Qualidade microbiológica do leite in natura: tanques de expansão comunitários em Alagoas

ARTIGO ORIGINAL

SOARES, Karla Danielle Almeida ^[1], ALVES, Elizabeth Simões do Amaral ^[2], SILVA, João Manoel da ^[3], VIANA, Cibeli ^[4], ANDRADE, Andrezza Cavalcanti de ^[5], ALVES, Aglair Cardoso ^[6], SILVA, Maria Goretti Varejão da ^[7], SILVA, Daniel Dias da ^[8], MOURA, Vilton Edson Figueiroa de ^[9], SILVEIRA, Ana Virgínia Marinho ^[10], SOARES, Anísio Francisco ^[11], MEDEIROS, Elizabeth Sampaio de ^[12]

SOARES, Karla Danielle Almeida et al. Qualidade microbiológica do leite in natura: tanques de expansão comunitários em Alagoas. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 09, Ed. 02, Vol. 02, pp. 05-17. Fevereiro de 2024. ISSN: 2448-0959, Link de acesso: https://www.nucleodoconhecimento.com.br/agronomia/qualidade-microbiologica, DOI: 10.32749/nucleodoconhecimento.com.br/agronomia/qualidade-microbiologica

RESUMO

O leite é um alimento altamente nutritivo e consumido por grande parte da população, e devido a sua composição nutricional, sua qualidade pode ser alterada pela quantidade de microrganismos presentes. Objetivou-se com esse estudo avaliar a qualidade microbiológica do leite in natura proveniente de tanques de expansão comunitários no estado de Alagoas. Foram coletadas assepticamente 160 amostras de leite nas três mesorregiões do estado para análises microbiológicas. Observou-se 10,83% (13/120) das amostras com contagens de Staphylococcus coagulase positiva inferiores a 10⁵ UFC/mL e 10,83% (13/120) com contagens superiores a 10⁵ UFC/mL.  Para coliformes foram encontrados 18,8% (30/160) com contagens menores que 1,1×10³ NMP/mL e 81,2% (130/160) das amostras com valores maiores que 1,1×10³ NMP/mL. Foi constatada ausência de Salmonella spp. e Listeria spp. em todas as amostras. Aeromonas spp. foi encontrada em 28,7% (46/160) das amostras. Para microrganismos mesófilos 15% (24/160) das amostras encontravam-se dentro do padrão exigido pela legislação, enquanto 85% (136/160) estavam fora do limite estabelecido de até 6X10⁵ UFC/mL. As contagens de microrganismos psicotróficos foram superiores a 5×10⁶ UFC/mL em 41,9% (67/160) das amostras analisadas.  Conclui-se com esse estudo que as elevadas contagens de microrganismos no leite analisado e a temperatura inadequada dos tanques no momento da coleta, possibilitam a obtenção de um produto de baixa qualidade, pela ação deterioradora ou patogênica do microrganismo. Assim, sugere-se a implantação de boas práticas durante a ordenha, transporte e armazenamento do leite cru refrigerado, para a prevenção da contaminação da matéria prima, garantindo um produto com qualidade certificada.

Palavras-chave: Microbiologia dos Alimentos, Produção Animal, Segurança Alimentar.

1 INTRODUÇÃO

Na última década, houve um crescimento expressivo na pecuária leiteira do Brasil, resultado este, relacionado a melhora no desenvolvimento produtivo, concedendo ao país estar classificado como um dos principais na atividade leiteira, alcançando a marca dos 33,8 bilhões de litros/ano, onde obteve a reputação de terceiro maior produtor mundial de leite durante o ano de 2018 (Embrapa Gado de Leite, 2020).

Diante desse potencial para a exploração leiteira, e do alto crescimento da produção é de extrema importância que a qualidade acompanhe o desenvolvimento produtivo. A garantia da qualidade na matéria prima promove um maior rendimento dos produtos beneficiados na indústria, como também diminui os riscos inerentes à segurança alimentar do leite em desconformidade com os padrões exigidos pela legislação (Guimarães et al., 2020).

Diante disso, o controle de qualidade do leite deve ser elucidado de acordo com as análises microbiológicas no leite in natura, assim, altas contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, que possuem ação patogênica e deteriorante respectivamente, representam uma limitação para o processamento, bem como um risco para a saúde pública (Maciel; Birkheuer; Rempel, 2018).

Vale ressaltar que a qualidade do leite produzido no Brasil se encontra fora dos padrões microbiológicos estabelecidos (Hervert; Alles; Martin, 2020), e altas contagens de microrganismos patogênicos não garantem a segurança alimentar, tais como: Staphylococcus coagulase positiva, mesófilo comumente associados a surtos de toxi-infecções alimentares (Oliveira; Oliveira; Moraes, 2020); Enterobacteriaceas que reduzem a vida de prateleira e causam diversas doenças de interesse à saúde pública como a Salmonelose (Schu e Zat, 2023); Aeromonas sp. que se multiplicam sob refrigeração no leite e são fortes formadores de biofilme (Canellas e Laport, 2022); Listeria monocytogenes, que tem potencial patogênico sendo veiculada através do leite cru refrigerado causando Listeriose em humanos (Silva; Lopes; Bastos, 2022).

Desta forma, para melhorar a qualidade microbiológica do leite in natura, a publicação da Instrução Normativa Nº 76 (Brasil, 2018), estabelece os requisitos mínimos aos produtores para adequação na produção, identidade e qualidade do leite. Sendo extremamente importante a monitoração de microrganismos contaminantes no leite, advindos de condições de manejo, higiene ou vinculado à saúde animal (Rosa et al., 2023), este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite in natura proveniente de tanques de expansão comunitários no estado de Alagoas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas 160 amostras de leite adquiridas no período de janeiro a agosto de 2013, período este que contempla as estações do verão e o inverno do nordeste brasileiro, sendo realizadas em quatro diferentes momentos (janeiro, fevereiro, maio e agosto), provenientes de tanques de expansão pertencentes a uma cooperativa de produtores de leite do estado de Alagoas.

O estudo foi realizado em 23 municípios pertencentes as três mesorregiões do estado as quais apresentam diferentes características nos aspectos físicos, econômicos, sociais e culturais (Agreste Alagoano, Leste Alagoano e Sertão Alagoano), o agreste alagoano foi a região com o maior número de municípios no estudo, e a maior quantidade de amostras foi proveniente da região leste do estado.

As amostras de leite foram coletadas em frascos esterilizados de aproximadamente 500 mL, aferindo-se previamente a temperatura do tanque de expansão, e acondicionados em caixas isotérmicas. No laboratório, a preparação das amostras foi realizada de acordo com a International Organization for Standardization (ISO) 6887-2. Desta forma, foi preparado a suspensão inicial e suas diluições, onde de cada amostra foram retiradas, assepticamente, 25 mL do leite, adicionados a 225 mL de água peptonada tamponada (APT), procedendo-se à homogeneização, no homogeneizador Stomacher por dois minutos, para obter a suspensão inicial (diluição 10^–¹), seguidas às diluições sucessivas (10^–², 10^–³, 10^-410^-5), totalizando 120 amostras para análises microbiológicas. Para as análises de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., e Listeria spp. seguiu-se a metodologia da ISO 688-2, ISO 6579 e ISO 11290-1 respectivamente (ISO, 2002; ISO, 2003).

Na análise para a contagem de coliformes utilizou-se a técnica do número mais provável (NMP.g^-1), conforme protocolo recomendado por Silva et al. (2001). Para a pesquisa de Aeromonas spp. Inoculou-se 100µL de todas as diluições em placas de Petri de tamanho 90x15mm contendo meio “Aeromonas Medium Base”, distribuindo o inóculo à superfície em duplicata, seguindo-se com incubação em estufa bacteriológica a 30 ^oC durante 24-48 horas, fazendo a leitura da presença das colônias características. A contagem de bactérias psicrotróficas, foi realizada a partir da semeadura em superfície de 0,1 mL das diluições em placas de petri contendo o meio de cultura Plate Count Ágar (PCA) solidificado em duplicata.

As placas foram acondicionadas em estufa a 7ºC durante 7 dias, realizando a contagem das unidades formadoras de colônias. A partir dos dados obtidos, foram expressos em resultado de UFC/mL (Brasil, 2003). Para a contagem de bactérias mesófilas, foi depositado 1 mL de cada diluição selecionada nas placas e depois adicionado cerca de 15 a 20 mL de Plate Count Ágar (PCA) fundido em banho-maria a 46-48ºC, homogeneizando o ágar com o inóculo em duplicata e deixando solidificar, seguindo-se com a incubação a 36°C por 48 horas.

Os cálculos do número de microrganismos presentes na amostra da análise, foram expressos em resultado de UFC/mL (Brasil, 2003). A análise dos dados foi desenvolvida pela estatística descritiva, e para avaliar a associação entre os resultados dos parâmetros investigados e os momentos de colheita, realizou-se uma análise univariada através do teste de Qui-quadrado (Sampaio, 1998). O programa SPSS for Windows, versão 19,0 – Statistical Package for the Social Science, foi utilizado para a execução dos cálculos estatísticos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Observou-se que 78,3% (94/120) das amostras foram negativas para Staphylococcus Coagulase Positiva (SCP), diferindo do encontrado por Martins; Araújo; Ribeiro (2023) que realizaram pesquisa de Staphylococcus Coagulase positiva e a suscetibilidade antimicrobiana isolados de leite cru comercializado nas vias públicas do município de Açailândia-MA e encontraram o microrganismo em 100% das 120 amostras de leite cru. De acordo com a maioria dos produtores que encaminham o leite produzido para os tanques estudados, os casos de mastite nos rebanhos são pouco frequentes, o que pode explicar o elevado percentual de amostras negativas para esse microrganismo.

De acordo com estudo realizado por Nascimento et al. (2023) esses microrganismos podem estar presentes no conjunto de teteiras, no equipamento que realiza a ordenha e nas mãos dos ordenhadores, que transmitem aos animais, causando mastite e afetando a qualidade do leite por meio das toxinas produzidas por esses microrganismos.

Posto que a Instrução Normativa vigente nº 76, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), não estabeleça padrões microbiológicos para Staphylococcus coagulase positiva em leite cru, o maior percentual das amostras descritas por esses autores estava dentro do limite estabelecido pelo tratado que que institui a Comunidade Europeia, que é o regulamento (CE) n° 1441/2007, estabelecendo para contagem de SCP em leite cru, um valor de 10⁵UFC/g. De acordo com esse parâmetro, 10,83% (13/120) das amostras deste estudo encontravam-se dentro desse limite, enquanto 10,83% (13/120) apresentaram-se com contagens superiores a 10⁵ UFC/mL, o que segundo Costa e Dias (2013) valores acima de 10⁵ UFC/mL são considerados significativos para causar intoxicação alimentar por Staphylococcus Coagulase Positiva.

Para coliformes foram encontrados 18,8% (30/160) das amostras com contagens inferiores a 1,1×10³ NMP/mL e 81,2% (130/160) das amostras com valores superiores a 1,1×10³ NMP/mL, não corroborando com os de Silva et al., (2010) que analisaram 33 amostras de leite cru no município de Umuarama, PR, e em apenas 12,12% (4/33) foram superiores à 1,1×10³ NMP/mL.

Pode-se correlacionar o elevado número de coliformes encontrados a má qualidade da água utilizada por alguns produtores para a limpeza de utensílios e dos tanques de resfriamento devido às regiões mais castigadas pela seca, além disso, observou-se que os maiores índices encontrados foram justamente nos meses menos chuvosos. Uma vez que, segundo Silva, Lopes e Oliveira (2019), a presença de coliformes pode ser advinda da água de má qualidade utilizada na higienização dos equipamentos, utensílios e mãos dos ordenhadores.

Nos resultados encontrados por Freitas, Travassos e Maciel (2013), que analisaram amostras de leite cru produzidos no estado da Paraíba, encontraram 44,44% (4/9) com valores acima de 1,1×10³ NMP/mL, refletindo na obtenção de produtos derivados fora dos padrões exigidos pela legislação. Como os coliformes, são inativadas durante a pasteurização, sua presença em leite pasteurizado acima do limite permitido por lei é um alerta de que ocorreu processamento inadequado do leite cru ou contaminação pós-processamento (Craven; Mcauley; Hannah, 2021).

Segundo Leira, Botelho e Santos (2018), no período de 2012 a 2021, houve 6.347 notificações de doenças veiculadas por alimentos no Brasil, onde as bactérias Escherichia coli e Salmonella spp, (Enterobacteriaceae), e Staphylococcus aureus (Staphylococcaceae) foram os principais agentes etiológicos envolvidos.

Observou-se ausência de Salmonella spp. e Listeria spp. em todas as amostras testadas deste estudo. Já Yamaguchi et al. (2013) encontraram Salmonella spp. em 1,57% (4/255) das amostras de leite em pó provenientes de empresas beneficiadoras de alimentos, na cidade de Maringá-PR.

Vale ressaltar que episódios de surtos alimentares associados ao leite pasteurizado são frequentes, decorrente principalmente quando o leite cru possui uma elevada contagem de microrganismos, favorecendo uma maior sobrevivência deles e por contaminação pós-pasteurização (Calahorrano-Moreno; Ordoñez-Bailon; Baquerizo-Crespo, 2022).

Conceição et al, (2023) não encontraram Listeria e nem Salmonella spp. em nenhuma das 15 amostras de queijos artesanais em feiras do município de São Luiz no Maranhão, corroborando com os encontrados neste estudo.

Aeromonas spp. foi encontrada em 28,7% (46/160) das amostras analisadas, não corroborando com Cereser et al. (2013), que analisaram Aeromonas spp. em 25 amostras de leite cru e encontraram Aeromonas spp. em 96% (24/25), e enalteceram que o leite cru contaminado com Aeromonas spp. é o maior disseminador nos lácteos.

No Brasil não existe regulamentação para a qualidade microbiológica do leite cru com relação aos microrganismos psicrotróficos. Segundo Cruz et al. (2019) é considerado inviável a utilização do leite com contagens de microrganismos psicrotróficos superior a 5,0 x 10⁶ UFC/mL. Dessa forma, em 41,9% (67/160) das amostras analisadas foram encontradas contagens desses microrganismos superiores a 5,0 x 10⁶ UFC/mL.

As amostras com elevadas contagens observadas podem estar relacionadas à permanência de alguns tanques com grandes quantidades de leite por período superior a 48 horas devido à dificuldade de acesso do caminhão de coleta em determinadas localidades. Além disso, também foram observadas precárias condições de higiene de alguns baldes e tanques de expansão.

A Instrução Normativa n° 76 de 2018, delibera temperatura para o resfriamento do leite em tanques de expansão comunitários de até 7°C, desse modo, 75% (120/160) das amostras encontravam-se em conformidade com o estabelecido com a legislação (Tabela 1).

Tabela 1 – Temperaturas de resfriamento do leite encontradas

Fonte: Instrução Normativa nº 76 de 2018.

É necessário reportar que durante a pesquisa, a região do sertão Alagoano, contou com a fatídica falta de energia no momento das coletas, este fato interfere na manutenção da temperatura de refrigeração dos tanques de expansão comunitários e justifica a desconformidade verificada em algumas amostras de leite cru.

No mês de maio foram observadas as mais altas temperaturas, e isso favorece o crescimento de microrganismos mesófilos, e coliformes a 45°C, dos quais foram encontradas altas contagens no estudo (tabela 2).

Tabela 2 – Resultados dos parâmetros analisados em amostras de leite oriundas de tanques de expansão procedentes de propriedades do estado de Alagoas, 2013

Além da temperatura de armazenagem do leite, o tempo é igualmente importante para o comprometimento da qualidade, e segundo Luz et al., (2011) a qualidade microbiológica do leite advém das condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização, pois o leite oferece condições excelentes para a multiplicação de microrganismo em pouco tempo.

Por se tratar de um alimento completo em termos nutricionais, o leite serve como um substrato para o desenvolvimento de microrganismos, assim, a multiplicação de bactérias psicrotróficas no leite, deteriora o material proteico e lipídico mesmo após o mesmo ter sido processado industrialmente (Maciel; Birkheuer; Rempel, 2018).

Já para a pesquisa de microrganismos mesófilos, 85% (136/160) estavam fora do limite estabelecido em 6×10⁵ UFC/mL (Brasil, 2011), diferindo com Citadin et al. (2009), que analisou a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado em 31 amostras de propriedades leiteiras no Paraná e encontraram 25,8% (8/31) fora do padrão estabelecido.

N leite proveniente dos tanques com elevadas temperaturas encontrados neste estudo favoreceu a multiplicação de microrganismos mesófilos. Amorim et al. (2023), em seu estudo sobre a avaliação físico-química e microbiológica de cremes de leite UHT também encontraram valores de aeróbios mesófilos acima do padrão, caracterizando as amostras como impróprias à   alimentação   humana.

Desta forma, é necessário investigar a qualidade, implementar ações corretivas necessárias, avaliar a segurança do consumo e assegurar o recolhimento dos produtos lácteos que representem risco ou agravo à saúde do consumidor, visto que essas bactérias sinalizam a presença de patógenos ou toxinas, promovendo a insalubridade do alimento (Brasil, 2022).

Contudo a microbiota presente no leite apresenta grande diversificação, dependendo principalmente das condições higiênicas da ordenha, dos utensílios e dos equipamentos, conservação do leite, tempo e temperatura do armazenamento, qualidade microbiológica da água, condições climáticas e índices de mastite (Vallin et al., 2009).

4. CONCLUSÃO

Conclui-se com esse estudo que as elevadas contagens de micro-organismos no leite analisado e a temperatura inadequada dos tanques no momento da coleta, resultam na obtenção de um produto de má qualidade, pela ação deterioradora ou patogênica dos microrganismos. Sugere-se a implantação de boas práticas para a prevenção da contaminação e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite para garantia do produto com qualidade.

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^[1] Doutora em Biociência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2473-9451. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/5770903127454350.

^[2] Doutoranda em Biociência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5078-4104. Currículo Lattes: https://lattes.cnpq.br/2775935070259137.

^[3] Doutor em Biotecnologia Agropecuária da Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO). ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7654-5475. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/2574390886279350.

^[4] Doutora em Medicina Veterinária. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5917-5783. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/8326410355923632.

^[5] Mestre em Ciência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7067-3855. Currículo Lattes: https://lattes.cnpq.br/7795984886994762.

^[6] Doutora em Agronomia (Ciências do Solo). ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0488-9236. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/4666659327763907.

^[7] Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9410-7631. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/4532231119888940.

^[8] M.Sc. em Biociência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4913-8313. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/4967459162060058.

^[9] Graduando em Bacharelado Ciências Biológicas. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7149-4931. Currículo Lattes: https://lattes.cnpq.br/2928291078391850.

^[10] Doutora em Ciência Animal Tropical. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5405-028X. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/8207812492517198.

^[11] PhD em Bioquímica e Fisiologia, Mestre em Fisiologia, Biólogo. ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1493-7964. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/9044747136928972.

^[12] Orientadora. Doutora do Programa de Pós-Graduação em Biociência Animal. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1289-2902. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/5998863169551704.

Material recebido: 01 de setembro de 2023.

Material aprovado pelos pares: 03 de outubro de 2023.

Material editado aprovado pelos autores: 15 de fevereiro de 2024.