos reabastecimentos;

iii)Estoque de proteção: os estoques com a função de proteger a cadeia de suprimentos, e garantir maior fluidez da produção. Geralmente recebe o nome de estoque de segurança ou estoque pulmão;

iv)Estoque de antecipação: estoques utilizados para atender uma demanda futura prevista podem ser utilizados para proteger o sistema de aumento de especulações de aumento do valor da mercadoria;

v)Estoque obsoleto: material que não é mais utilizado, venceu, ou se deteriorou ao ficar armazenado por certo período.

Segundo Silva (2020), há diversas possibilidades de controle de estoque. As organizações devem buscar tecnologias para o gerenciamento dos estoques que tenham impacto direto com a melhoria rápida, qualidade, otimização de estoques e melhoria contínua. As estratégias de gestão de estoque devem contribuir para o alcance da estratégia do negócio todo, sem desconsiderar os lucros empresariais. Seja qual for o nível de estoque a ser mantido por uma empresa, os estoques não agregam valor ao produto. Logo, quanto menor o nível de estoque para que uma empresa consiga trabalhar, mais eficiente e lucrativo ele será.

2.2 TIPOS DE INVENTÁRIO

Segundo Pozo (2016), o inventário pode ser definido como a contagem periódica dos itens existentes para comparação com os estoques registrados no sistema da empresa, a fim de obter a exatidão das informações contidas no seu controle interno.

O inventário cíclico, de acordo com Drohomeretski e Souza (2010), é o ato de contar todos os itens do estoque em datas pré-definidas e com itens determinados, com o auxílio de uma ferramenta, por exemplo, a classificação PQR como parâmetro para a realização. Esse tipo de contagem é considerado contínua, podendo ser mensal, semanal ou diária. O objetivo desse método é motivar os colaboradores a diminuírem erros dos registros de estoque e facilitar mais rapidamente para correção. Uma grande vantagem desse método é a possibilidade de a contagem de itens ser efetivada sem que a operação seja paralisada por tempo demasiado.

Segundo Silva (2020), o inventário periódico é aquele realizado em intervalos periódicos em períodos de um semestre ou anualmente, na ocasião do fim do exercício fiscal, ou em qualquer momento que se julgar necessário. Demanda-se tempo e mão-de-obra considerável. Em diversas ocasiões é necessário paralisar as operações para fazê-lo.

2.3 FERRAMENTAS DA QUALIDADE

Para Neto (2017) as ferramentas da qualidade são métodos que buscam detectar e solucionar problemas, através da análise dos fatores que compõem o problema para só depois propor a melhoria do procedimento. Essas ferramentas possibilitam o estudo das possíveis adversidades encontradas em um processo produtivo e atuam em partes que podem variar desde sua definição até a proposição de soluções. As ferramentas utilizam métodos simples e eficazes que auxiliam o gestor na solução de problemas.

Segundo Seleme e Stadler (2012), a qualidade é um conceito disseminado em todo o planeta, mas as suas ferramentas e seus métodos ainda não são conhecidos na mesma proporção. Essa situação faz com que bons produtos possam não ser comercializados e aceitos com a qualidade desejada. Portanto, a aplicação das ferramentas da qualidade pelas organizações contribui para reduzir restrições dos produtos no mercado, bem como para reduzir no longo prazo os custos dos produtos e dos processos, favorecendo a competitividade da organização.

Paladini (2002) afirma que a qualidade de qualquer organização está sujeita a estabelecer métodos que possam fazer com que os setores obtenham resultados satisfatórios. A análise da qualidade sempre terá espaço no gerenciamento das organizações.

2.4 GRÁFICO DE PARETO 

Segundo Neto (2017), dentre as ferramentas da qualidade comumente utilizadas, o Gráfico de Pareto (Regra 80-20) é bastante eficiente. A ferramenta consiste em um gráfico de barras capaz de ordenar as frequências das ocorrências, em ordem decrescente, permitindo a visualização do problema a ser priorizado. Assim, é possível identificar a relação causa e consequência/efeito, observando as causas de não conformidades.

Essa ferramenta é bastante útil no que diz respeito às classificações gerais dos problemas, tais como erros ou defeitos, para assim serem compilados na forma de valores sujeitos à análises e estudos. Depois que ocorrem as análises, ações de intervenção podem ser tomadas. Em outras palavras, é possível distinguir quais devem ser as ações prioritárias, logo, os recursos podem ser direcionados da maneira adequada para a resolução dos principais problemas.

De acordo com Coelho, Silva e Maniçoba (2016), a elaboração do Diagrama de Pareto dá-se através dos seguintes passos:

a) Escolher os problemas que devem ser comparados e estabelecer uma ordem de prioridade para a análise;

b) Selecionar um padrão de comparação;

c) Delimitar um período temporal para ser analisado;

d) Reunir os dados necessários dentro de cada categoria;

e) Comparar a frequência ou custo de cada categoria com relação a todas as outras;

f) Listar as categorias da esquerda para a direita no eixo horizontal, em ordem decrescente;

g) Acima de cada classificação ou categoria deve-se desenhar um retângulo ou barra cuja altura corresponda ao valor dessa variável na classificação escolhida.

2.5 CURVA ABC

A Curva ABC, foi descoberta em 1897, por um economista italiano chamado Vilfredo Pareto. Essa ferramenta foi criada para analisar padrões de riqueza e renda na Inglaterra em meados do século XIX. Depois de muitas análises, Pareto constatou que a maior parte da riqueza se concentrava em uma minoria de pessoas nas suas amostras, ou seja, boa parte da renda ficava concentrada nas mãos de poucos enquanto muitos tinham pouco. Diante desse cenário, Pareto, descobre haver uma relação matemática a ser considerada entre a proporção de pessoas e a renda por elas recebida (KOCH, 2015).

Apesar da compreensão da grande importância do seu estudo, o economista acabou não conseguindo expor a descoberta, em alguns estudos Pareto era incoerente mesmo se tratando de teses sociológicas conceituadas. Diante desse cenário, sua teoria “o princípio 80/20” ficou adormecida durante uma geração.

Após a Segunda Guerra Mundial, o professor de filosofia Sr. George K. Zipf, em 1949, redescobriu o Princípio do Menor Esforço. O estudo de Zipf dizia que os recursos como pessoas, bens, tempo, habilidades ou qualquer outro fator produtivo tendiam a se adequar de maneira a minimizar o trabalho, onde aproximadamente 20-30 por cento de qualquer recurso responde por 70-80 por cento da atividade relacionada àqueles recursos.

No início dos anos 50, a lei de Pareto foi adequada por alguns engenheiros da General Electric (GE), para a gestão de estoques, dando início ao sistema de análise ABC. Sob instruções de H.F. Dixie, a General Eletric, colocou em prática, objetivando o controle de estoques, o método de Pareto, sendo a primeira empresa a utilizar a filosofia na gestão de estoques.

Dentro da logística empresarial, segundo Pozo (2016), a Curva ABC tem seu uso mais específico para estudos de estoques de produtos acabados, vendas, prioridades de programação da produção, tomada de preços em suprimentos e dimensionamento de estoque. Toda a sua ação tem como fundamento primordial tomar uma decisão e ação rápida que possa levar seu resultado a um grande impacto positivo no resultado da empresa. Já Dias (2019), afirma que a curva ABC é uma ferramenta relevante para o profissional do estoque, porque possibilita a identificação dos itens que demandam uma atenção especial.

O problema logístico das empresas se refere ao total dos problemas dos produtos individuais. Os produtos, possuem seus respectivos ciclos de vida com diferentes graus de sucesso em vendas. Em qualquer ponto do tempo, esse fato cria a curva 80-20, um conceito valioso para o planejamento logístico. O conceito derivou, após o estudo de modelos de produtos em diversas empresas, do fato de que o volume de vendas é gerado por poucos produtos.

O conceito 80-20 aliado à classificação ABC é particularmente valioso. Os 20% mais importantes podem ser chamados de itens A, os próximos 30% são os itens considerados B e os restantes são itens C. Os itens de classificação A podem receber ampla distribuição geográfica por muitos armazéns com altos níveis de disponibilidade de estoque, enquanto os itens C podem ser distribuídos em um único ponto central de estocagem (BALLOU,2008).

2.6 CURVA PQR

A curva PQR consiste em classificar os itens do estoque em três grupos conforme a frequência de demanda em um determinado período. A análise dos valores obtidos resultará em uma típica classificação PQR, já que surgirão grupos que podem ser divididos em três classes (FERRARI; REIS, 2009):

• • • Classe P, itens que possuem alta frequência de demanda e consequentemente alta movimentação;
    • Classe Q, itens que possuem frequência de demanda (consumo médio) ou movimentação intermediária; e
    • Classe R, itens que possuem uma baixa frequência de demanda ou baixa movimentação.

Portanto, para elaborar uma classificação PQR, deve-se adotar a seguinte metodologia (Pires, 2013):

• • • Fazer o levantamento de todos os insumos do estoque;
    • Verificar a frequência de movimentação dos itens em determinado período;
    • Classificar os itens conforme a movimentação (P, Q e R), segundo os critérios citados anteriormente.

2.7  ACURÁCIA DE ESTOQUES

Segundo Silva (2020), quando encontramos diferenças entre o inventário físico e os registros de estoques, os ajustamentos devem ser realizados conforme as regras contábeis e a legislação tributária. Os desvios encontrados podem ser analisados por duas medidas que possibilitam tanto o planejamento, como o controle do estoque, trata-se dos índices de acurácia dos estoques sem necessidade de ajuste.

De acordo com Bertaglia (2016), a acurácia é um indicador que demonstra qualidade e confiabilidade das informações contidas no sistema de controle, porque ele mede o nível de assertividade entre estoque físico e virtual (registrado no sistema da empresa). O IAE (indicador de acurácia de estoques) é calculado conforme a Equação:

 ??

??? =  × 100

??

Onde:

SF=quantidade verificada após contagem (estoque físico);

SS=quantidade de saldo verificada no sistema (estoque virtual);

3. METODOLOGIA

Este estudo de caso foi realizado em um restaurante localizado na zona Leste de Teresina, através da observação direta e intensiva. Foram identificadas algumas falhas operacionais no estoque. Itens populares como refrigerantes, whiskies e carnes de alto valor não apresentavam 100% de acuracidade, comprometendo a operação e o faturamento do estabelecimento, além de deixar alguns de seus frequentadores insatisfeitos devido ao conflito de informações entre o estoque físico e o virtual. A empresa investigada opera de segunda a domingo. Os dias de maior movimento são: quinta, sexta e sábado.

O inventário e alinhamento do sistema é realizado segunda-feira durante o horário de funcionamento do estabelecimento. O cardápio conta com 130 produtos e para essa operação tornar-se viável são necessários 206 insumos diferentes. O estoque conta com 2 funcionários. Um para realizar a contagem de todos os itens e o outro divide-se entre tarefas administrativas e a elaboração da lista de pedidos.

A presente pesquisa é caracterizada do tipo descritiva devido à observação da prática do evento em estudo, descrevendo e registrando os resultados de sua contextualização. Analítica, de abordagem qualitativa, com perspectiva temporal transversal, recorrendo à estratégia de estudo de caso único, e exploratória, uma vez que propôs medidas para a otimização da operação, do mapeamento das falhas detectadas, das oportunidades de melhoria e do estudo de soluções que minimizassem os efeitos do problema em questão.

O método de coleta foi a observação direta e a pesquisa documental de relatórios emitidos pelo software de gestão de estoques. Os relatórios fornecem dados de estoque e consumo do período de um ano. A análise dos dados deu-se de forma qualitativa, utilizando o sistema da empresa para a coleta de informações das vendas e de movimentações do estoque, além de documentos que registram as contagens realizadas por colaboradores. Após a coleta dos dados foi necessário o tratamento dos mesmos, pois alguns produtos não estão mais disponíveis no cardápio, porém ao inserir o período selecionado, o sistema do estabelecimento emite um relatório com todas as vendas sem exceções.

As fichas técnicas fornecidas pela nutricionista do estabelecimento também foram importantes para o desenvolvimento da pesquisa, pois assim foi possível identificar a composição dos pratos e consequentemente quais insumos são utilizados em sua produção.

A nova alocação dos produtos foi definida usando-se a classificação ABC e PQR por vendas e frequência de movimentação.

Os preceitos éticos e legais foram contemplados respeitando as exigências de creditação de direitos autorais de todos os autores e fontes utilizadas na construção e desenvolvimento da pesquisa e seus produtos finais.

Os riscos da pesquisa giraram em torno da possibilidade de danos à dimensão física, psíquica, moral, intelectual, social, cultural ou espiritual do ser humano, podendo gerar estresse ou riscos por excesso de trabalho, ou frustração para o pesquisador envolvido. Para resguardar os possíveis riscos, o pesquisador seguiu o protocolo, cronograma e dinâmica estabelecidos previamente.

Em relação aos benefícios é possível mensurar que os resultados podem permitir a compreensão de como e quais teorias, ferramentas e técnicas podem ser utilizadas pelo estabelecimento em questão no que diz respeito ao formato do seu negócio e inovação na operação de seu estoque, descrevendo e analisando a dinâmica de funcionamento e a disposição dos insumos. Pode-se mencionar, ainda, a publicação resultante da pesquisa como um disseminador de conhecimentos técnicos e científicos que servirão para estudantes, pesquisadores, profissionais e empresários interessados na temática atual.

Quadro 1 – Protocolo de Pesquisa Documental e Observação Direta

Documentos / Fontes		Onde Procurar	Recorte Temporal	Informação a Coletar
Publicações (artigos científicos, dissertações, etc)		a)       www.spell.org.br b)       www.scielo.br c)       https://scholar.google.com.br d)       Portal de Periódicos da Capes e Acervo EBSCOhost (acesso pelo academus do UNIFSA)	2020-2022	1)       Itens vendidos;   2)    Composição dos itens vendidos;   3)    Quantidades de falhas e os motivos pelas quais aconteceram;   4)       Processo produtivo;   5)       Logística voltada para o estoque;   6)       Inovações em uso;
Relatórios Setoriais		e) Documentos de contagens de estoque.	2019-2021
Relatórios fornecidos     pelo sistema da empresa (Lorean)		f) Computadores utilizados pela empresa no setor de estoque	2019-2021
Fichas técnicas		g) Fichas técnicas fornecidas pela nutricionista do estabelecimento.	2019-2021

Fonte: Autoria própria (2022)

4. RESULTADOS

Neste tópico serão apresentados os resultados referentes às aplicações das ferramentas descritas no referencial teórico. O primeiro fator a ser analisado nesse estudo foi o indicador de acuracidade dos estoques, onde analisaram-se os documentos do inventário em comparação aos estoques virtuais registrados no sistema. A figura 1 representa o resultado do inventário.

Figura 1 – Acurácia dos itens

Pode-se observar na figura 1 que de um total de 206 itens registrados e com dados disponíveis, 88% apresentam 100% de acuracidade. Observa-se ainda que cerca de 12% dos itens apresentam um índice de acuracidade fora dos padrões. Para melhorar este indicador propôs-se aplicar o inventário cíclico com a finalidade de promover o controle de estoques na organização e ampliar o índice de acuracidade.

Diante dos resultados da acuracidade dos itens, constatou-se que 16 das 75 bebidas vendidas apresentaram divergência de dados. Para identificar as causas desse fato, os dados foram aplicados no Gráfico de Pareto, dessa forma, as não conformidades entre estoque virtual e estoque físico puderam ser mapeadas quanto às suas justificativas.

Figura 2 – Gráfico de Pareto

Ao analisar o gráfico, pode-se notar que as faltas não justificadas e o congelamento das bebidas somam 88% das ocorrências de não conformidades. As faltas não justificadas somarem 63% corroboram com a necessidade da aplicação de um inventário cíclico. Já o congelamento das bebidas, ocorreram 87,93% no período de clima mais ameno na capital piauiense. Esse fato reforça a necessidade da implementação de uma política de manutenção para a regulação das temperaturas dos freezers disponíveis.

O próximo fator analisado foi a aplicação da curva ABC. Pode-se observar que dos 130 produtos vendidos, 29 cerca de 22% foram responsáveis por 74,9% do valor de uso no período de 36 meses analisado. O restante das movimentações do estoque ocorre de modo que 19 itens foram responsáveis por 14,89% do valor de uso, e 82 itens representaram apenas 10,21%. A tabela 1 apresenta o resumo da classificação. 

Tabela 1 – Curva ABC dos produtos do cardápio do estabelecimento

Classe	Quant. Itens	% Itens do cardápio	% de uso total
A	34	26,15%	80,935%
B	29	22,30%	15,045%
C	67	51,55%	4,020%

Fonte: Autor (2022).

Figura 3-Gráfico da classificação ABC

A frequência de movimentações dos 206 insumos que compõem os 130 itens do cardápio do estabelecimento também foi analisada. Para isso, os insumos foram separados em estoques por categorias. Sendo elas: bebidas, proteínas, componentes dos pratos, hortifrúti e queijos. A curva PQR pôde ser aplicada:

Tabela 2-Popularidade das bebidas

Classe	Quant. Itens	%Itens	% Movimentação	Popularidade
P	9	12%	79%	Alta
Q	19	25,33%	15%	Média
R	47	62,66%	5%	Baixa

Fonte: Autor (2022).

Tabela 3-Popularidade dos componentes dos pratos

Classe	Quant. Itens	%Itens	% Movimentação	Popularidade
P	26	35,15%	79,53%	Alta
Q	20	27%	15,11%	Média
R	28	37,85%	5,36%	Baixa

Fonte: Autor (2022).

Tabela 4-Popularidade das proteínas

Classe	Quant. Itens	%Itens	% Movimentação	Popularidade
P	6	28,57%	76,38%	Alta
Q	8	38,10%	22,02%	Média
R	7	33,33%	1,60%	Baixa

Fonte: Autor (2022).

Tabela 5-Popularidade do hortifrúti e queijos

Classe	Quant. Itens	%Itens	% Movimentação	Popularidade
P	12	33,33%	79,35%	Alta
Q	8	22,22%	14,46%	Média
R	16	44,44%	6,18%	Baixa

Fonte: Autor (2022).

Por meio da análise da popularidade propõe-se uma nova disposição dos insumos, estabelecendo a localização privilegiada para os itens de maior popularidade. Conforme as figuras 3 e 4:

Figura 3 – Proposta de posicionamento das bebidas e dos componentes dos pratos com base na curva de popularidade

Figura 4 – Proposta de posicionamento do hortifruti e queijos e das proteínas

Pode-se observar nas figuras 3 e 4, que cada categoria de material possui uma área reservada aproximando os itens classe P para próximo às entradas. Os itens classe R foram separados e distanciados, visando assim a otimização da movimentação.

A curva de popularidade também pode ser utilizada em função da melhoria da acurácia dos estoques. Gasnier (2016) afirma que a probabilidade de divergências em estoque aumenta com o número de transações materiais, portanto, propõe-se um modelo de inventário cíclico, baseado na popularidade dos itens. A figura 5 apresenta uma proposta de inventário cíclico baseado na curva PQR.

Figura 5-Cronograma de contagens em função da popularidade

Conforme as figuras 3,4 e 5, espera-se com estas propostas otimizar os processos desorganizados e gerar melhor movimentação de materiais. Estas operações buscarão aumentar a acuracidade dos estoques, padronizando também os métodos e controles de movimentação de itens.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A problemática abordada busca compreender como é possível otimizar a gestão e a operação do estoque de um restaurante?

Mediante a isto, propôs-se reposicionar os estoques e aplicar-se as ferramentas metodológicas descritas: Curva ABC, Curva PQR e Gráfico de Pareto a fim de identificar os produtos de maior demanda para a operação do estabelecimento, os insumos de maior fluxo dentro do processo produtivo e as principais causas dos problemas. Deste modo, o plano de ações apresentado irá contribuir para a melhor comunicação entre setores, com o gerenciamento e maximização dos processos, aumentando assim, a competitividade da organização.

Em suma, agregar valores aos produtos oferecidos pela instituição é o que as difere da concorrência, transformar o gerenciamento dos processos para estes serem efetuados com destreza proporciona melhor desenvolvimento das atividades dos setores e garante maior satisfação dos consumidores.

Sendo assim, o objetivo principal, sendo a proposição da otimização da operação do estoque do estabelecimento, foi atingido, uma vez que as ferramentas utilizadas conseguiram propor melhorias nos processos realizados. É possível afirmar que a pesquisa contribui para a comunidade científica, principalmente na ratificação e validação das técnicas aplicadas no auxílio à gestão, otimização e padronização das operações de um estoque. É válido destacar, também, que o artigo comprova a importância das ferramentas da qualidade tanto para a comunidade científica quanto para os negócios na busca da solução de problemas operacionais.

Futuramente, o estabelecimento deverá implementar melhorias na sua política de gestão da manutenção. Dessa forma, a gestão do estoque poderá garantir maior acuracidade, portanto, maior eficiência em sua gestão.

REFERÊNCIAS

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POZO, Hamilton. Administração de recursos materiais e patrimoniais: Uma abordagem logística. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2016.

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SILVA, Bráulio Wilker. Gestão de Estoques: Planejamento, execução e controle. 2 ed. João Monlevade: BWS Consultoria, 2020.

^[1] Bacharelando em Engenharia de Produção pelo Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA. ORCID: 0000-0002-9845-1162.

^[2] Orientador. Mestre Administração – UFPR. Capacitado em Tutoria da EAD – UFPR. Bacharel em Administração – UFPR (Universidade Federal do Paraná). MBA em Gestão Estratégica, Inovação e Conhecimento – UNIMAIS. Sargento Especialista em Comunicações Militares – EsSA (Escola de Sargento das Armas / Exército Brasileiro) ORCID: 0000-0002-8970-6864.

Enviado: Outubro, 2022.

Aprovado: Novembro, 2022.